春日已至，如何推出應(yīng)季新菜是大廚們開年第一個(gè)課題。有時(shí)候，只需要將思路稍微改變一下，不一定只從食材中入手，可以通過改良醬汁，讓新菜增加一種清新怡人的效果，同樣是創(chuàng)新思路。今天，紅廚網(wǎng)請來中國烹飪大師朱菊為大家分享6道春季創(chuàng)意菜，小小巧思，同樣出彩。
本期紅廚
朱菊，中國烹飪大師、廣東工匠名廚、高級營養(yǎng)師，曾是廣東衛(wèi)視《粵菜好師傅》節(jié)目廣州代表隊(duì)主廚，現(xiàn)在是朱菊創(chuàng)意廚藝工作室創(chuàng)始人，還擔(dān)任廣州多家餐飲公司出品顧問。
朱菊從廚二十多年，學(xué)傳統(tǒng)粵菜出身，又深入專研創(chuàng)新融合菜；除了是廚師，還是一位繪畫師、設(shè)計(jì)師，作品還獲得了相關(guān)獎項(xiàng)。
把菜做成藝術(shù)品，把藝術(shù)融于烹飪中，朱菊一直在不斷追求制作出他個(gè)人的藝術(shù)美饌。
恰逢春天，萬物復(fù)蘇，朱菊也將初春的巧思融入菜品中，設(shè)計(jì)出一套春日私宴的創(chuàng)意菜單。
“春天代表生機(jī)，將一切清新、自然又別有滋味的食材用起來，再互相搭配點(diǎn)綴出豐富色彩，是我每年春天設(shè)計(jì)菜單的靈感?！?/strong>
而今天，朱菊也為廣大廚師朋友帶來他最新設(shè)計(jì)的6道春日創(chuàng)意菜式，希望助大家一臂之力。
開胃桂花小番茄
創(chuàng)意：
圣女果是涼菜?？?，朱菊在顏料中加入桂花糖和石榴糖漿，不但增加了成菜色澤，更是添加一種獨(dú)特的桂花清香，沁人心脾。
主料：
黃圣女果150克，紅圣女果150克。
腌料：
桂花糖100克，安格斯石榴糖漿120克，純凈水300克，干桂花10克。
制作：
1.將黃、紅圣女果洗凈去蒂，放入盤中，用開水燙1分鐘，撕去皮。
2.腌料按比例攪拌均勻，將處理好的圣女果放入調(diào)好的腌汁中浸泡，放入冰箱1～2小時(shí)，即可取出裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可上桌。
春日大蝦沙拉
創(chuàng)意：
這道沙拉最大特色就在于特調(diào)沙拉醬，與普通沙拉醬配方不同，朱菊加入了青芥末增添了一絲刺激的滋味，而焙煎芝麻味沙拉醬又為整個(gè)醬汁增加了濃香，煉乳則增添奶香，整道菜清新又不乏味，復(fù)合口味，尤其開胃。
主料：
手指蘿卜2根，九節(jié)蝦一只。
輔料：
冰草尖5棵，羊角蜜瓜、黃金芒果、玉米粒各適量。
調(diào)料：
丘比特甜味沙拉醬50克，焙煎芝麻味沙拉醬50克，煉乳10克，青芥末5克。
制作：
1.手指蘿卜去皮，九節(jié)蝦去頭去殼，開背去蝦線，焯水?dāng)嗌?，盛出備用?/p>
2.羊角蜜瓜切成2cm段，掏去瓜瓤，黃金芒果切薄片卷成花朵，備用；調(diào)料按比例攪拌成秘制沙拉醬備用。
3.將羊角蜜擺至盤中，依次擺入玉米粒、蝦球、手指蘿卜、芒果花、冰草，淋上沙拉汁，即成。
番茄燴黃花膠
創(chuàng)意：
樹番茄本是貴州特色食材，但當(dāng)下流行鮮酸味型，讓這種食材也變得流行起來，朱菊用三種番茄結(jié)合，賦予花膠獨(dú)特的清新酸爽，吃起來不腥不膩，尤其適合成為春天的貴價(jià)菜品。
主料：
樹番茄150克，西紅柿1個(gè)，小番茄4個(gè)，泡發(fā)好黃花膠筒75克。
配料：
香芹苗2克。
調(diào)料：
黃油15克，番茄醬20克，鹽3克，白糖20克，雞粉5克。
制作：
1.將黃花膠焯水備用，小番茄蒸熟去皮備用，樹番茄與西紅柿去皮切碎。
2.起鍋上火，入黃油加熱至融化，下樹番茄碎、番茄醬炒勻，再放入其余調(diào)料炒至湯汁濃稠、滋味濃郁，投入花膠略煮片刻。
3.出鍋時(shí)，先將炒好的湯汁淋入盤中，再擺入黃花膠與小番茄，最后放入點(diǎn)綴香芹苗即成。
石斛汁虎蝦球
創(chuàng)意：
石斛汁具有自然的清甜味道，清爽可口，回味無窮，還帶有淡淡的草本清香，而石斛汁中的膠質(zhì)成分使得其口感醇厚，具有一定的粘稠度，不會過于稀薄，朱菊便用之為醬汁，清爽不寡淡的口感突出了蝦的鮮味，又有春天的氣息。
主料：
大黑虎蝦1只（重約80克）。
配料：
鮮石斛80克，菠菜20克，炸紅薯絲適量。
調(diào)料：
鹽2克，雞粉3克，雞汁2克，生粉6克，花生油5克。
制作：
1.將黑虎蝦去殼，開背去蝦線，下一半調(diào)料拌勻、腌制入味。
2.菠菜煮熟過涼，與鮮石斛一同放入破壁機(jī)打成汁過濾；鍋內(nèi)放花生油燒熱，倒入石斛菠菜汁，燒開后下入其余調(diào)料，拌勻勾芡制成石斛汁，盛出備用。
3.另起油鍋，寬油燒至175°C，下入黑虎蝦，炸至外脆內(nèi)熟盛出瀝油，裝入盤中，沿盤邊淋上調(diào)好味的石斛汁，點(diǎn)綴適量炸紅薯絲和石斛干花即成。
松露土豆泥西蘭苔塔
創(chuàng)意：
西蘭苔是西藍(lán)花和芥藍(lán)雜交選育而成的食材，風(fēng)味獨(dú)特，朱菊用來制作塔塔，口感減輕了塔塔本身的厚重感，清新不膩，又是一道適合春天推出的毛利特色低脂菜。
主料：
土豆80克，西蘭苔50克，春卷皮1張。
調(diào)料：
黑松露醬5克，雞汁適量，雞粉適量。
制作：
1.春卷皮壓入蛋撻模具中，入熱油中炸至定型，脫模備用。
2.土豆蒸熟壓成泥，加入少許黑松露醬、雞汁、雞粉拌勻，裝入裱花袋內(nèi)，入蒸箱蒸熱，取出擠在蛋撻殼內(nèi)。
3.切下西蘭苔的“花尖”部分，取約5毫米，入沸水燙熟后撈出控凈，均勻覆蓋在土豆泥表面即成，裝盤位上即成。
荷葉沙拉蝦球
創(chuàng)意：
沙拉蝦球常見，但這道菜的不同之處在于，朱菊在沙拉醬中加入了薄荷，整體清爽健康，非常適合作為春季開胃菜，打開冬季后沉睡的味蕾。
主料：
青蝦仁200克，新鮮薄荷葉約20克。
調(diào)料：
檸檬半個(gè)，橄欖油5克，蜂蜜10克，丘比特甜味沙拉醬50克，芝麻味沙拉醬20克，生粉15克，鹽3克，調(diào)和油適量。
制作：
1.青蝦仁處理干凈后開背去蝦線，放入鹽與生粉攪拌均勻，入五成熱油中炸至表面脆黃，撈起控油。
2.檸檬取汁，加入橄欖油、蜂蜜、丘比特甜味沙拉醬、芝麻味沙拉醬，攪拌均勻，再與切碎的薄荷葉、蝦仁混合攪拌擺盤，點(diǎn)綴薄荷尖裝飾，即成。
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（作者：劉浪，編輯：長樂未央，題圖來源：受訪者供圖）
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