食味藝文志
1970年，金庸在創(chuàng)作中的《鹿鼎記》里，描述了一段雙兒給韋小寶吃粽子的情節(jié)——噴香的糯米，包了經(jīng)典的豬肉餡，再加上美人在伴、軟玉溫香。
此情此景，韋爵爺不由舒服地感嘆：“雙兒，這倒像是湖州粽子一般，滋味真好?！?/p>
有趣的是，金庸本人，出生于湖州隔壁，以粽子而聞名于世的嘉興。
倒不是說湖州的粽子一定比嘉興的好吃，只是金庸寫到了那個溫情脈脈的瞬間，一定想到了同樣水軟風(fēng)輕的湖州。
雖然同在富饒的杭嘉湖地區(qū)，但嘉興代表了這塊土地向海而生，剛毅進(jìn)取的那一面；湖州則映出了沃野千里、小橋流水的，更溫柔的那一面。
湖州的編年史，始于粽子。
在距今4700年的湖州錢山漾遺址里，曾經(jīng)出土過一批絲帛殘片。這是全世界最早的蠶絲織物之一，但更神奇的是，這批殘片表面，顯微鏡還檢測出了稻米淀粉顆粒與蘆葦葉綠素。
用植物葉片，包裹米和其他食材，煮熟后放在絲綢布緞上精致呈現(xiàn)。
無獨有偶。湖州南部的邱城遺址里也發(fā)現(xiàn)了一些碳化稻米團(tuán)塊，它們表面附著了蘆葦葉的殘留，形態(tài)與今天湖州枕頭粽的粽形完全一致——或許，它們都是粽子這種特殊食品的萌芽。
實際上，江南是稻米的發(fā)源地，而江南腹地的杭嘉湖，則在很長的歷史時期內(nèi)，扮演了帝國糧倉的角色。倉廩實而知禮節(jié)、衣食足而知榮辱，豐富的物產(chǎn)和富庶的傳統(tǒng)，醞釀了溫文爾雅的民風(fēng)，也促成了精細(xì)講究的飲食。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》里，把湖州紫筍茶列為“天下第一茶”。雖然從今天的視角回望，湖州既沒有優(yōu)質(zhì)茶需要的高海拔種植地，也沒有足夠豐富和古老的茶葉老樹種質(zhì)資源和選育種傳統(tǒng)，從哪個角度來看，都不算是多么出眾的茶產(chǎn)區(qū)。
很多人忽略了陸羽描述湖州茶之后的另一段文字：“吳興粽，裹以素帛，蒸則染碧，如春水初漲。"
食物的地方性呈現(xiàn)，與這片土地的日照、降水、土壤、河流有關(guān)，但很多時候，在地民眾的習(xí)俗、性格，所賦予食物的烹飪工藝和進(jìn)食儀式，才是更大的助推者。
平平無奇的樹葉，在湖州人文雅的沖泡下，成了國粹茶葉；平平無奇的稻米，在湖州人精細(xì)的捆扎、烹制和食器展現(xiàn)下，成了冠絕米食文化圈的小吃粽子。
這種傳統(tǒng)，在后來的歷史中，一直流淌在趙孟頫《吳興賦》的“四角尖尖如筆鋒”里、在《吳興鄉(xiāng)土志》的“裹盡江南煙雨濃"里、在這些絲綢包裹的月光密碼里。
到了清光緒年間，湖州雙林鎮(zhèn)姚福盛粽鋪的第三代傳人突發(fā)奇想，將輯里湖絲浸染茜草汁液，制成赤金絲線捆扎貢粽。這種"金絲琥珀粽"沿大運河進(jìn)京時，裹粽的絲線在漕船搖晃中逐漸滲出茜草紅，將糯米染出晚霞般的漸變色澤。老太監(jiān)李蓮英呈給慈禧的食盒里，絲線已褪作淺粉，卻讓深宮婦人想起少女時代在頤和園昆明湖畔見過的江南煙雨。
如今衣裳街的老字號里，老師傅仍保持著"三把茅草扎粽"的古法：第一把鎖住太湖糯米的清甜，第二把固定烏程赤豆的綿密，第三把則捆住了頔塘河上搖櫓聲里的晨昏。當(dāng)粽葉剝開的剎那，蒸汽中升起的何止是米香，分明是七千年稻作文明在齒間綻放的禮贊。
比粽子稍晚的，是湖州的筍。
在湖州博物館的恒溫儲藏柜里，保存著一方戰(zhàn)國青銅鼎。
作為禮器，它的形制不夠特殊，與中原地區(qū)同期的文物相比，器型也不算大。但讓人意外的是，2021年，考古團(tuán)隊在提取鼎內(nèi)碳化物時，意外發(fā)現(xiàn)了豬肉膠原蛋白與竹筍纖維的分子痕跡。此外，更是在鼎腹蟠螭紋的間隙里，檢測出微量黃酒酒石酸結(jié)晶。
鼎作為炊具當(dāng)然不算什么新鮮事。但豬肉、竹筍和黃酒的組合，很難讓人不想到彌漫在整個江南地區(qū)的，對腌篤鮮熱烈的愛。最神的是，現(xiàn)代分子美食學(xué)家發(fā)現(xiàn)，湖州腌篤鮮中的谷氨酸與肌苷酸含量，竟與戰(zhàn)國青銅鼎內(nèi)提取的樣本呈現(xiàn)黃金比例。
當(dāng)雷筍在青銅鼎中第一次與腌肉相遇，江南的飲食密碼便已寫就。
或許，在公元前473年的某個春日，越國大夫范蠡的門客圍坐在此鼎旁，鼎中翻滾著太湖黑豬五花、上一年冬天新腌的咸肉與早春雷筍。鼎耳懸掛的青銅匕匙沾滿油脂，倒映著弁山峰頂未化的殘雪。鼎足間燃燒的并非尋常柴薪，而是專供王室使用的會稽山南麓香榧木，帶著松脂清香的煙霧滲入青銅饕餮紋的每一道溝壑。
當(dāng)現(xiàn)代光譜儀穿透兩千年的銅銹，湖州城西弁山腳下的竹林忽然簌簌作響。
真正有記載的鮮筍、鮮肉與腌肉合烹的技法，最早源于北宋《吳興志》，這也是“腌篤鮮”這道菜可考的源起——腌肉賦予滋味、鮮肉帶來醇厚、竹筍則調(diào)和輕靈，不用加任何調(diào)味品，只要一勺黃酒，就能熬出每個江南孩子記憶里的滋味。
趙孟頫歸隱湖州時，常在鷗波亭以銀刀破冬筍，其妻管道升取南園新雪化水，陶罐里燉著用震遠(yuǎn)同玫瑰腐乳腌漬的蹄髈。松雪齋的墨香里，砂鍋咕嘟聲與筆鋒擦過澄心堂紙的沙沙聲此起彼伏，將江南的鮮甜熬煮成傳世的書畫同源。
元代詩人楊維楨在《煮雪齋記》中記載："吳興庖人制腌篤鮮，必以雪水滌器，謂可得天地清氣。"
清代《湖州府志》記載，立夏時節(jié)家家戶戶"以春筍配陳腿，佐以黃酒"，這儀式般的烹煮，實則是向新石器時代的先祖致敬。
如今衣裳街的老灶頭上，砂鍋仍遵循古法：冬腌菜要取霜降后的雪里蕻，鮮肉須選太湖豬第五根肋條，就連煨火的木炭也須是安吉毛竹燒制的銀霜炭。
時光，恍若凝固。
湖州真正的黃金年代，從隋唐開始。
雖然“吳興”之名始于三國孫權(quán)，取意吳國興盛，但真正把充滿異族風(fēng)情的荒蠻之地，變成優(yōu)雅溫柔的江南佳麗地，則離不開兩晉六朝持續(xù)不斷的南方大開發(fā)。
陸羽說湖州的茶天下第一，還記載了當(dāng)?shù)匾环N名為"烏程吉貝"的茶食——其實，這就是裹著糖霜的炸米花。這種唐代茶點演變至今，成了南潯古鎮(zhèn)街頭金黃酥脆的鑊糍。當(dāng)游客在百間樓的廊檐下品嘗鑊糍時，齒間響起的脆響，恰與唐代詩人皎然在妙喜寺煎茶時聽見的松濤同頻。
與隋唐以來中國茶的發(fā)展進(jìn)程相生相伴，江南地區(qū)各式各樣的茶食，是賦予茶葉本身風(fēng)雅、文氣、優(yōu)美形象的，最重要推手。它們讓飲茶成為代表文人士大夫的標(biāo)簽，也讓中國點心的制作技藝登峰造極。
而湖州的茶食，正是其中代表。
文徵明游歷湖州時，在《苕溪漁隱圖》題跋中記載："吳興茶食三珍，配紫筍茶尤妙，其形制暗合山水筆意。"原來椒鹽桃片的波浪紋是太湖石的皴法，牛皮糖的拉絲工藝源自蠶絲繅制的動作，而諸老大粽子糖的棱角，竟與陳英士故居窗欞上的冰裂紋遙相呼應(yīng)。
飛英塔影斜入墨池的午后，茶食鋪的師傅正在制作牛皮糖。熬糖銅鍋里的麥芽糖漿翻涌如太湖波濤，當(dāng)糖液拉出金色絲線時，摻入的桂花恰似張志和《漁歌子》中驚起的白鷺。這種源自南宋的茶點，在1932年巴拿馬博覽會上，被法國記者形容為"凝固的東方晨霧"。
南潯張氏老宅的廚娘至今遵循著特殊儀式：制作定勝糕時，必取小蓮莊荷塘六月的新藕粉，混入頔塘水畔的八月金桂。1915年張靜江帶往巴黎的漆木食盒里，定勝糕的輪廓漸漸模糊，卻在塞納河的水汽中愈發(fā)甜糯。當(dāng)里昂絲綢商人追問這是何種東方秘術(shù)時，他只笑著指向食盒內(nèi)壁的螺鈿鑲嵌——那正是南潯通津橋的微縮景致。
這些精巧茶食，原是文人墨客筆硯間的風(fēng)雅游戲，卻在市井煙火中釀成了湖州人骨子里的甜。如清代學(xué)者俞樾在《茶香室叢鈔》中感嘆："吳興茶食，乃案頭山水化入唇齒者也。"
千張包和小餛飩，則是茶食里，煙火蒸騰的另一面。
衣裳街青石板上的晨露未晞，丁蓮芳千張包子店已升起第一縷蒸汽。發(fā)酵三年的金華火腿切成蟬翼薄片，與莫干山筍尖在太湖黑豬后腿肉糜中相遇，恰似南太湖的碧水倒映在瓷碗里的清湯中。豐子愷曾在此作速寫，將蒸籠騰起的白霧畫作《護(hù)生畫集》里的云氣，題款"人間至味是清歡"。
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