為了搞清楚政和白茶萎凋時(shí)香氣到底是怎么變化的，在 2021 年我們做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，用拋荒壽眉當(dāng)原料，在適宜自然萎凋的好天氣里，仔細(xì)記錄不同時(shí)間的溫濕度還有茶葉香氣。這個(gè)實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)興和傳承政和白茶傳統(tǒng)工藝特別重要，能幫我們提升白茶萎凋的水平。
剛開始萎凋的時(shí)候，像 4 月 18 日 11:00，溫度 23℃，濕度 60%，茶葉是青花香。這時(shí)候，茶葉細(xì)胞里的一些物質(zhì)開始 “活躍” 起來。茶葉里的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下分解，產(chǎn)生了有花香的物質(zhì)。而且濕度合適，水分慢慢蒸發(fā)，青葉醇濃度不高，就有清新的花香。到 13:00，溫度升高到 24℃，濕度降到 49%，花香更明顯了。溫度一高，這些生化反應(yīng)加快，讓花香物質(zhì)更多地釋放出來。
不過，萎凋過程不是一直花香四溢。在 4 月 19 日 12:30，溫度 25.2℃，濕度 47%，茶葉出現(xiàn)青臭氣，14:30 也是。這是因?yàn)闇囟壬?，葉綠素分解加快，濕度又低，水分蒸發(fā)快，茶葉里的正己醛和乙烯這些會(huì)產(chǎn)生青臭氣味的物質(zhì)積累起來，這時(shí)候青葉醇濃度比較高。
隨著時(shí)間推移，到 4 月 20 日 9:30，溫度 22.3℃，濕度 45%，又出現(xiàn)淡花香。這是因?yàn)椴枞~里的一些物質(zhì)在慢慢轉(zhuǎn)化，雖然有青臭物質(zhì)，但花香物質(zhì)也在不斷產(chǎn)生。之后溫度、濕度變化，香氣也跟著變，像 14:20 的青香，就是脂類氧化產(chǎn)物還沒完全變成更有香味的物質(zhì)就揮發(fā)出來了。
到了實(shí)驗(yàn)后期，4 月 21 日，很多時(shí)候茶葉是干香，像 9:00 溫度 23.1℃，濕度 59%。這是因?yàn)樗执罅空舭l(fā)，茶葉慢慢變干，一些揮發(fā)性物質(zhì)的濃度改變，就有了干香。到 21:32，溫度 25.1℃，濕度 56%，出現(xiàn)果香。這是因?yàn)楦邷刈尣枞~里的可溶性糖發(fā)生反應(yīng)，生成有果香的物質(zhì)，拋荒壽眉本身含有的 β - 胡蘿卜素也轉(zhuǎn)化成有花果香和果香的物質(zhì)。
4 月 22 日，7:53 溫度 21.3℃，濕度 71%，是青果香，之后變成果香。這是因?yàn)榍捌诘母鞣N物質(zhì)還在繼續(xù)反應(yīng)，果香物質(zhì)越來越多。
從整個(gè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來看，政和白茶萎凋時(shí)，溫度和濕度對(duì)香氣影響特別大。溫度升高，生化反應(yīng)加快，青氣物質(zhì)積累就容易產(chǎn)生青臭氣味。合適的溫濕度搭配，能讓茶葉產(chǎn)生更多花香、果香這些讓人喜歡的香氣。我們掌握了這些規(guī)律，以后在做白茶的時(shí)候，就能根據(jù)天氣調(diào)整萎凋的環(huán)境，讓白茶的香氣更好，做出更優(yōu)質(zhì)的政和白茶，把老祖宗傳下來的工藝傳承好、發(fā)揚(yáng)好。
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