總第4169期
作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君
5萬(wàn)億賽道，呼喚更好味道
餐飲市場(chǎng)，呼喚更具前瞻性的行業(yè)洞察。
一方面，餐飲市場(chǎng)增速亮眼，整體呈現(xiàn)多元化需求特征。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，去年我國(guó)餐飲收入55718億元，同比增長(zhǎng)5.3%。市場(chǎng)活力增加，新型消費(fèi)模式也層出不窮。“高端料理融合化”與“煙火小吃精致化”并存,消費(fèi)者對(duì)本土美食文化的興趣日益濃厚，特別是“美食＋文旅” 經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象的興起，進(jìn)一步加速地方菜系的復(fù)興。
另一方面，文化自信迸發(fā)，食客呼喚基于本土文化的創(chuàng)新。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，本土文化價(jià)值受到重視，政策支持力度不斷加大，國(guó)人的文化自信愈發(fā)強(qiáng)烈。文化產(chǎn)業(yè)與科技、旅游深度融合，推動(dòng)地域風(fēng)味和傳統(tǒng)美食文化的復(fù)興，成為餐飲行業(yè)的新亮點(diǎn)。
伴隨市場(chǎng)發(fā)展，我國(guó)餐飲消費(fèi)分級(jí)現(xiàn)象深化，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。如何洞察市場(chǎng)變化、深挖消費(fèi)需求，如何創(chuàng)造更富情緒價(jià)值的用餐體驗(yàn)、兼顧營(yíng)養(yǎng)與美味的餐品，成了更多餐飲人面臨的難題。
對(duì)此，聯(lián)合利華飲食策劃憑借其專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)來(lái)自21個(gè)國(guó)家的行業(yè)報(bào)告、社交媒體、超過(guò)3億次關(guān)鍵詞搜索等海量數(shù)據(jù)信息的分析，結(jié)合企業(yè)飲食策劃全球250位專(zhuān)業(yè)廚務(wù)顧問(wèn)以及全球20個(gè)市場(chǎng)的1100位主廚的專(zhuān)業(yè)觀點(diǎn)，帶來(lái)了2025年未來(lái)“食”尚報(bào)告。
聯(lián)合利華飲食策劃研究指出，目前中國(guó)餐飲消費(fèi)正在與經(jīng)濟(jì)、文化、科技等多元領(lǐng)域同頻共振，在國(guó)潮興起和文化自信的趨勢(shì)引領(lǐng)下，文化旅游與餐飲消費(fèi)發(fā)生深度融合；新興科技，如 AI、VR 的應(yīng)用正在滲透餐飲消費(fèi)場(chǎng)景；在新興消費(fèi)模式層出不窮的當(dāng)下，中國(guó)餐飲行業(yè)面臨著消費(fèi)分級(jí)與市場(chǎng)內(nèi)卷等多維挑戰(zhàn)。作為中國(guó)餐飲行業(yè)的忠實(shí)伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃充分發(fā)揮自身的國(guó)際優(yōu)勢(shì)，以全球視野洞察食客需求，提供創(chuàng)新解決方案。
揭秘！
全球餐飲四大趨勢(shì)
3月12日，2025年未來(lái)“食”尚報(bào)告在荷蘭瓦格寧根正式發(fā)布，揭示了今年全球餐飲行業(yè)的四大趨勢(shì)：“煙火美食”“融合料理”“地域風(fēng)味”和“餐廳體驗(yàn)”。報(bào)告發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)，聯(lián)合利華飲食策劃還邀請(qǐng)了多家中餐代表出席，共話餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展。
1、煙火美食：性?xún)r(jià)比+體驗(yàn)感，滿足消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)與情感的追求。
消費(fèi)回歸理性，食客既追求質(zhì)價(jià)比，也看重真實(shí)體驗(yàn)。充滿市井氣的煙火美食，憑借其性?xún)r(jià)比和沉浸式體驗(yàn)感，成為了大眾餐飲消費(fèi)的優(yōu)選方案。
如三津湯包，始終堅(jiān)持“現(xiàn)做現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)”的街頭場(chǎng)景還原，不僅有精確到克的餡料配比和秒級(jí)蒸制控制，而且在標(biāo)準(zhǔn)化流程中保留了手工褶花工藝和發(fā)酵技術(shù)，讓每個(gè)包子都帶有匠人手作的煙火印記。三津湯包創(chuàng)始人方增滿表示：“煙火小吃承載著市井生活的溫度，我們希望通過(guò)產(chǎn)品及其背后的地域故事，激活食客的煙火記憶，達(dá)成情感連接?！?/p>
煙火氣的打造，離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更離不開(kāi)更具煙火氣的用餐環(huán)境。如犟骨頭品牌創(chuàng)始人王藝偉所言，一手堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)原料現(xiàn)熬現(xiàn)制，一手營(yíng)造更具煙火氣的用餐環(huán)境，才能為消費(fèi)者帶來(lái)觸動(dòng)人心的溫暖體驗(yàn)。
2、融合料理：文化、烹飪、風(fēng)味大融合，多元化市場(chǎng)呼喚多元化產(chǎn)品。
五千年飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，打造出不同的菜系流派，其中，就藏著融合料理的秘密。如大蓉和·尋香·蘭谷謠，在傳統(tǒng)餐飲中博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，創(chuàng)新出新派融合川菜。
隨著跨境旅游復(fù)蘇，全球美食文化在中國(guó)的融合也進(jìn)一步加速。融合尋香與蘭谷謠創(chuàng)始人陳亞表示：“川菜的味型豐富多樣，若能與國(guó)際接軌，在菜品設(shè)計(jì)、風(fēng)味搭配甚至餐廳裝修風(fēng)格上實(shí)現(xiàn)中西融合，將更有利于川菜的全球化發(fā)展?！?/p>
在報(bào)告發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自聯(lián)合利華飲食策劃的中國(guó)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)，以一道“燒椒牛肉漢堡”，展現(xiàn)了西式菜品與中式風(fēng)味的巧妙融合。傳統(tǒng)中餐與異國(guó)元素的碰撞激發(fā)出全新風(fēng)味，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展，更滿足了消費(fèi)者對(duì)“本土胃+國(guó)際味”的雙重需求。
正如中華（魯菜）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人、國(guó)際烹飪藝術(shù)大師屈浩所說(shuō)，任何一個(gè)菜系都要不斷創(chuàng)新，重要的是實(shí)現(xiàn)不同菜系的相互融合、借鑒，并將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代餐飲理念相結(jié)合，把國(guó)際先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)吸納進(jìn)來(lái)，推動(dòng)中餐的繁榮與發(fā)展。
3、地域風(fēng)味：從美食到文化，地方菜系加速?gòu)?fù)興。
3月16日，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《提振消費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)方案》指出，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，支持地方發(fā)展特色餐飲。近年來(lái)，從淄博燒烤到天水麻辣燙再到齊齊哈爾烤肉，隨著“美食+文旅”經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象興起，地域風(fēng)味正席卷全國(guó)。
只有地域風(fēng)味，就夠了嗎？紫光園集團(tuán)總裁、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)社區(qū)委主席劉政給出了答案：“緊跟時(shí)代潮流、深挖地域特色，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合，才能滿足消費(fèi)者的多樣化需求?！?/p>
如九毛九，一直以西北地區(qū)地域風(fēng)味為核心，直采特色食材并對(duì)傳統(tǒng)西北民間小吃進(jìn)行了升級(jí)改良，為消費(fèi)者帶來(lái)了更具地域風(fēng)味的美食。九毛九集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)管毅宏分享到：“聯(lián)合利華飲食策劃提出的地域風(fēng)味趨勢(shì)為我們提供了重要方向，未來(lái)我們也將參考地域飲食文化，探索孵化具有差異化特色的新品類(lèi)?！?/p>
又如紫光園，品牌與聯(lián)合利華飲食策劃合作研發(fā)了檸檬鳳爪，酸辣開(kāi)胃，備受消費(fèi)者喜愛(ài)；品牌旗下的奶皮子酸奶，在產(chǎn)品品質(zhì)過(guò)硬的基礎(chǔ)上，與文旅市場(chǎng)結(jié)合，通過(guò)與故宮聯(lián)名等方式，“拿捏”了年輕人的喜好，迅速成為網(wǎng)紅級(jí)爆品。
4、餐廳體驗(yàn)：個(gè)性化、沉浸感需求高漲，呼喚餐企對(duì)顧客體驗(yàn)的深度探索。
好的餐廳體驗(yàn)，離不開(kāi)好產(chǎn)品。如深耕瓦鍋飯20余年的谷田稻香，在瓦鍋飯的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，推出了川香泡椒子雞，臺(tái)式鹵肉飯，湘味小菜等餐品，品牌創(chuàng)始人張禮平表示：“讓所有打工人都能吃到既實(shí)惠又健康的好米，好飯，好菜，是谷田稻香一直在堅(jiān)持的事。”
當(dāng)下，僅有好產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。消費(fèi)者對(duì)用餐體驗(yàn)的要求不再局限于美食本身，而是更加追求個(gè)性化與沉浸感，顧客體驗(yàn)與極致服務(wù)的重要性愈加凸顯。
如西貝，一直聚焦家庭客群，結(jié)合家庭歡聚場(chǎng)景進(jìn)行了定制化空間設(shè)計(jì)，打造主題餐廳，設(shè)置了如親子互動(dòng)區(qū)、分齡兒童活動(dòng)區(qū)等區(qū)域。西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍表示，未來(lái)“食”尚報(bào)告提出的“餐廳體驗(yàn)”趨勢(shì)洞察與品牌營(yíng)造的家庭歡聚氛圍不謀而合，今年，品牌也將圍繞這一需求不斷深化，構(gòu)建更加立體的家庭消費(fèi)生態(tài)。
對(duì)此，江蘇小廚娘餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)嵇小麗也表示：“聯(lián)合利華飲食策劃的分析十分專(zhuān)業(yè)，精準(zhǔn)地把握了當(dāng)下市場(chǎng)的脈搏。在就餐環(huán)境上，突出熱乎、親切的生活氣息，讓顧客感受到家的溫暖，這也會(huì)是我們未來(lái)努力的方向?！?/p>
趨勢(shì)研究+解決方案，
多維賦能行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
助力餐飲市場(chǎng)向好發(fā)展，聯(lián)合利華飲食策劃在行動(dòng)。
1、打造未來(lái)“食”尚IP，精準(zhǔn)把握市場(chǎng)趨勢(shì)。
“打造未來(lái)‘食’尚IP，不僅是基于對(duì)全球飲食文化的深刻洞察，更源于對(duì)中餐市場(chǎng)的深厚責(zé)任感，”聯(lián)合利華飲食策劃全球執(zhí)行總裁陳意星分享到，“憑借敏銳的趨勢(shì)洞察力，我們提前為客戶(hù)布局市場(chǎng)，助力客戶(hù)精準(zhǔn)把握發(fā)展先機(jī)?！?/p>
而未來(lái)“食”尚IP連續(xù)三年的持續(xù)打造，讓更多餐飲從業(yè)者更好把握消費(fèi)者心理，得以應(yīng)對(duì)迅速變化的市場(chǎng)需求。廣東新嘉園餐飲投資發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)劉雄華分享到：“當(dāng)下，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革，這場(chǎng)變革不僅體現(xiàn)在消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，也體現(xiàn)在餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新上，特別是在報(bào)告所說(shuō)的煙火美食、融合料理、地域風(fēng)味、餐廳體驗(yàn)這四大趨勢(shì)上。這一次荷蘭之行讓我收獲頗豐，給了我很大啟發(fā)?！?/p>
2、從食客出發(fā)，推動(dòng)餐企提升菜品與服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力。
“食客在哪里，我們就聚焦哪里，”陳意星分享到，“我們每年會(huì)在全國(guó)32個(gè)城市選擇約13600名食客，了解并記錄他們外出就餐的用餐傾向，總結(jié)傳統(tǒng)菜肴的流行演繹趨勢(shì)，預(yù)判‘味道’的發(fā)展方向。”
“中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大且充滿活力，消費(fèi)者的需求不斷變化與升級(jí)。我們致力于分享前沿趨勢(shì)，助力國(guó)內(nèi)餐飲從業(yè)者精準(zhǔn)把握消費(fèi)者心理，提升菜品與服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力。”他進(jìn)一步介紹到。
以年輕食客為核心，聯(lián)合利華飲食策劃精心打造了“潮流熱賣(mài)菜”，深受大眾喜愛(ài)；又推出“大師招牌菜”系列，備受矚目。廣順興品牌創(chuàng)始人趙朋介紹到，聯(lián)合利華飲食策劃對(duì)粵菜的發(fā)展提供了很多幫助，“比如地域美食趨勢(shì)，恰好切中了當(dāng)下年輕人對(duì)傳統(tǒng)美食的追捧，這給廣順興提供了很好的發(fā)展靈感。我們接下來(lái)會(huì)好好挖掘粵菜及順德潮汕菜的文化，將當(dāng)?shù)匦”娞厣思尤氲讲藛沃??！?/p>
3、以專(zhuān)業(yè)工具搭建平臺(tái)，讓解決方案切實(shí)落地。
只有創(chuàng)新遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更重要的是落地。聯(lián)合利華飲食策劃始終致力于成為最佳解決方案的提供者，以強(qiáng)大的行業(yè)協(xié)作與資源支持，為客戶(hù)提供更具針對(duì)性的解決方案。
作為餐飲伙伴們的“味覺(jué)外腦”，對(duì)于味道的把控始終是聯(lián)合利華飲食策劃最擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。
目前，聯(lián)合利華飲食策劃的服務(wù)范圍覆蓋全國(guó)，與近百萬(wàn)家客戶(hù)形成了長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系。旗下調(diào)味品品牌家樂(lè)也一直用溫度和味道鏈接廚師和食客，例如“家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油”，專(zhuān)為廚師量身打造，幫助廚師群體獲得更多創(chuàng)新的菜品靈感。上海九廚·淮揚(yáng)品牌創(chuàng)始人杜才清認(rèn)為，通過(guò)結(jié)合現(xiàn)代新型原料、調(diào)配料和年輕人的消費(fèi)特點(diǎn)，將所謂“高大上”的菜品平民化，正是品牌未來(lái)的發(fā)展方向。
面對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的多樣化需求，聯(lián)合利華飲食策劃將推出未來(lái)“食”尚報(bào)告的中國(guó)版本，并繼續(xù)深化市場(chǎng)洞察與趨勢(shì)研究，定期發(fā)布趨勢(shì)報(bào)告，優(yōu)化產(chǎn)品與解決方案……為中餐企業(yè)量身打造更多元的服務(wù)體驗(yàn)，全方位支持中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。
聯(lián)合利華飲食策劃在上海、北京、廣州、成都、杭州設(shè)有五大研發(fā)廚房，各有側(cè)重，如上海研發(fā)廚房，是國(guó)家?jiàn)W林匹克隊(duì)的訓(xùn)練基地，同時(shí)擁有最多研發(fā)支持，可以為廚師們提供最先進(jìn)的菜譜與趨勢(shì)研究。
4、攜手專(zhuān)業(yè)伙伴，促進(jìn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
“以廚師的專(zhuān)業(yè)為廚師服務(wù)”，是聯(lián)合利華飲食策劃的核心理念。在服務(wù)中，企業(yè)通過(guò)以銷(xiāo)售、廚師和專(zhuān)家組成三位一體的服務(wù)團(tuán)體，從市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)判、消費(fèi)者洞察、多樣化產(chǎn)品組合、廚師靈感和創(chuàng)意菜譜與工業(yè)化解決方案等方面為客戶(hù)提供可落地的解決方案。
多年來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃還通過(guò)提供實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)等專(zhuān)業(yè)服務(wù)，為包括連鎖客戶(hù)等在內(nèi)的多種餐飲客戶(hù)提供賦能。聯(lián)合利華飲食策劃聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，在全國(guó)超過(guò)百個(gè)城市開(kāi)展了100多場(chǎng)圍繞食品安全管理、廚房管理、供應(yīng)鏈管理的培訓(xùn)，為超過(guò)1.1萬(wàn)家餐廳提供專(zhuān)業(yè)支持，面向大眾的線上科普也已觸達(dá)超過(guò)1168萬(wàn)人次。
在減少浪費(fèi)方面，通過(guò)為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)提供支持，聯(lián)合利華飲食策劃協(xié)助全國(guó)150萬(wàn)名廚師提升后廚效能，進(jìn)一步減少浪費(fèi)。
小結(jié)
通過(guò)趨勢(shì)研究+解決方案的“雙輪驅(qū)動(dòng)”模式，推出傳統(tǒng)菜式升級(jí)方案，并以專(zhuān)業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)和專(zhuān)業(yè)的研發(fā)廚房為實(shí)力背景，助力客戶(hù)完成方案創(chuàng)新。可以說(shuō)，聯(lián)合利華飲食策劃提供的，不只是最好的產(chǎn)品，而且是附加值最高的解決方案。
今年，聯(lián)合利華飲食策劃也將緊扣四大趨勢(shì)，基于餐飲環(huán)境和行業(yè)需求，打造創(chuàng)新性、實(shí)質(zhì)性的解決方案，并憑借深厚的專(zhuān)業(yè)積累，將四大趨勢(shì)融入到為客戶(hù)打造的專(zhuān)屬解決方案之中，助力客戶(hù)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中把握先機(jī)。
未來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃亦對(duì)中國(guó)市場(chǎng)做出了長(zhǎng)期發(fā)展承諾?！爸袊?guó)經(jīng)濟(jì)韌性十足，其巨大的市場(chǎng)、持續(xù)的消費(fèi)升級(jí)和不斷厚植的創(chuàng)新沃土，為我們提供了良好的營(yíng)商環(huán)境和廣闊的發(fā)展空間，”陳意星表示，“下一百年，聯(lián)合利華將繼續(xù)為中國(guó)客戶(hù)提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。”
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