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在住客開始追求健康和情緒價(jià)值時(shí)，酒店早餐正在成為影響他們體驗(yàn)和決策的重要一環(huán)。

在過去，出門在外要想吃頓好的早餐，得住到四星或五星級(jí)酒店里——價(jià)格雖然貴點(diǎn)，好歹面子和里子都有了。然而，放到現(xiàn)在，住客對(duì)中端以及經(jīng)濟(jì)型酒店也提出了同樣甚至是更高的要求——早餐不能只果腹，還得好吃、實(shí)惠，最好還可以把情緒價(jià)值拉滿。

這種變化正在深刻影響著國內(nèi)酒店業(yè)的競爭格局。長期處于“放養(yǎng)”的酒店早餐，被擺在了更加重要的位置，并亟需大玩家強(qiáng)勢整合。看得見的早餐廳，是酒店早餐出品愈發(fā)精致和健康。看不見的大后臺(tái)，則是酒店集團(tuán)針對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的重塑。

其實(shí)，行業(yè)頭部的華住集團(tuán)已經(jīng)先人一步，將“吃好早餐”納入繼“上好網(wǎng)、洗好澡、睡好覺”之后的第四個(gè)核心經(jīng)營理念。

用上海十二食辰供應(yīng)鏈科技有限公司（以下簡稱“十二食辰”）總經(jīng)理劉曉雯的表述，華住正在通過重塑餐飲供應(yīng)鏈，改變酒店早餐“單兵作戰(zhàn)”的局面，為加盟商實(shí)現(xiàn)降本增效，同時(shí)更好服務(wù)更多的終端消費(fèi)者。

而她掌舵的這個(gè)餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，在從華住供應(yīng)鏈體系獨(dú)立之后，未來有望服務(wù)整個(gè)酒店行業(yè)。屆時(shí)，我國酒店早餐供應(yīng)，可能又是next level 了。

01

用早餐直達(dá)酒店客人靈魂

兩個(gè)手工包子，兩碗小米粥，配上雜糧、小番茄和秘制茶葉蛋、青瓜小菜——在享受全季酒店早餐之后，小紅書用戶“麗麗”隨手拍下一張照片上傳平臺(tái)，意外收獲了近3000個(gè)點(diǎn)贊。

而在“麗麗”的帖子下面以及其他酒店早餐話題討論中，來自天南海北的用戶紛紛曬圖，分享著自己與各地酒店的緣分：

“大同的全季，有刀削面和羊雜粉”“沒吃全季的早餐虧了一個(gè)億”“3.5的漢庭早餐都快吊打一眾三星了”······

當(dāng)下，各家酒店客房高度標(biāo)準(zhǔn)化和同質(zhì)化。早餐已經(jīng)成為給予用戶足夠多驚喜的重要選項(xiàng)。

諸多數(shù)據(jù)佐證，酒店早餐正在成為影響消費(fèi)者入住的重要因素。

在小紅書平臺(tái)，#酒店早餐#、#酒店自助早餐#、#全季酒店早餐#、#漢庭早餐#等四個(gè)話題的瀏覽量已經(jīng)超過3409萬次。在此數(shù)據(jù)背后，是用戶對(duì)“吃得安心”“吃得地道”的核心訴求。

根據(jù)小紅書方面透露的信息，早餐超越客房服務(wù)成為2024年小紅書用戶在住酒店時(shí)最關(guān)注的體驗(yàn)。

另在OTA評(píng)價(jià)體系中，早餐的重要性僅次于位置和服務(wù)。早餐是否給力，已經(jīng)成為用戶選擇入住酒店時(shí)的重要影響因素。

劉曉雯表示，當(dāng)下的酒店住客，對(duì)于早餐需求正在迭代。他們要求早餐除了吃好，還得滿足個(gè)人體驗(yàn)和情緒價(jià)值；除了好吃，還得健康、吃得新鮮，講究營養(yǎng)搭配；在品嘗早餐時(shí)還要感受當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕惋L(fēng)俗體驗(yàn)。

一年有三分之二時(shí)間都在出差路上的商旅人士Z先生表示，踏實(shí)在酒店吃一頓早餐成為在高節(jié)奏工作中放松一下自己的重要環(huán)節(jié)。

馬拉松愛好者G女士則更習(xí)慣在桔子酒店吃一碗橙皮牛肉面，保證一天滿滿的活力。

而對(duì)于投資者來說，酒店早餐的好壞，直接影響門店生意。

咨詢機(jī)構(gòu)Fastdata極數(shù)發(fā)布的《哈爾濱酒店行業(yè)消費(fèi)洞察報(bào)告2024》顯示，早餐是重要的酒店服務(wù)，提供早餐的房型/酒店在旅游旺季擁有更大的溢價(jià)空間。

另在江西酒店市場，曾有經(jīng)濟(jì)型酒店通過打造米粉早餐套餐，連續(xù)實(shí)現(xiàn)酒店滿房的案例。

02

吃好早餐背后的供應(yīng)鏈重塑

客人目光所及是早餐出品和服務(wù)的改變和調(diào)整，背后則是酒店餐飲供應(yīng)鏈的不斷迭代。

相較于客房標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化程度逐步提升，酒店早餐業(yè)務(wù)還屬于“放養(yǎng)”狀態(tài)。很多加盟門店，依然保持原始的自采模式，高度依賴廚師和后廚團(tuán)隊(duì)。

對(duì)于酒店加盟商而言，該模式下的酒店早餐供應(yīng)存在很多痛點(diǎn)和不確定性。

一方面是食品安全。很多門店就近采購，但原料來源復(fù)雜且不好追溯，食材質(zhì)量很難得以保證。

另一方面是管理難。包括采購和制作環(huán)節(jié)的跑冒滴漏、后廚流程復(fù)雜影響出品，以及餐廳運(yùn)營缺乏專業(yè)管理人員等。

此外，降本增效空間巨大。采購食材成本、運(yùn)營成本偏高；餐廳坪效偏低，收入模式單一等。

劉曉雯直言，單一門店運(yùn)營早餐面臨著諸多痛點(diǎn)，疊加一線用戶對(duì)于早餐的期望值上升，都呼喚酒店集團(tuán)必須盡快打造強(qiáng)有力的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，來賦能旗下門店餐飲業(yè)務(wù)。

她掌舵的十二食辰，在今年1月初剛從華住供應(yīng)鏈平臺(tái)中獨(dú)立出來，背負(fù)著提高集團(tuán)早餐品質(zhì)的重任。

讓住客吃上高品質(zhì)早餐，讓加盟商更省心、更高效地經(jīng)營好酒店——這是十二食辰的使命。簡單說，十二食辰主要做以下幾件事：

集采和配送，保障品牌的一致性體驗(yàn)，解決食品安全和降本；

為了保障品牌的一致性，針對(duì)酒店早餐剛需的頭部單品，十二食辰可以直接對(duì)接上游頭部廠家集采，保障食品安全；在配送上，以“集中倉+前置倉”的雙倉搭配，解決產(chǎn)品采購品類少、配送不及時(shí)的難題。通過這些做到食品溯源，并在成本實(shí)現(xiàn)市場上最低。

劉曉雯透露，十二食辰平臺(tái)SKU數(shù)量約有23000個(gè)，后續(xù)會(huì)精簡到8000個(gè)以內(nèi)。這其中約有1000個(gè)屬于集采品類。

“所有大通貨產(chǎn)品中，比如冷凍食品、果汁等，十二食辰要求集采價(jià)格是市場上最低的，同時(shí)對(duì)品質(zhì)提出更高的要求。舉個(gè)例子，公司同伊利、蒙牛簽訂采購合同，除了價(jià)格優(yōu)勢之外，還會(huì)對(duì)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分提出更高要求。”劉曉雯說。

提高早餐品質(zhì)；

在保證集采產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢外，線下門店早餐的很多拳頭產(chǎn)品均為平臺(tái)自研。十二食辰專門設(shè)有產(chǎn)品中心，成員大多來自盒馬、山姆等零售公司，主要工作就是專注酒店早餐營養(yǎng)配比，根據(jù)用戶需求研發(fā)新款爆款。

這類產(chǎn)品除了滿足飽腹感之外，還要為客戶輸出情緒價(jià)值。平臺(tái)通過向上游工廠集采，做到成本最低、運(yùn)營效率最高。

目前，自研核心產(chǎn)品大概有100-200個(gè)，主要集中在冷凍面點(diǎn)、牛奶等。后續(xù)會(huì)逐漸覆蓋到生鮮品類等。

事實(shí)上，消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)此有所感知。很多用戶在社交平臺(tái)上屢屢提到全季的手工老面小包子、NFC果汁、云朵米糕，漢庭的現(xiàn)磨豆?jié){、豆花、小馬米糕等，均屬于平臺(tái)的自研序列。

并且，華住集團(tuán)旗下不同酒店品牌早餐已經(jīng)初步形成了各自的特色。比如，追求樂活健康的桔子酒店，早餐廳的橙皮牛肉面已經(jīng)形成了一個(gè)IP。而追求人文東方的全季酒店，手工包子、五常大米粥以及即將推出的五谷豐登，都將搶占用戶的心智。

據(jù)了解，十二食辰在今年還將專門研究屬地美食，從產(chǎn)品入手反向整合優(yōu)質(zhì)廠商，將當(dāng)?shù)氐臒熁饸獗钐峁┙o住客。

日常管理和運(yùn)營賦能；

通過十二食辰實(shí)現(xiàn)供應(yīng)穩(wěn)定、成本可控、數(shù)據(jù)可視以及后廚出品的標(biāo)準(zhǔn)SOP，在整個(gè)早餐板塊持續(xù)進(jìn)行賦能。

據(jù)劉曉雯介紹，與以往門店與線下供應(yīng)商每月花幾天的時(shí)間盲對(duì)手工賬單不同，十二食辰平臺(tái)的產(chǎn)品都是明碼實(shí)價(jià)，門店可以選擇不同的供應(yīng)商來采購，月底賬單一目了然，并且可以直接在線上開發(fā)票，運(yùn)營效率提高至少60%。

對(duì)于加盟商來說，這種變化帶來的賦能體驗(yàn)更加深刻和真實(shí)。

在過去，線下門店的早餐運(yùn)營和出品，往往都是依賴廚師的業(yè)務(wù)水平和工作素養(yǎng)，存在很多不確定性。

而依托平臺(tái)集采、自研產(chǎn)品清單以及詳細(xì)的門店端運(yùn)營SOP考核，加盟商可以大大降低采購和運(yùn)營成本，對(duì)于餐飲板塊的效率提升有很大幫助。

同時(shí)，加盟商還可根據(jù)平臺(tái)的采購和GOP管理工具，還可對(duì)自家門店的餐飲板塊“查漏補(bǔ)缺”，做到有的放矢地改進(jìn)和提升。

根據(jù)實(shí)際案例顯示，進(jìn)入十二食辰體系的加盟門店，可以減少至少30%的跑冒滴漏問題。在整個(gè)體系中，門店餐飲板塊在2024年降本10%，到2025年可再降本10%。

另外一組數(shù)據(jù)更加明了。

華住集團(tuán)華南分公司的直營全季已在十二食辰平臺(tái)100%統(tǒng)購，在2023年的早餐成本為14.5元每間夜，到了2024年已經(jīng)下降至12元左右。

華東分公司的全季杭州天目山路西溪濕地酒店業(yè)主陳女士表示，自2024年開始在平臺(tái)下單買菜，月均采購額2萬+，平均降本5%，十二食辰幫助酒店提升早餐品質(zhì)，節(jié)約買菜成本。

另外一位上海的業(yè)主表示，在上海有三家全季酒店：全季上海莘莊龍之夢酒店、全季上海徐家匯漕寶路地鐵站酒店和全季上海梅隴萬輝國際廣場酒店，2023年開始在平臺(tái)下單買菜，單店月均采購額25000+，整體降本大約5%～8%，選擇平臺(tái)的主要原因是省心，方便，有保障。

最終客戶的體驗(yàn)也給出了正向反饋。數(shù)據(jù)顯示，2024年使用十二食辰服務(wù)的酒店，餐飲差評(píng)率低至0.05%，而好評(píng)率則達(dá)到96.2%，達(dá)到歷史新高。

華住集團(tuán)推出十二食辰，打破了有限服務(wù)連鎖酒店早餐業(yè)務(wù)“各自為戰(zhàn)”的局面，將“小店大連鎖”“小前店大后臺(tái)”的發(fā)展模型迅速拷貝到酒店早餐，通過平臺(tái)化運(yùn)作實(shí)現(xiàn)酒店集團(tuán)、加盟商和終端用戶的三贏。