文/枯木
關(guān)于素酒和葷酒最早出現(xiàn)在雜劇小說(shuō)中，尤其是《西游記》和《水滸傳》中比較明顯。于是有好奇者在知乎上討論何為素酒？何為葷酒？并且百科詞條也有解釋，其實(shí)大多數(shù)人和百科都是錯(cuò)的。
百科詞條解釋：“素酒，是一種未蒸餾過(guò)的低度酒，出自《西游記》，是和尚和尼姑可以飲用的酒?！边@條解釋為大多數(shù)人贊同，并列舉各種原因。
四大名著里面創(chuàng)作最早的是《水滸傳》，據(jù)考據(jù)是“施耐庵集撰、羅貫中纂修”，最早根據(jù)諸多元代雜劇以及傳說(shuō)加以整編而成，成書(shū)年代在元末明初。關(guān)于素酒在第四十四回“楊雄醉罵潘巧云石秀智殺裴如?！保骸氨娚甲她S。先飲了幾杯素酒，搬出齋來(lái)，都下了襯錢(qián)。”
而更早提到“素酒”一詞的，筆者查到元代佚名創(chuàng)作的四折雜劇《爭(zhēng)報(bào)恩三虎下山》（水滸傳前期版本）第四折中：“你饒了俺，我買(mǎi)餅好肉鲊，裝了一卓素酒，請(qǐng)你吃?！币蚨倏圃~條中的出處首先是錯(cuò)的。
《水滸傳》中提到素酒較少，最突出的是《西游記》，其中提到“素酒”一詞多達(dá)十余處。如第五十四回：“女王卻又笑吟吟，偎著長(zhǎng)老的香腮道：‘御弟哥哥，你吃葷吃素？’三藏道：‘貧僧吃素，但是未曾戒酒。須得幾杯素酒，與我二徒弟吃些?！卑耸兀骸按司乒撬鼐?，弟子勉強(qiáng)吃了，還得見(jiàn)佛成功；若是葷酒，破了弟子之戒，永墮輪回之苦！”“他知師父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一鍾。”第八十八回：“有幾瓶香糯素酒，斟出來(lái)，賽過(guò)瓊漿。”等等。
從上文可知素酒是指葡萄糯米等釀造的酒，和葷酒相對(duì)。葷和素相對(duì)，這是沒(méi)有疑問(wèn)的。何為葷酒？我們先來(lái)解釋“葷”，葷有兩種意思。一是指辛辣腥臭的蔬菜。比如先秦典籍《儀禮·士相見(jiàn)禮》：“夜侍坐，問(wèn)夜膳葷?！编嵭?“葷，辛物，蔥韭之屬。”
東晉后秦高僧鳩摩羅什譯本《梵網(wǎng)經(jīng)盧舍那佛說(shuō)菩薩心地戒品第十》：“若佛子，不得食五辛。大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興蕖，是五種一切食中不得食?！蹦纤瘟_愿《爾雅翼》：“西方以大蒜、小蒜、興渠（阿魏）、慈蒜、茖蔥為五葷，道家以韭、蒜、蕓臺(tái)、胡荽、薤為五葷?！?/p>
葷另一種意思是和“素”相對(duì)，指的是雞、鴨、魚(yú)、肉等一切動(dòng)物肉食。這時(shí)我們?cè)倏础叭澗啤?，所謂五葷（辛）植物自古以來(lái)都不是釀酒原料，那么我們完全可以確認(rèn)葷酒指的是第二種意思，也就是用動(dòng)物肉類釀成的酒?？墒菫楹伟倏坪椭跎洗蠖鄶?shù)人都認(rèn)為和蒸餾與否有關(guān)系的酒呢？
百科詞條為個(gè)人編撰，沒(méi)有來(lái)源。自媒體搬運(yùn)抄襲，以訛傳訛，無(wú)足為憑。筆者多方搜索和查找，發(fā)現(xiàn)根源大概率是一篇文章，即周巖壁先生的《西游記和水滸傳中的素酒與葷酒》。該文得出結(jié)論是：素酒指的是未經(jīng)過(guò)蒸餾工藝的低度酒，如米酒、葡萄酒等，不容易亂性；葷酒指經(jīng)過(guò)蒸餾工藝的高度酒（如白酒），酒精度較高，易擾亂修行者的心智?。
周先生在文中通過(guò)對(duì)比西游記和水滸兩小說(shuō)描寫(xiě)素酒的場(chǎng)景，認(rèn)為既然唐僧喝素酒不叫破戒，世俗誘惑或妖魔行徑關(guān)聯(lián)的酒不是素酒。并且從工藝上蒸餾酒浪費(fèi)大量糧食，且酒精度高，比較辛辣，容易醉酒亂性。得出結(jié)論葷酒和素酒的區(qū)別在于是否經(jīng)過(guò)蒸餾。
由于以前關(guān)注此問(wèn)題的人很少，也很少有人去探討研究，因而該文就成了很多自媒體搬運(yùn)的“考據(jù)結(jié)果”，甚至百科詞條也簡(jiǎn)單照抄不誤。那么，究竟素酒和葷酒是不是以蒸餾酒度數(shù)高低來(lái)判別的呢？我只能說(shuō)，周先生對(duì)釀酒工藝和酒文化不甚了解，也不去查找資料，就自以為是的得出結(jié)論。
首先，佛教是嚴(yán)禁飲酒的，不管其度數(shù)高低，無(wú)論其是否蒸餾。這在眾多佛教經(jīng)義中都有體現(xiàn)，我們略舉幾例。諸如《四分律》卷十六明確僧人禁酒：“若比丘飲酒者，犯波逸提（懺悔罪）?！薄洞蟀隳鶚劷?jīng)》：“酒為不善諸惡根本，若能除斷，則遠(yuǎn)眾罪?！?《梵網(wǎng)經(jīng)盧舍那佛說(shuō)菩薩心地戒品第十》：“若故自飲教人飲者，犯輕垢罪?！?/p>
因而唐僧即便不喝葷酒而喝素酒也是破戒了。不過(guò)這不是事實(shí)，畢竟《西游記》、《水滸傳》是小說(shuō)演繹，描述的并非史實(shí)，我們不必當(dāng)真。只能說(shuō)周先生從這方面論述論據(jù)本身就站不住腳。
其次，酒類度數(shù)再高再辛辣也不屬于“五葷（五辛）”。從釀酒原料來(lái)講就沒(méi)有符合五辛（大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興?。┑模蚨鴱姆鸾探塘x來(lái)講蒸餾酒為葷酒是牽強(qiáng)的。
再一個(gè)是很多人的誤區(qū)，因?yàn)楣糯鷿峋频脑?shī)詞很多。比如三國(guó)嵇康《與山巨源絕交書(shū)》有：“時(shí)與親舊敘闊，陳說(shuō)平生，濁酒一杯，彈琴一曲，志愿畢矣。”東晉陶淵明《己酉歲九月九日》有：“何以稱我情，濁酒且自陶”唐杜甫《登高》詩(shī)：“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯?！彼畏吨傺汀稘O家傲》：“濁酒一杯家萬(wàn)里，燕然未勒歸無(wú)計(jì)?！泵鳁钌鳌杜R江仙》：“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中?！钡鹊取?/p>
于是有人便認(rèn)為葷酒應(yīng)做渾酒講，渾酒就是濁酒。素酒和濁酒（葷酒）相對(duì)，既然濁酒不是濃稠渾濁的，那么素酒必然是多次過(guò)濾清凈的。其實(shí)這也是錯(cuò)的，這也是對(duì)古代釀酒工藝不甚了解的緣故。
筆者在以前系列文章《酒令小史》中簡(jiǎn)單介紹過(guò)，傳統(tǒng)釀酒方式是以曲定酒（香型），取酒方式是通過(guò)壓榨和過(guò)濾取酒。而以蒸餾方式取酒（燒酒）工藝在唐代就從西域獲得，但是未進(jìn)入白酒領(lǐng)域，只是在葡萄酒少量應(yīng)用。
真正采用蒸餾方式釀酒要到了元代，這在李時(shí)珍《本草綱目》有記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)?！痹郧坝捎谶^(guò)濾不干凈，并非蒸餾，這樣酒就顯得很濃稠，這里“濁酒”主要是指濃稠的酒，不是現(xiàn)在人望文生義認(rèn)為渾濁的意思。因而葷酒不等于渾酒，渾酒和素酒沒(méi)有關(guān)系。
那么葷酒既不和酒精度有關(guān)系，也不和渾濁度有關(guān)系，又和素酒相對(duì)，剩下來(lái)只能和原料有關(guān)系了，也就是渾酒和肉類有關(guān)。哎！歷史還真有記載，并且是歷史名酒，曾幾何時(shí)享譽(yù)天下。
在我國(guó)北宋朱翼中撰著的經(jīng)典學(xué)術(shù)著作《北山酒經(jīng)》中，詳細(xì)介紹用閹割過(guò)的公羊肉釀酒的方法?！?a class="keyword-search" >北山酒經(jīng)·下·白羊酒》：臘月取絕嫩羯羊肉三十斤（肉三十斤，內(nèi)要肥膘十斤），連骨使水六斗已來(lái)，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時(shí)，勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤(pán)攪，使盡肉汁六斗，潑飶bì了，再蒸，良久卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來(lái)，收拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數(shù)，但曲盡于酴米中用爾。（一法，腳醅發(fā)，只于酘飯內(nèi)方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕。）
明朝高濂撰著的養(yǎng)生專著《遵生八箋》中也有羊羔酒記載?！蹲裆斯{·飲饌服食箋·釀造類·羊羔酒》：糯米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，煮去苦水。又同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩同醞，不得犯水。十日可吃，味極甘滑。
那么有人會(huì)說(shuō)，這只是一種釀造方法，不能代表其廣泛性和知名度。那么我們可以用詩(shī)詞佐證，關(guān)于羊羔酒宋元明清詩(shī)詞多達(dá)上千余首，我們略舉幾首。
南宋文壇盟主周必大有詩(shī)：
《臘旦大雪，運(yùn)使何同叔送羊羔酒，拙詩(shī)為謝》
未雪兵廚已擊鮮，雪中從事到尊前。
淺斟未辦銷金帳，快瀉聊憑藥玉船。
醉夢(mèng)免教園踏菜，富兒休詫饌羅膻。
爛頭自合侯關(guān)內(nèi)，何必移封向酒泉。
南宋刻書(shū)家陳造有多首羊羔酒詩(shī)，如：
《張守送羊羔酒，將以三絕次韻答之?！菲涠?/p>
小槽清凝帶膻香，釀法知非羸角羊。
拜賜未辭乾講舌，呼兒留得薦蒸嘗。
《冬至日雪》
【南宋】王炎
日腳初添一線長(zhǎng)，飛花撩亂壓微陽(yáng)。
朱門(mén)滿酌羊羔酒，誰(shuí)念茅茨有絕糧。
元曲四大家之一白樸有【雙調(diào)】《得勝樂(lè)·冬》
密布云，初交臘。
偏宜去掃雪烹茶，羊羔酒添價(jià)。
膽瓶?jī)?nèi)溫水浸梅花。
明代都靈文壇二十年，“后七子”之一的文學(xué)家王世貞有專門(mén)點(diǎn)評(píng)當(dāng)時(shí)天下名酒的《酒品前后二十絕》，其中排第四和第十八的酒就是用羊肉和鴨肉釀造的：
《酒品前后二十絕·其四·羊羔酒》
出山西汾州孝義諸縣。白色瑩徹，如冰清美饒。風(fēng)味遠(yuǎn)出襄陵（平陽(yáng)襄陵酒，明代酒類排第一）之上，小挾膻氣耳。
清心玉映五銖衣，可是朱顏有慍羝。
為道皋蘭秋月下，流蘇帳底見(jiàn)明妃。
《酒品前后二十絕·其十八·蕩口酒》
范氏、華氏以鵝肫蕩水釀絕，如菉竹色，而清旨爽冽，釂之涼風(fēng)生齒，咽間美而不酲，南酒第一也。余嘗過(guò)其地，醉者兩日。
波如竹色酒如波，勸客仍傾翡翠螺。
縱醉欲拋拋不得，教人無(wú)柰憶時(shí)何。
《飲酒七首·其四》（節(jié)選）
【明末清初】錢(qián)謙益
羊羔產(chǎn)汾州，葡萄釀安邑。
刁賈主人名，桑落應(yīng)候出。
一一走京華，種種煩置驛。
肩荷慮顛躓，車馳或汎溢。
抱攜如懷繃，登頓敢奔汨。
一夫致一罌，一石數(shù)金直。
由上可知，不但從宋代就有用羊肉釀酒的歷史，而且是宋元明時(shí)期天下名酒?！端疂G傳》、《西游記》創(chuàng)作于元末明初，當(dāng)時(shí)葷酒馳名天下，而且當(dāng)時(shí)佛教道教盛行，因此有可能部分信徒飲素酒。于是作者在創(chuàng)作時(shí)就把社會(huì)生活實(shí)況移植到唐宋時(shí)期，畢竟是小說(shuō)不必認(rèn)真。
天下名酒羊羔酒流傳到清代基本銷聲匿跡，近些年山西河北有幾家酒廠恢復(fù)其名。但是工藝并不一定還是老工藝，畢竟糧食釀酒和羊肉釀酒成本差別太大，只好用以前的名字噱頭罷了。
另外，知乎有人解釋素酒，說(shuō)出自《宋史》記載。其實(shí)是該人故意歪曲事實(shí)，把宋史里面本指釀酒周期的“小酒、大酒”偷換成“素酒、葷酒”。先把原文開(kāi)列如下?！端问贰ぶ尽ぞ硪话偃恕な池浵隆ぞ啤罚骸白源褐燎铮j成即鬻，謂之‘小酒’，其價(jià)自五錢(qián)至三十錢(qián)，有二十六等；臘釀?wù)翦?，候夏而出，謂之‘大酒’，自八錢(qián)至四十八錢(qián)，有二十三等?！?/p>
以上就是筆者對(duì)素酒和葷酒的解釋，恕余魯鈍，倉(cāng)促寫(xiě)就，難免有所失誤，敬請(qǐng)諸位老師批評(píng)斧正。
2025/3/15榆木齋
主要參考文獻(xiàn)：
《梵網(wǎng)經(jīng)盧舍那佛說(shuō)菩薩心地戒品第十》東晉后秦高僧鳩摩羅什譯本
《四分律》東晉后秦佛陀耶舍、竺佛念共譯
《大般涅槃經(jīng)》北涼曇無(wú)讖譯
《北山酒經(jīng)》北宋朱翼中撰著
《宋史》元脫脫 主持編修
《水滸傳》元末明初施耐庵集撰、羅貫中纂修
《西游記》明代吳承恩撰著
《遵生八箋》明代高濂撰著
《酒令小史》 枯木 著
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