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過去4年，餐飲業(yè)發(fā)生了從寒冬到復蘇、從性價比到價性比的巨變，不少廚師朋友感到迷茫，也想知道餐飲業(yè)歷經5年一個小周期后，2025年菜單該怎么設計、菜品應該怎么研發(fā)、哪些味型能夠做成大爆品？

2020年-2024年，中國餐飲收入從3.95萬億增至5.57萬億，穩(wěn)定占比社會零售總額比例10%以上。

而穩(wěn)定增長的背后，餐飲行業(yè)在這五年里經歷了疫情沖擊、變奏換擋、更迭重組的巨變，是極為特殊的五年。

同樣是這五年，行業(yè)里涌現了許多新機會，比如開拓下沉市場、地方菜系崛起。

正如世界中餐業(yè)聯合會特邀副會長、國際中餐青年名廚專業(yè)委員會主席、中國烹飪大師王海東閱讀《2025中國中式餐飲白皮書》后感慨道：

“看到一個壞消息和一個好消息。壞消息是，這是個做餐飲越來難的時代，一個把大家都逼成‘六邊形戰(zhàn)士’的時代；好消息是，這是一個回歸餐飲本質的時代，把菜做好，把品質做好，給顧客真正的‘質價比’，餐飲沒有做不成的道理。所以，讀讀今年的白皮書，讓我們一起迎接‘好人做餐飲’的新時代?！?/p>

潮水退去，方顯英雄本色，回望過去五年，我們不難發(fā)現餐飲越是內卷，廚師的重要性越是突出，任何一個餐飲品牌背后都離不開廚師對烹飪出品的積極研發(fā)和匠心打造，正所謂“困境即機遇”。

那么，今年廣大廚師朋友們的機會在哪兒？雀巢專業(yè)餐飲在新鮮出爐的《2025中國中式餐飲白皮書》中，從市場脈絡、行業(yè)熱點、品類流變、菜單迭代、味蕾地圖等維度，以消費者喜歡什么口味、市場偏好什么菜品等與廚師日常工作息息相關的視角為切入點，為廣大廚師朋友洞見不一樣的行業(yè)縱深，預測行業(yè)未來可能的走向。

紅廚網了解到，雀巢專業(yè)餐飲從2020年出品《中國中式餐飲白皮書》報告以來，今年已經第5年出品該報告，今年他們以五年為時間脈絡，縱覽過去五年，為大家溫故知新，繼往開來，洞察變化與趨勢。

下面，紅廚網從這份白皮書中提煉了兩個核心點，與雀巢專業(yè)餐飲一起和廣大廚師朋友共同迎接中式餐飲行業(yè)下一個蓬勃發(fā)展的五年。

五年味型變化：

酸、辣、鮮引領行業(yè)趨勢變革

中式餐飲味型豐富，根據季節(jié)的變化、氣候差異、地域的口味偏好、不同調味方式，涌現出多種獨特味型。廚師研發(fā)新菜，往往也是從味型切入，由味型決定研發(fā)方向。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，味型上辣（40%）、鮮（31%）、酸（12%）仍然是中式餐飲中菜品占比最高的三大味型。

①辣味大行其道

過去五年，辣味型菜品依然保持最大體量的同時，也經歷了諸多變化。這些變化既反映了消費者口味的演變，也體現了餐飲市場的動態(tài)發(fā)展。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，辣相關菜品數從約11.7萬增長至約19.9萬，這表示辣味型依然是主流，辣味型菜品市場依然大有可為，在中式餐飲市場中占據著顯著份額。

從菜品數量上來看，香辣和麻辣風味相關菜品數量在2024年分別超過9萬個和7萬個，在所有辣型風味中排名第一和第二。

香辣和麻辣之所以受到如此廣泛的歡迎，其背后有多重因素的推動。

首先，相比其他辣味型，香辣和麻辣的口感刺激性更強，具有較強上癮性。

其次，從文化角度來看，香辣和麻辣菜品已成為了中國傳統文化的一部分，無論是麻辣火鍋、辣子雞丁，還是剁椒魚頭，這些具有代表性的菜品已經成為了中國人餐桌上的?？汀?/p>

從菜品上來看，香辣風味的經典菜品包括辣椒炒肉、香辣火鍋、香辣蝦、辣子雞等。例如湘菜館炊煙小炒黃牛肉的招牌小炒黃牛肉，肉質鮮嫩，香辣過癮；川菜館大龍燚的香辣火鍋，辣而不燥；而文和友老長沙龍蝦館，其香辣小龍蝦更是享譽全國。

除了香辣和麻辣，鮮辣、藤椒、燒椒、芥辣也備受市場青睞，如鮮辣風味的鮮椒兔、藤椒風味的藤椒蛙、燒椒風味的燒椒皮蛋、芥辣味型的芥辣脆毛肚、鮮椒芥辣肥牛等新菜品，都是耳熟能詳的大爆品，突破傳統辣味的局限性，而且這幾年依然長盛不衰。

②鮮味依然首選

五年內，鮮味依然是家庭出去就餐的首選味型，因為鮮味已經是刻在基因里的中國味型。中式餐飲中，鮮味作為第五味，因難以被味蕾單獨辨識，故常以復合味型形式呈現，比如撈汁、蠔鮮、美極、蛋黃焗/咸蛋黃等表現突出。

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，2020-2024年撈汁/鮑汁相關菜品數量復合增速達24%，2024年菜品數量接近6000個。2020-2024年蠔鮮相關菜品數量復合增速為26.3%，美極相關菜品數量復合增速為22.9%，蛋黃焗風味相關菜品數量增速在近五年達到30%。

以美極為例，過去五年，美極味型相關菜品數量復合增速超過鮮味大盤，2021年起美極風味菜品數量增長就已超過20%，在經歷了2022年短暫的疫情影響后，2023到2024年，美極風味菜品數量顯示出較強增長態(tài)勢。尤其是以美極鮮味汁為代表的美極復合調味品，成就了諸多中式餐飲經典菜品。

廣大廚師朋友自發(fā)將一款面向后廚端的調味品名稱，融入到面向消費者的菜品名稱中，進而成為中式菜肴口味的名片之一，這樣的案例為數不多。“美極”作為“鮮”口味調味品的代表品牌，能夠做到這一點，不僅因為“美極”的名字寓意美好，更與“美極”獨樹一幟、味覺記憶點鮮明的“鮮香”特點密不可分。

以美極鮮味汁為代表的美極調味品，可以廣泛應用于爆香調味、去腥提鮮、涼菜制作、汁水調配中，賦予菜品更為豐富、細膩的多層鮮香，且鍋氣綿長持久，帶給食客“鮮的獨特，香的自然”的美味體驗。

而上述這些數據，不僅體現了細分鮮味型的蓬勃發(fā)展，也反映出消費者對鮮味的多樣化需求。由此，廚師朋友研發(fā)出各種鮮味熱賣菜品，如撈汁小海鮮、小炒黃牛肉、美極羅氏蝦、蛋黃焗龍蝦等爆品菜。

③酸味異軍突起

這五年內，酸味型在近五年增速最快?！?025中國中式餐飲白皮書》顯示，酸味型增速達到18%。酸味的崛起，不僅僅因為它是一種刺激味型，更因為它在刺激與溫和之間找到了平衡。相對于辣味，酸味對腸胃的刺激更小。

其中除酸辣外，番茄、酸湯、酸鮮味型菜品快速增長，口味創(chuàng)新，研發(fā)方向更多元、復合，純植物發(fā)酵提供的酸味更受歡迎，復合酸味已形成更健康的認知，也使得它在追求健康飲食的今天，成為了越來越多人的選擇。

由此，廚師朋友也利用像雀巢專業(yè)餐飲研發(fā)的美極酸辣金湯醬等復合酸味調料，打造出如番茄燉牛腩、酸湯肥牛、海鮮冬陰功等爆品菜。

值得一提的事，傳統酸辣金湯的熬制需要多種備料，流程繁瑣，出餐耗時長且風味穩(wěn)定性難以掌控。

而雀巢的美極酸辣金湯醬為此提供了理想解決方案。它精選海南黃燈籠辣椒和云南野山椒，搭配慢燉豬骨高湯精制而成，將廣式靚湯的鮮柔與酸辣的獨特風味完美融合，帶來創(chuàng)新的中餐調味方案。

五年中式餐飲品類變化：

正餐、快餐、特色餐各有新思路

與味型偏好變化對應的是市場對各菜系偏好的變化。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，八大菜系中粵菜回歸理性，川菜、湘菜增長迅猛，富有特色的地方菜系快速崛起，如東北菜通過將菜品小吃化、融合創(chuàng)新等方式吸引年輕人，像親愛的鍋包YOU將鍋包肉當小吃賣，還推出草莓鍋包肉等新菜品。

市場決定供給，消費主力年輕化，讓食客們從過去追求色香味，轉而變成追求新五感——在傳統五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）的基礎上，新增了五種新的感官體驗：松弛感、原生感、存在感、社交感和氛圍感。

這些新五感旨在為消費者提供更加豐富和個性化的餐飲體驗，讓中式餐飲中，正餐、快餐、特色餐三大賽道，都發(fā)生了巨變。

1. 中式正餐做減法：去繁就簡，突出招牌菜

菜單越厚利潤越薄，已經成為了中式正餐的共識。過去五年里，中式正餐菜單從豐富菜單，逐漸向打造主推菜、招牌菜轉變。

去繁就簡是迫不得已，白皮書數據顯示，中式正餐除了2021年與前一年的客單價幾乎持平以外，之后每年呈逐年下降趨勢，其中2024年跌幅最為明顯，同比下降2.9%，平均客單價也從2020年的56.4元下降到2024年的53.5元。

經過多重因素的影響下，消費者消費越來越理性，錢包收得越來越緊，“面子消費”的占比越來越少，消費者希望花最少的錢，吃到最高性價比的餐食。

而對于很多廚師朋友，壓力就在于此。

過去廚師行業(yè)充斥著“跟風做”的盲目性，哪里有爆款就去哪里學、復刻、照搬到自己餐廳，豐富菜品選擇，達到引流目的，但卻失去了自己鮮明的特色。

而時至今日，中式正餐餐廳在核心招牌菜品的打造上追求精益求精，以凸顯自身特色、明確品牌定位已成定局，如何打造流行、高潛力味型招牌菜，成為廚師每個月研發(fā)新菜、設計菜單最核心的任務，出品必須整體向專精化發(fā)展。

2. 中式快餐做加法：降價增量，提供更多選擇

與正餐相反，中式快餐在這五年一直做加法。

白皮書數據顯示，中式快餐出品數量從2020年的30-50個增長為50-70個，逐漸向正餐化、多元化趨勢發(fā)展，不再局限于“一人食”。

如米村拌飯推出安格斯肥牛、五花肉泡菜鍋等餐品，犟骨頭超級排骨飯推出1-2人套餐，包含米飯主食、熱鍋菜、配菜，既可一人獨享又可與親朋好友共享。

從套餐組合，增加小吃、燒烤、湯品，利用中式快餐品牌的標準化、供應鏈能力，豐富菜單選擇，提供多場景、多品類、質價比美食，已經成為中式快餐一大趨勢。

3. 特色菜餐廳做乘法：從大單品到多品類融合

與正餐、快餐不同，過去五年，特色菜餐廳從豐富維度上夯實出品，不再局限于單一品類，最終突出價性比。

白皮書數據顯示，特色菜餐廳出品數量從2020年60-70增長為2024年70-90款產品，而客單價反而從2020年50.1元降低到2024年的48.0元。

過去，特色菜餐廳往往依靠一個大單品走天下，比如酸菜魚、石鍋拌飯，到如今，面對消費者的偏好變化，特色菜餐廳也開始融合各種品類，比如酸菜魚+砂鍋，拌飯+泡菜鍋等菜品，大單品做品牌，多品類提高整體毛利。

這背后離不開消費者對健康的追求以及更加多元的飲食潮流趨勢，以及降本提效的經營策略。

4. 品質穩(wěn)定的重要性

正餐、快餐、特色餐各賽道各有巨變，但統一的是對線上流量的重視。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，線上外賣已成為餐飲企業(yè)拓展消費場景的重要渠道。

數據顯示，我國線上社會餐飲的消費占比從2019年的18.8%提升至2024年的36.1%，漲幅明顯。其中2020年由于突發(fā)疫情，外賣銷售占比同比提升近五成；2022年外賣銷售占比達歷史最高，占到整體社會餐飲的42.5%。近兩年，隨著線下流動性恢復正常，線上餐飲的占比穩(wěn)定在約35%的水平。

不同品類，線上線下占比都趨于接近，這是因為經過疫情，餐飲商家意識到線上外賣對品牌的重要性，消費者在選擇餐飲時，越來越依賴線上平臺的信息。

線上平臺的用戶評價、推薦菜品等信息，對消費者的決策產生了重要影響。餐飲企業(yè)需要注重線上平臺的口碑建設，提供優(yōu)質的產品和服務，以吸引更多消費者。

廚師開始根據線上平臺屬性重組菜單，單獨設定確?？诒N量的熱銷菜，利用價格優(yōu)勢引流的優(yōu)惠菜，滿足一人食的小份菜，以及易加工、高毛利的湊單菜。

正因如此，這五年來，廚師需要更加嚴格把控食材采購、加工和制作環(huán)節(jié)，來保證線上線下出品的風味、口味一致性和穩(wěn)定性。而像雀巢專業(yè)餐飲則用王牌產品美極鮮味汁、雀巢三花淡奶產品，為廣大廚師朋友提供菜品風味穩(wěn)定的保障，從而幫助餐飲商家提升顧客滿意度。

事實上，除了提供爆款產品，雀巢專業(yè)餐飲還從更多維度賦能廚師行業(yè)。

爆款產品、福利活動

雀巢專業(yè)餐飲積極賦能廚師行業(yè)

除了美極鮮味汁、雀巢三花淡奶爆款產品外，雀巢專業(yè)餐飲背靠30余位資深廚師團隊專注研發(fā)，為中式餐飲商家和廣大廚師，研發(fā)出諸如美極辣鮮露、美極酸辣金湯醬等新爆品，為廚師朋友提供研發(fā)菜品新思路。

以美極系列產品為例，美極包含以美極鮮味汁為主的經典系列、雞汁雞粉雞精系列、快捷汁醬系列，還有為客戶量身定制的客制化汁醬與干調，靈活為廣大餐飲伙伴提供一站式解決方案。

其中廣大廚師最為熟知的美極辣鮮露，以其獨特的風味迎合了年輕一代對辣味的渴望，并在廚師的烹飪藝術中扮演了“辣味靈魂伴侶”的角色。這款產品甄選云南建水小米辣、復合豆豉醬香、并含有美極鮮味汁原液，因此具有清新的鮮小米椒香味，同時色澤自然紅亮，辣味濃郁，鮮味飽滿，適合熱烹冷調，腌制，也可和其他汁醬復合使用。

值此開年之際，雀巢專業(yè)餐飲也為廣大廚師朋友謀取實利，推出“一物一碼”返利活動——大家即日起只要采購雀巢專業(yè)餐飲美極有獎裝產品（下方表格），掃描瓶上二維碼，即可100%中獎，買得多！賺得多！雀巢專業(yè)餐飲承諾：每瓶都有獎，掃碼領紅包直接微信到賬！