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文 / 李后強(qiáng)

中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院二級教授、博士生導(dǎo)師、四川省火鍋協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、四川省酒類流通協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)川菜產(chǎn)業(yè)分會(huì)首席顧問

很高興參加今天的學(xué)術(shù)活動(dòng)，因?yàn)橛懻摰氖敲裆鷨栴}，“民以食為天”，屬于“國之大者”。敢于說自己是“丁點(diǎn)兒”的人，都是很有底氣和實(shí)力的人。丁點(diǎn)兒代表“小而強(qiáng)”“小而精”“小而高”“小而美”，是釘子精神、工匠精神和企業(yè)家精神的體現(xiàn)。“破圈成長”更厲害，敢于走出四川、走向世界。俗話說，雞蛋從外面打破是食物，雞蛋從內(nèi)部頂破是生命。丁點(diǎn)兒公司擁抱新質(zhì)生產(chǎn)力，以內(nèi)生動(dòng)力突破圈殼，表明具有強(qiáng)大生命力，代表傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，能夠星火燎原。這種學(xué)術(shù)活動(dòng)應(yīng)該長期辦下去。

傳統(tǒng)認(rèn)識：川味=麻辣，這是誤區(qū)。實(shí)際上有大量的川菜不辣不麻，川味≥麻辣。辣，不是川味唯一，辣椒明代進(jìn)入中國，進(jìn)入四川至今才270多年，之前是生姜做辣味。麻是川味唯一，是振動(dòng)，50赫茲（每秒振動(dòng)50次），與中國大陸交流電頻率一樣。在資陽濛溪河遺址中發(fā)現(xiàn)了6萬年以前的舊石器時(shí)代的野生花椒遺存，說明花椒原產(chǎn)四川盆地。漢源花椒最好，茂縣的也不錯(cuò)，資陽有證?，F(xiàn)在，花椒的麻味走出了國門，深得世界人民的喜愛。

東晉常璩所著的《華陽國志·蜀志》說，川人“尚滋味”“好辛香”。川味“辛香”的“辛”指“新鮮”“濃烈”“序號”，不僅僅指“麻辣”?！靶料恪?，實(shí)際是濃香?！靶痢迸c“辣”有區(qū)別，辛味過于強(qiáng)烈就是辣?！靶痢钡谋疽?，表示金屬味。最初指金屬燒紅以后放入冷水中進(jìn)行“淬火”時(shí)所產(chǎn)生的水汽具有的金屬味。古代“辛”通“新”，即新收成的糧食作物等氣味芳香?！妒酚浡蓵?“辛者，言萬物之新生。故曰辛?！薄稘h書律歷志》:“悉新於辛?！薄稜栄裴屆?“辛，新也。物初新者，皆收成也。金剛，味辛。謂成孰之味也?！边@表明，萬物剛成熟的味道就是“辛”，因?yàn)槭崭钋f稼等就會(huì)留下金屬的“辛”味?！靶痢背洹靶隆币馔猓€有“辛苦、辛酸、艱辛等含義，表示不容易，有困難?！靶痢边€屬于十天干的甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位，表示方位、編號、序號。我們對“辛香”要全面準(zhǔn)確科學(xué)地理解和把握，切不要解釋成“麻辣”。總之，川味主要指刺激、熱烈、新鮮、濃郁、感動(dòng)，具有高頻率、高品質(zhì)、高智慧，其記憶力、沖擊力、感染力、傳播力很強(qiáng)。絕不能說，川味就是麻辣！大美辛香，才是川味！

“川味”究竟是什么？已經(jīng)討論很多年了，但一直沒有公認(rèn)的結(jié)論。我們認(rèn)為，川味是辛香、濃香。從數(shù)學(xué)講，川味是集合概念。集合的特點(diǎn)是底層邏輯一致，要求內(nèi)部全體元素具有相同屬性。比如，人與狗、馬、羊、豬，肯定不同，但在動(dòng)物屬性上是相同的；人與白菜、柏樹、小貓、鯉魚，肯定不同，但在生物屬性上是相同的。從宏觀上講，川味包括物質(zhì)與精神、有形與無形兩個(gè)方面。除了川菜、川酒、川茶、川調(diào)（味），還應(yīng)該有川話、川戲、川畫、川藥、川煙、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。其中，川話（川普）、川戲、川畫是精神層面的東西，但也有川味。川人的行為風(fēng)格也有川味，熱情、耿直、勇敢、包容。要定義川味，就必須找出這些東西的核心元素，提煉出共同屬性，揭示出本質(zhì)聯(lián)系。我們最近認(rèn)真研究了這個(gè)問題，在《四川烹飪》《餐飲世界》等發(fā)表了系列文章，分別從物理、數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物等角度闡述了川味特別是川菜的內(nèi)涵外延。

實(shí)際上，

川味=風(fēng)土+風(fēng)水+風(fēng)光+風(fēng)情+風(fēng)味+滋味+韻味+品位=美味+回味

什么是風(fēng)情？風(fēng)情是一個(gè)多義詞，指人的儀態(tài)、氣質(zhì)或風(fēng)度，既可形容個(gè)人魅力如“風(fēng)情萬種”，也可描述地域文化，如“風(fēng)情高雅”，其核心在于“獨(dú)特韻味”。風(fēng)土人情，指某一地區(qū)特有的文化習(xí)俗和生活方式，如“歐陸風(fēng)情”“港澳風(fēng)情”?，F(xiàn)代語境中，常用于描述異國或地方特色景觀。

什么是風(fēng)味？風(fēng)味是一個(gè)多維度概念，風(fēng)味通常指事物獨(dú)特的美好口味或特殊色彩與趣味，也涵蓋風(fēng)格、風(fēng)度與風(fēng)采。在文學(xué)或藝術(shù)領(lǐng)域，"民歌風(fēng)味"的詩歌則強(qiáng)調(diào)作品的藝術(shù)特色。在食品領(lǐng)域，風(fēng)味是味覺、嗅覺、觸覺等感官的綜合體驗(yàn)。地方特色美食（如四川火鍋）的獨(dú)特口感和香氣即體現(xiàn)其風(fēng)味。狹義上指食物刺激口腔產(chǎn)生的味覺與嗅覺反應(yīng)（如甜、酸、香氣）；廣義上還包括溫度、質(zhì)地等物理感覺，甚至心理聯(lián)想（如回憶中的家鄉(xiāng)味道）。風(fēng)味感知涉及化學(xué)感覺（味蕾與嗅覺受體）與物理感覺（溫度、觸感）的交互，同時(shí)受心理因素（文化背景、個(gè)人偏好）影響。風(fēng)味既是感官體驗(yàn)的集合，也是文化認(rèn)同的載體，其研究需結(jié)合生物學(xué)、心理學(xué)與食品工程等多學(xué)科視角。

我的基本觀點(diǎn)是，宇宙的本質(zhì)是能量，是光子、是振動(dòng)，與頻率有關(guān)。頻率指物體每秒振動(dòng)的次數(shù)，或者是在一定時(shí)間或范圍內(nèi)某種事物發(fā)生或出現(xiàn)的次數(shù)。生命的本質(zhì)是能量，一切生命運(yùn)動(dòng)都是能量在振動(dòng)。川味的本質(zhì)是能量振動(dòng)，頻率范圍很寬，可能從紫外區(qū)到紅外區(qū)。頻譜寬、能級高、沖擊大、共振多、記憶深，是川味最大的特色。我們知道，1666年牛頓發(fā)現(xiàn)太陽光經(jīng)過三棱鏡后可以形成紅、橙、黃、綠、藍(lán)、靛、紫等次序連續(xù)分布的彩色光譜，說明太陽光是各種波長各種顏色光的混合光，印證了“白即色，色即白”。川菜就是“混合光”，是各種顏色和波長的組合。

一是川味在物質(zhì)層面屬于美食。比如川菜中的川味魚、川味雞、川味海鮮、川味火鍋等，好吃、巴適、安逸，但味重油多，可能還有麻辣，與四川盆地的奇妙環(huán)境和獨(dú)特微生物有關(guān)。“麻”，是川味特有的感覺，是振動(dòng)。物質(zhì)性川味能給人的“五覺”帶來愉悅，產(chǎn)生視覺美、味覺美、嗅覺美、聽覺美、觸覺美。否則就不是美食，也不是川味。這里特別要指出，人的觸覺分為內(nèi)外兩面。體表的觸覺都很清楚，體內(nèi)的觸覺一般被忽視。比如喉管、腸道都有內(nèi)表面，特別是腸管在體內(nèi)還要它自己的內(nèi)外兩個(gè)表面，它們也有觸覺。好吃的東西，容易下喉入腸，感覺一股暖流和爽意。物質(zhì)層面的川味是麻辣油鮮，特點(diǎn)是“濃香”“辛香”。

二是川味在精神層面屬于藝術(shù)。精妙絕倫的繪畫、書法、舞蹈、雜劇、武術(shù)等無聲藝術(shù)，首先是產(chǎn)生視覺美——好看！這是光子“探針”給我們帶來的美感。光是波，本質(zhì)是由不同能量（頻率）的光子組成。一般人的眼睛可以感知的波長大約在380納米至780納米之間，正常視力的人眼對波長約為555納米的電磁波最為敏感。最近發(fā)現(xiàn)，可見光也有可能“透視”肉身。音樂、歌聲、朗誦、演講等有聲藝術(shù)能產(chǎn)生聽覺美，是聲子帶來的美感，由聲波能量產(chǎn)生的聽覺愉悅，都可以用波長或者頻率表示。人對聲音的感覺范圍大約在每秒鐘振動(dòng)20次到20000次內(nèi)，即振動(dòng)頻率在20赫茲--20000赫茲之間。振動(dòng)頻率低于20赫茲（次聲波）或高于20000赫茲（超聲波）人耳就聽不到了。人體各器官的固有頻率為3～17赫茲，頭部的固有頻率為8～12赫茲，腹部內(nèi)臟的固有頻率為4～6赫茲。電影、電視既有視覺美也有聽覺美，是光波與聲波共同作用的結(jié)果。精神層面的川味是熱情、濃烈。

三是川味在地理層面屬于四川盆地。四川盆地被稱為“華夏母地”，三皇五帝皆出此地，是地球的“神闕穴”“時(shí)間隧道”。四川盆地背靠喜馬拉雅，有地球“抽風(fēng)機(jī)”，有世界淡水塔，有橫斷山，有長江黃河，有華西雨屏，有西南渦旋，有5800多條河流，有內(nèi)陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，符合“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔度、風(fēng)速度、日照度、土成度、水質(zhì)度、糧優(yōu)度、工藝度等）要求。世界上沒有任何地方具有如此優(yōu)越的釀制白酒特別是釀制濃香和醬香白酒的條件，因此獨(dú)特的川酒和川菜天下無敵。四川盆地在古代是海洋，《山海經(jīng)》主要寫“古蜀?！保虼怂拇ǖ奶烊粴舛紝儆诤Ｏ喑练e。四川盆地是地球上最大的“天然發(fā)酵池”，最適合微生物生長繁殖，孕育了獨(dú)特的“天府菌”（微生物），成為“川味”之源。四川盆地還是一口有柄的巨大的天生的“平底大鍋”，最適合“炒菜”，最見功夫。在地理層面上說，“川味”就是四川盆地發(fā)酵演生的“菌味”“窖香”和烹飪翻炒的“本味”“原香”。

四是川味在微觀層面屬于能量振動(dòng)。無論是物質(zhì)的還是精神的川味，都有美感，都與振動(dòng)頻率有關(guān)。川味是能量沖擊，是量子振動(dòng)，是超弦的波動(dòng)，波長范圍較寬，起伏較大，味道較多。其他菜系波長范圍較窄，起伏較小，幾乎只有一種味。我們曾經(jīng)在《光明日報(bào)》（ 2017年07月17日第15版）發(fā)表了《自然美的波譜學(xué)原理》指出，20世紀(jì)以來，人類對物質(zhì)微觀層次的認(rèn)識達(dá)到了驚人程度，特別是對波粒二象性、超弦的發(fā)現(xiàn)，使我們對周邊世界的看法徹底改變！弦是物質(zhì)最底層的結(jié)構(gòu)，弦振動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生波，波構(gòu)成了豐富多彩的大千世界，整個(gè)世界是由波譜組成的“交響樂”。因此，川味也是由波譜構(gòu)成，頻率從紫外到紅外。川味的感知，與人的大腦先天的遺傳因素——丘覺密切相關(guān)。丘覺是腦中產(chǎn)生"知道"、"明白"的感覺內(nèi)核。作為一種遺傳物質(zhì)，丘覺的頻率與個(gè)人的社會(huì)環(huán)境、歷史背景、受教育程度等痕跡有關(guān)，它決定了人的感知（知道）范圍。川味之所以安逸，是因?yàn)榫哂懈鞣N波長的頻率，與人體的各種頻率接近，容易產(chǎn)生共振與共鳴。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)造一方風(fēng)味。我們認(rèn)為川味是在四川盆地由巴山蜀水孕育的地方風(fēng)味，特點(diǎn)是有滋有味！四川盆地是“天然發(fā)酵池”，也是“聚氣道場”，是微生物工作的優(yōu)良場所，能造出各種滋味，因此川菜“百菜百味”，川話“百人百調(diào)”。傳統(tǒng)認(rèn)為，滋味是美味，實(shí)際上也包含滋養(yǎng)的內(nèi)涵?！墩f文》指出，“滋，益也”，有滋生、滋殖、滋補(bǔ)、滋培、滋潤、滋養(yǎng)等含義，也表示養(yǎng)分、養(yǎng)料、營養(yǎng)等意義。因此，川味的“滋味”不但指味道好，還表示有營養(yǎng)價(jià)值。四川應(yīng)該提升對川菜、川酒、川調(diào)（料）、川茶、川糧、川果、川藥、川肉、川油、川畫、川戲、川話等問題的認(rèn)識，大力發(fā)展川味產(chǎn)業(yè)、川味經(jīng)濟(jì)，建設(shè)“中國川味博物館”。

德陽李調(diào)元《醒園錄》是川菜史上現(xiàn)存的第一本系統(tǒng)性菜譜。