吃不得辣的成都人都在吃歪素椒。
——今天的編輯 彭主任
夫妻肺片沒(méi)有夫妻，魚(yú)香茄子沒(méi)有魚(yú)，素椒雜醬面，不是素面，里面有很多肉渣渣。明明里面有肉，卻偏要藏著掖著，成都人給菜取名確實(shí)比較任性。
之前大榜科普過(guò)很多次，素椒雜醬面是素椒面+雜醬面的綜合體。先說(shuō)素椒面，其可追溯到自貢人發(fā)明的紅油素面，千真萬(wàn)確是加了辣椒的素面。雜醬面不用多說(shuō)，由各種醬加肉臊子做成，是典型的葷面。
兩相融合，演變成一碗成都街頭隨處可見(jiàn)的素椒雜醬面，并形成了較為固定的形式和叫法。直到有天從一條極不起眼的巷子經(jīng)過(guò)，一家面館的菜單上，竟然堂而皇之、大大方方地寫(xiě)了一個(gè)歪素椒雜醬面。
素椒雜醬面已經(jīng)夠讓外地朋友暈頭轉(zhuǎn)向，歪素椒雜醬難得遇到，成都本地人頭回聽(tīng)說(shuō)時(shí)也是一頭霧水。我倒要看看，你說(shuō)的歪素椒是什么歪？到底有好歪嘛？
敢在菜單里寫(xiě)歪素椒雜醬面的面館不多，我在成都能找到的只有兩家。最好吃的這家，藏得也最深。知道大概的方位，在培華東路的紅光二區(qū)里面，但從前門(mén)走到后門(mén)，一般人也不會(huì)察覺(jué)到這間面館的存在。
同在小區(qū)里的李姐最美麻將會(huì)在主路上貼一個(gè)指示牌，這間沒(méi)做招牌的面館只會(huì)等人順其自然地找上門(mén)。在小區(qū)里逛了一圈，我最終才在4棟附近找到面館的真身。
小區(qū)是老小區(qū)，面館也是開(kāi)了二三十年的老面館。以前沒(méi)名字，大家亂喊?，F(xiàn)在，大姐指著墻上貼的WiFi名字——紅光面館。
墻上更打眼的是貼有框線簡(jiǎn)潔講究的菜單，面總共只有八款，果不其然，歪素椒面的名字赫然在列，而且還排在素椒雜醬面之前。
一般的面館都把最好吃、最有特色的面排在最前面，莫非歪素椒相對(duì)素椒雜醬面更好吃？大姐一句話打消疑問(wèn)，“我們不講究排位順序，基本上每款都好吃。”
那到底何為歪素椒雜醬面？
大姐的回答簡(jiǎn)單干脆，“就是不加海椒的素椒雜醬”。一句話立刻揭曉了秘密。就這，真的就沒(méi)有其他區(qū)別？和素椒雜醬面一樣，歪素椒面也有臊子，也有醬油，也有甜面醬等，區(qū)別確實(shí)只在一瓢兒的海椒都沒(méi)放。
眾所周知，成都每家素椒雜醬面多少都有點(diǎn)自家的特色和講究，不管是加豇豆顆顆，還是加點(diǎn)芽菜，但大的原則基本沒(méi)變，都沒(méi)有脫離素椒雜醬面或紅油、或麻辣、或怪味的味型。
顯然，歪素椒面成了一碗沒(méi)有椒的雜醬面，屬于變種。
不說(shuō)白味的素椒雜醬，也不說(shuō)素椒雜醬不加海椒，而是轉(zhuǎn)個(gè)彎彎，用歪素椒來(lái)稱呼，只有老成都人才懂得起其中的幽默。這樣的叫法，也確實(shí)更符合成都人的語(yǔ)言習(xí)慣。
在四川話中，“歪”字的內(nèi)涵相當(dāng)豐富，經(jīng)常用來(lái)形容東西不正宗、不是主流和比較另類。“歪”可以理解為“假”，但是嚴(yán)重程度似乎不如“假”來(lái)得厲害，是一種在某種情況下可以理解和接受的變通做法。
最早，歪素椒這個(gè)名字，是隔壁成都三十中（今石室中學(xué)培華校區(qū)）的一群常來(lái)吃面的學(xué)生喊出來(lái)的。
學(xué)生些愛(ài)來(lái)吃素椒雜醬面，但又吃不得辣，只有整碗歪素椒。吃一兩不夠，二兩又嫌多，要個(gè)1.5兩，也是三十中畢業(yè)的同學(xué)和住在周圍的老顧客才懂的隱藏規(guī)矩。
平常吃面吃得辣，嘗了一碗歪素椒，不得不說(shuō)，它依然很香，而且香得更為純粹。歪素椒面的面條是棍棍面，韌性較好。就算只點(diǎn)一兩，面上也是旺實(shí)的臊子。
和完面，不多不少的油脂剛好令面條渡上一層誘人的亮光，將澆頭和復(fù)合的味道穩(wěn)當(dāng)?shù)匕妥?。炒得酥軟化渣的臊子，醬香味尤為濃郁。每天下午兩點(diǎn)收工前，一銻鍋17、18斤的臊子，都會(huì)賣得一干二凈。
歪素椒面中，所用的調(diào)味品不多，但都很講究。不可或缺的蔥是紅頭的香蔥。純粹的蒜末味道過(guò)沖，換成蒜水，微微的蒜香，烘托出一款更立體的面條。
沒(méi)有辣味爭(zhēng)寵，歪素椒的鮮咸中帶著的一絲甜味，香味絲絲分明、層層遞進(jìn)。吃完后，溫和的香味久久在口腔里揮之不去，一點(diǎn)都不糊嘴，甚至略有清爽，根本用不著喝一碗面湯洗刷、沖淡油膩之感。
為了這份香，老買(mǎi)主離開(kāi)紅光小區(qū)，搬到其他地方，會(huì)專門(mén)來(lái)吃。有食客在雙流機(jī)場(chǎng)上班，中午休閑的間歇，也要專門(mén)到店。只有在店里才能吃到面條最巴適的味道。
就在我吃面的前后腳，恰好還有四五個(gè)從廣東到成都旅游的朋友專門(mén)找來(lái)。不辣是基本要求，弄清歪素椒到底是什么面后，他們也試了一試。歪素椒的回甘和香氣，令偏愛(ài)鮮甜味道的廣東人也很是滿意。
沒(méi)吃過(guò)歪素椒的，建議嘗一嘗。仍喜歡辣，再加辣椒也無(wú)妨。熟油辣椒很絕，有點(diǎn)兒糊辣椒的意思。
額外加了一兩酸辣面，也很喜歡。湯面的做法，雜醬的澆頭，酸辣的層次豐富，最適合沒(méi)有胃口的時(shí)候開(kāi)胃。本以為只是紅湯雜醬面里加醋的做法，但大姐說(shuō)了，配方肯定有講究，哪兒有這么簡(jiǎn)單。
另一家在菜單上寫(xiě)明有歪素椒雜醬面賣的店，是馬河灣岔路口上的印象素椒面，面館所在道路的盡頭，還有一片棚戶區(qū)的紅磚房。它，確實(shí)也藏得夠深。
就像沒(méi)聽(tīng)過(guò)歪素椒雜醬面一樣，很多新成都人應(yīng)該都不知道馬河灣到底在哪兒，如果不是誤打誤撞，平常根本走不到那兒去。
這是隱秘之地中的隱秘之地，但換個(gè)說(shuō)法，馬河灣就在花牌坊，瞬間找到了方向感。就連附近的馬家花園、老西門(mén)車站、西鄉(xiāng)路中學(xué)、盲啞學(xué)校等等，都要比馬河灣的名氣更大。
面館背靠老房子，陳舊褪色的招牌像是印象素椒面資格較老、開(kāi)店時(shí)間久的證明。一打聽(tīng)，開(kāi)了不到十年。原先的店主做累了，吳姓店主學(xué)到手藝后，接手了面館，并沿襲了以前的菜單，其中就包括歪素椒雜醬面。
一問(wèn)，也是不加辣椒的素椒雜醬面。
提前備好的料碗中，只裝有少許醬油等調(diào)味品，待面即將成熟后，師傅才在碗中加一小勺蒜蓉。面條也是棍棍面，整體顏色白哇哇，淋上臊子，給一勺蔥花，才逐漸讓人有了食欲。
在印象素椒面，歪素椒雜醬面并非是主推的面條，每天的銷量?jī)H數(shù)碗。隨著隔壁環(huán)球廣場(chǎng)平安保險(xiǎn)的員工數(shù)量減少，面館和周圍餐館的生意也受到明顯影響，吃歪素椒雜醬面的人更少。
印象素椒雜醬面的優(yōu)點(diǎn)很明顯，不油。缺點(diǎn)也很明顯，棍棍面偏硬，吃起來(lái)一節(jié)一節(jié)的口感并不討喜。蒜蓉掩蓋了肉沫、醬料的香氣，味道的層次顯得單薄。望著一盆紅油，起了想加的念頭。
不難吃，倒也不用特地去吃。
吃得辣，就加辣。吃不得，煮一碗沒(méi)辣椒的也可以。不管是歪素椒，還是素椒雜醬面；也不管是蒜重，還是免青，在成都，雜醬面有各種形態(tài)，每個(gè)人都有自己的口味，店主也總是尊重大家的吃法。
衡量一碗雜醬面到底好不好，關(guān)鍵是看不同層次、不同口感的香味疊加復(fù)合的效果如何。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，紅光面館的歪素椒面值得反復(fù)吃。
其他成都面館，有沒(méi)有歪素椒雜醬面？肯定也有，只是不太這么喊。下次你去吃面，不妨大喊一聲“要二兩歪素”，看看老板懂不懂得起哈。
今日編輯 | 彭主任
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