編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》
傳統(tǒng)湘菜在選材和制作上非常精細講究，一些美食大家設(shè)計家宴時會有很多精細的做法，例如只取雞肉的特定部分制作麻辣仔雞等菜肴，而將剩下的雞內(nèi)臟和邊角料用于制作其他菜品，酸辣雞三件就是其中之一。廚師們?yōu)榱顺浞掷檬巢?，?jīng)過獨特的處理和烹飪，加入辣椒、醋等調(diào)料，制作出了酸辣可口、別具風(fēng)味的酸辣雞三件。這道菜不僅體現(xiàn)了湘菜對食材的充分利用，也展現(xiàn)了湘菜獨特的調(diào)味技巧和地方特色。
圖片來源AI工具
一、原料
主料：雞翅膀8只，雞肫8只，雞腳爪10只（即雞三件）。
配料：凈冬筍50克，泡菜100克，水發(fā)香菇50克，鮮小紅辣椒25克（或干小紅辣椒5克），五花肉250克，大蒜25克。
調(diào)料：豬油100克，料酒25克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，醬油50克，白糖1.5克，蔥15克，姜15克，濕淀粉25克，芝麻油15克。
二、制法
1.雞翅膀去凈毛，雞腳爪去凈毛并剁去爪尖，雞肫撕去黃皮，五花肉切成塊，都下入開水鍋內(nèi)氽過撈出，洗去血沫。蔥、姜拍破。
2.在一墊有底?的沙缽中，放入蔥、姜和五花肉塊，再放入雞三件、料酒、山西老陳醋、醬油、鹽、糖和水（水以沒過食物為準(zhǔn)），蓋上蓋，放在旺火上燒開，撤去泡沫，移用小火煨至酥爛（切勿太爛，以能去骨為準(zhǔn)）取出，去掉五花肉、蔥、姜，稍涼，將雞翅膀砍成3段，剔去粗骨，雞腳爪拍松去骨，雞肫切成6毫米厚的片，扣入碗內(nèi)。
3.將冬筍和泡菜洗干凈，香菇去蒂洗凈，紅椒去蒂去籽，都切成米狀。大蒜切成花。
4.食用前10分鐘，將雞三件上籠蒸熱取出，潷出原湯后，翻撲在盤內(nèi)。同時，將豬油燒沸，下入冬筍、泡菜、香菇、紅椒炒一下，再下入大蒜、味精、原湯，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放芝麻油，然后澆蓋雞三件上即成。
三、特點
麻辣酥爛，口味鮮香。
四、營養(yǎng)價值
雞翅膀肉和雞爪均含有豐富的骨膠原蛋白，具有美肌膚，強筋骨的作用，而雞肫含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及各種維生素等營養(yǎng)素，有健脾胃、消食滯、助消化的作用。搭配有“消除疲勞的美食”美稱，維生素B1、蛋白質(zhì)、必需脂肪酸含量豐富的五花肉，以及膳食纖維豐富且能增加食欲促消化的泡菜，一般人均可食用，尤其適合體質(zhì)虛弱、消化不良、脾胃虛弱及有美容養(yǎng)顏需求的人。
五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、貧血、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、益氣養(yǎng)心、補氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、高尿酸血癥
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