"雙箝鼓繁須，當(dāng)頂抽長矛。"唐代詩人皮日休筆下這活靈活現(xiàn)的蝦兵蟹將，說的正是咱們海邊人最熟悉的九節(jié)蝦。而另一句"玉盤行膾簇青紅，須欲冰敲雪碗空"里暗藏的玄機(jī)，倒像是給基圍蝦的鮮脆做了個千年預(yù)告。菜市場里這倆"撞臉兄弟"，可是讓不少煮夫煮婦撓破了頭。都是蝦，基圍蝦和九節(jié)蝦到底有什么區(qū)別？接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家詳細(xì)分享它們倆之間的區(qū)別，以后買蝦就知道買哪種了！
第一個，看外觀認(rèn)品種
九節(jié)蝦最明顯的標(biāo)志是身上九道深酷似竹節(jié)，民間戲稱"蝦中君子"。其。煮熟后紋路變成赤紅色，形成明顯的九段色差。成年個體能長到20厘米，比成人手掌還長，蝦鉗粗壯有力?；鶉r體型小一圈，普遍在10-12厘米左右，外殼呈半透明青灰色，腹部有珍珠光澤，活脫脫是蝦界的"小家碧玉"。老漁民有諺："九節(jié)看環(huán)，基圍觀尾"，九節(jié)蝦尾扇展開像五片花瓣，基圍蝦尾扇則像三片竹葉。
福建漳浦的養(yǎng)殖戶教過我更絕的辨認(rèn)法：把蝦放在報紙上，九節(jié)蝦的腹節(jié)能清晰透出鉛字，基圍蝦的甲殼完全不透光。
第二個，生長環(huán)境差異
九節(jié)蝦天生貴公子命，專挑南海深水區(qū)安家。九節(jié)蝦屬于深海蝦類，主要生活在20-50米水深的泥沙質(zhì)海床，我國東海、南海都有分布。它們有季節(jié)性洄游習(xí)性，秋冬季節(jié)最為肥美?；鶉r倒是個隨和的主兒，珠江口咸淡水交匯處的灘涂地是它的安樂窩?；鶉r是典型的河口生物，名字源于廣東傳統(tǒng)的"基圍"養(yǎng)殖法，在咸淡水交匯的灘涂修筑堤壩，利用潮汐自然換水。有個趣事兒：東莞虎門的養(yǎng)殖戶在塘底鋪細(xì)沙，基圍蝦能自個兒刨出半米深的"單身公寓"。
有個重要區(qū)別：九節(jié)蝦離水存活不超過4小時，基圍蝦在濕棉絮里能活18小時。在海鮮攤挑九節(jié)蝦要看游泳足，如果足尖發(fā)白說明離水超過兩小時，鮮度開始下降。
第三個，口感大不同
九節(jié)蝦肉質(zhì)緊密彈牙，煮熟后彎曲成C型，適合白灼、清蒸。其鮮味物質(zhì)含量比基圍蝦高37%，特別是蝦頭內(nèi)的蝦膏，鮮香濃郁。廣東老師傅傳授秘訣：煮時加片陳皮，去腥提鮮猶如畫龍點睛?；鶉r肉質(zhì)相對松軟，受熱后蜷曲成U型，更適合油燜、椒鹽等重口味做法， 有個冷知識：九節(jié)蝦煮久了肉質(zhì)反而更緊實，基圍蝦多煮半分鐘就老成皮筋。這特性讓大廚們又愛又恨，順德老師傅做刺身非得掐著秒表處理九節(jié)蝦，說是"黃金90秒"法則。 第四個，營養(yǎng)略有差異 檢測報告顯示（以100克可食部計）：九節(jié)蝦蛋白質(zhì)22.3克，基圍蝦19.8克；九節(jié)蝦的鋅含量達(dá)到4.2毫克，是基圍蝦的1.6倍；但基圍蝦的硒含量反超30%。兩者膽固醇含量相當(dāng)，都在150毫克左右。有個冷知識：九節(jié)蝦殼的甲殼素含量比基圍蝦高18%，自制蝦殼粉時可多利用。 第五個，烹飪方法不同 九節(jié)蝦最忌油炸，高溫會破壞肌肉蛋白結(jié)構(gòu)。九節(jié)蝦水煮時間控制在2分30秒最嫩，超過3分鐘肉質(zhì)變柴?；鶉r油炸時油溫180℃最合適，20秒形成酥殼。去蝦線也有區(qū)別：九節(jié)蝦腸線粗大，用牙簽從背部第三節(jié)插入挑出最方便?；鶉r腸線細(xì)，直接從尾部第一節(jié)擠壓更高效。蝦頭處理方面，九節(jié)蝦頭內(nèi)的蝦膏可單獨取出炒制，基圍蝦頭適合熬湯。 去年在陽江學(xué)到個冷門技法：九節(jié)蝦煮粥要保留頭部的肝胰腺，基圍蝦熬湯必須去掉眼球。這兩處器官的呈味物質(zhì)差異很大，處理錯了整鍋湯都會發(fā)苦。 第六個，各地吃法不同 潮汕人給九節(jié)蝦封了個"狀元蝦"的名號，婚宴上缺了它就像沒放鞭炮?？图胰四没鶉r曬成的蝦干，是釀豆腐的靈魂伴侶。這飲食文化差異可追溯到明清時期，九節(jié)蝦曾是貢品清單?？停鶉r則是疍家人糊口的看家貨。 有個冷門講究：粵港澳茶樓里的蝦餃必須用基圍蝦，而潮州打冷必備九節(jié)蝦刺身。福建人吃九節(jié)蝦用高度白酒嗆暈后生腌，基圍蝦必須煮熟再醉腌。去年在霞浦試過，兩種做法鮮味相差兩倍有余。 挑選訣竅： 活九節(jié)蝦的觸須會保持每秒3-4次的擺動頻率，基圍蝦觸須擺動不超過每秒2次。在燈光下觀察蝦眼：九節(jié)蝦眼球呈透亮的墨綠色，基圍蝦是渾濁的褐黃色。冷藏過的九節(jié)蝦尾扇會自然張開70度角，基圍蝦尾扇最多張開30度。有次在北海見識到漁民的土方法：往蝦群中扔冰塊，九節(jié)蝦會迅速彈跳逃離，基圍蝦反應(yīng)慢半拍。這個法子雖然粗暴，但分揀效率確實高。 保存技巧： 九節(jié)蝦買回家要馬上鋪在碎冰上，溫度維持在0-2℃。基圍蝦可以裝在充氧袋里，常溫下能堅持五小時。有個重要提醒：九節(jié)蝦不能直接冷凍，會導(dǎo)致肌肉組織破裂。正確做法是用鹽水浸泡十分鐘后擦干，再裹上蜂蜜水急凍。
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