近來，云貴菜在一線城市異軍突起，開店數(shù)量飆升，地方小眾食材再入大眾視野，各種云貴特色美食刷爆社交媒體。2025年，廚師要想研發(fā)爆款菜，離不開對地方食材深度挖掘。
貴菜走出當(dāng)?shù)?/strong>
風(fēng)靡一線城市
近年來，云貴菜猶如一匹黑馬，在餐飲市場中異軍突起，從西南邊陲一路北上，成為北上廣深等一線城市的“新寵兒”。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道中云貴菜的全國門店總數(shù)已超4萬家，占據(jù)全國中式正餐門店總數(shù)的3.1%。
云貴菜餐廳在一線城市的數(shù)量不斷增加，且消費(fèi)熱度極高。
紅廚網(wǎng)了解到，上海某商場內(nèi)的貴州菜餐廳，工作日晚市排號超200桌；大眾點評“云貴菜”關(guān)鍵詞搜索量半年激增387%，其火爆程度可見一斑。
此外，云貴菜的消費(fèi)價格帶也較為廣泛，既有性價比高的大眾消費(fèi)，也有人均上百元的精致餐飲。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，有38.5%的云貴菜門店人均消費(fèi)在50-80元，占比最大，而北京、上海等一線城市的大部分云貴菜餐廳，客單價都在100元以上。
除此之外，還有大廚將云貴菜融入小酒館模式中，一改民族風(fēng)的出品風(fēng)格，而是將云貴傳統(tǒng)食材與國際流行的烹飪方法相結(jié)合，以更加精致的呈現(xiàn)模式提供給食客，同樣吸引了大量食客。
以北京的山野板扎·云貴川Bistro為例，招牌菜有云貴銅鍋油燜雞、野味宮爆松板肉等。這種融合不僅為消費(fèi)者帶來了全新的用餐體驗，也為云貴菜的發(fā)展注入了新的活力。
貴菜深受年輕人喜愛
大廚解讀背后爆款密碼
云貴菜的風(fēng)靡并非偶然，味型獨(dú)特，菜式豐富，食材少見，是受到年輕人喜歡和追捧的原因，紅廚網(wǎng)也請來在云南深耕多年的粵菜名廚陳思瑋為大家解碼背后的味型密碼。
陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，云貴菜最大的特色就是其獨(dú)特的食材與口味。酸辣鮮香的口味，既能滿足年輕人對美食的獵奇心理，又能喚醒他們的味蕾。
“云貴地區(qū)擁有豐富的自然資源和獨(dú)特的地理環(huán)境，孕育出了眾多優(yōu)質(zhì)的食材，如野生菌類、野果、折耳根、酸湯等。這些食材不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，還富含營養(yǎng)。以酸湯為例，貴州紅酸湯由當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小西紅柿搭配辣椒、木姜子和米酒發(fā)酵而成，云南酸湯則由水果蔬菜熬煮出天然酸，酸香爽辣，層次豐富。這些獨(dú)特的食材和口味，為云貴菜的出圈奠定了基礎(chǔ)。”
根據(jù)雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2025中國中式餐飲白皮書》中就指出，酸味型菜品是近5年增速最快的，同樣驗證這一觀點。
除了味型，廚師朋友們的創(chuàng)意改良也是云貴菜出圈的重要原因。
陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在北上廣深有很多廚師同行，開始在保留云貴菜傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和融合。
“比如，將西餐技法融入云貴菜式，實現(xiàn)‘中餐西作’，使菜品在口感和呈現(xiàn)上更加精致。例如，一些餐廳將傳統(tǒng)的貴州烙鍋與現(xiàn)代烹飪技術(shù)相結(jié)合，推出了更具創(chuàng)意的菜品。另一方面，云貴菜與其他菜系的融合也為其發(fā)展提供了新的思路，如云貴川特色小酒館的出現(xiàn)，就是將云貴菜與川菜、小酒館等賽道融合的典型案例。”
除此之外，陳思瑋也指出，當(dāng)下很多云貴餐飲店輕松、自然、舒適的用餐氛圍和精致的出品，也特別適合年輕人的社交需求，成為了他們放松身心、享受生活的好去處。
“像小紅書、抖音等平臺上關(guān)于云貴菜的種草筆記和話題眾多，進(jìn)一步擴(kuò)大了云貴菜的影響力。”
鑒爆款研發(fā)新菜
廚師發(fā)力從食材開始
云貴菜的風(fēng)靡，相信為廣大廚師朋友在2025年的出品方向和新菜設(shè)計上提供了諸多啟示。
陳思瑋指出，大家在研發(fā)新菜時，可以深入挖掘云貴地區(qū)的特色食材，將其引入到自己的菜品中。
“除了常見的野生菌類和酸湯，還可以探索一些小眾食材，如貴州的刺梨、折耳根、云南的滇橄欖、水性楊花、白芹、茉莉花等，將其獨(dú)特的風(fēng)味融入到菜品中。此外，還可以關(guān)注食材的季節(jié)性和產(chǎn)地，根據(jù)不同的季節(jié)和地域，選擇最優(yōu)質(zhì)的食材，保證菜品的品質(zhì)和口感?！?/p>
另外，陳思瑋也表示，大家在研發(fā)階段，不妨再大膽一些，嘗試對這些食材進(jìn)行創(chuàng)新加工，開發(fā)出更具創(chuàng)意的菜品。
“以前研發(fā)菜都是有套路的，循規(guī)蹈矩，現(xiàn)在餐飲市場變幻莫測，要想研發(fā)爆款菜，就要夠膽大心細(xì)。就像我見過折耳根奶茶，90后00后廚師的杰作，消費(fèi)者也會去嘗鮮，這就夠大膽?！?/p>
他以粵菜師傅為例，粵菜講究清鮮，云貴食材大多刺激，所以很多粵菜創(chuàng)新不怎么會考慮云貴食材，但現(xiàn)在可以大膽采用一些云貴食材去制作粵菜，比如薄荷炒牛肉，用云南食材配以粵菜烹飪手法，做出來的依然是粵菜靈魂，但又有云南菜的清新。
在菜品設(shè)計上，大家也可以多用“中餐西作”的烹飪理念，嘗試將西餐的烹飪技法與中式食材相結(jié)合，創(chuàng)造出更具國際化視野的菜品。
例如，采用西餐的低溫慢煮、分子料理等技法，對傳統(tǒng)的云貴菜進(jìn)行改良和創(chuàng)新。同時，還可以加強(qiáng)與其他菜系的融合，打破傳統(tǒng)菜系的界限，創(chuàng)造出更多新穎獨(dú)特的菜品。
比如，將云貴菜與粵菜、淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)菜系相結(jié)合，取長補(bǔ)短，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，打造出更具特色的菜品。
陳思瑋表示，“現(xiàn)在餐飲市場發(fā)展很快，變化很劇烈，不能再照搬套路，當(dāng)然融合也不是一定要將傳統(tǒng)徹底改變，型可以天馬行空，吃起來要有靈魂，咕咾肉一定是酸甜的，你可以加各種水果，但味道不能變成酸辣的，或者沒有炸過的，那就不是咕咾肉了?！?/p>
廚師們可以借鑒云貴菜中蘊(yùn)含的文化元素，將文化與美食相結(jié)合，打造出具有文化內(nèi)涵的菜品和用餐體驗。在菜品的命名上，可以賦予其更具文化意義的名字，讓消費(fèi)者在品嘗美食的同時，也能感受到文化的魅力。
除此之外，隨著消費(fèi)者對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，尤其是近期國家倡導(dǎo)全面減肥、健康生活，因此廚師們在研發(fā)新菜中，可以更加注重食材的營養(yǎng)搭配和健康理念。
例如，開發(fā)一些低脂肪、高纖維的菜品，滿足消費(fèi)者對健康飲食的需求。同時，還可以關(guān)注消費(fèi)者對小眾口味和個性化需求的追求，推出一些具有獨(dú)特風(fēng)味和創(chuàng)意的菜品。
此外，隨著“微醺經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，廚師們可以結(jié)合酒水搭配，設(shè)計出更具特色的美食套餐，為消費(fèi)者提供更加豐富的用餐體驗。
最后就是要開始注重社交媒體傳播。
陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，社交媒體在云貴菜的推廣中發(fā)揮了重要作用，大家其實可以充分利用社交媒體平臺，與消費(fèi)者進(jìn)行互動，了解他們的需求和反饋。
“現(xiàn)在做自媒體這么方便，門檻這么低，一臺手機(jī)就可以解決，大家完全可以通過發(fā)布菜品制作過程、餐廳環(huán)境等信息，吸引消費(fèi)者的關(guān)注和興趣。同時，還可以根據(jù)消費(fèi)者的反饋，及時調(diào)整和優(yōu)化菜品，滿足消費(fèi)者的口味需求。這也是打造自己個人IP的好方法?！?/p>
結(jié)語
云貴菜走出當(dāng)?shù)?，風(fēng)靡一線城市的現(xiàn)象，為廚師們在今年的出品方向和新菜設(shè)計上提供了豐富的啟示和借鑒。
紅廚網(wǎng)認(rèn)為，大家可以從食材的挖掘與創(chuàng)新、烹飪技法與菜系的融合、文化內(nèi)涵的打造、消費(fèi)趨勢的關(guān)注以及社交媒體的利用等多個方面入手，不斷探索和創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來更多美味、健康、獨(dú)特的美食體驗。
你們當(dāng)?shù)卦瀑F菜火不火？云貴菜為什么能贏得一線城市打工人的青睞？這波云貴菜開店風(fēng)潮能火多久？你店推出云貴食材了嗎？大廚們快來評論區(qū)聊聊吧！
圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
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（作者：司源，題圖：圖蟲·創(chuàng)意，編輯：長樂未央）
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