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甘肅人的一天

不能沒有茶！

誰是最能代表甘肅的美食？

牛肉面勁道、饃餅香甜、手抓羊肉肥美，它們都是甘肅美食的名片，但無論哪一樣美食，最搭配的莫過于一杯清新解膩的茶。茶，也跨越了從東到西直線長度超過1400公里的甘肅，衍化出罐罐茶、三炮（泡）臺、茯茶等萬千變化，讓甘肅成為了西北喝茶花樣最多的大??！

一杯熬到正釅的罐罐茶，配上油圈圈、豬油餅餅、黃饃饃，開啟了甘肅人攢勁的一天； “寧丟千軍萬馬，碗子不能不刮”的蓋碗三炮臺，是甘肅大餐的最佳配角；醇厚甜美的茯茶，既是游牧民族的最愛，也成就了甘肅面館的風(fēng)味底色。

甜醅子奶茶混著酒釀的微醺，漿水薄荷茶酸爽醒腦，花椒荊芥茶震撼舌尖；杏皮茶清新了西北人的夏天……甘肅，還是中國最前衛(wèi)的“茶飲實(shí)驗(yàn)室”。

甘肅茶飲搭配多元。

從上到下依次為：罐罐茶、烤饃饃、甜醅子。

漿水、甜醅子、花椒都可“茶”

甘肅人喝茶，腦洞有多大？

甘肅人喝茶，從不設(shè)限。茶在甘肅人心里的重要地位，讓“茶”這個字，也成為了甘肅人對于一種飲品的最高評價(jià)，再兼之甘肅自然地貌與氣候類型豐富，風(fēng)物百變，誕生了眾多狂野的新派茶飲。

雜糧，構(gòu)成了甘肅茶飲的厚重底色。由蕎麥、青稞或小麥發(fā)酵而成的甜醅子，與茶一朝相逢，一口下去，一邊是麥芽與茶的淡雅清新，另一邊是酒與奶的甘潤醇美，這，正是西北奶茶界的王者——甜醅子奶茶。甘肅的看家雜糧苦蕎，則變成苦蕎茶，以苦中回甘的滋味，風(fēng)靡于甘肅豪放的吃肉飯桌。

你也許聽過折耳根奶茶的鼎鼎大名，但在甘肅，還有一種狠活叫做漿水薄荷茶。漿水者，發(fā)酵酸菜的湯汁，突出一個清香酸爽，再配上茶飲，風(fēng)味極為奇妙。一旦接受了這種設(shè)定，往往會大呼過癮。而搭配了白糖，花椒，荊芥的消夏茶，會告訴你，“喝麻了”三個字，并非虛指。

甘肅所產(chǎn)的“甘果”，自然也可以成為“似茶非茶”的妙意。只用大棗的棗茶，將甜蜜貫徹到底，一顆杏子，更造就了甘肅茶飲的多變。李廣杏的皮干熬煮成湯汁，過濾放涼后加入冰糖，調(diào)一調(diào)，便是西北人自己的“酸梅湯”——杏皮茶。天水人的杏茶不用皮，而用苦杏仁。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時候加白糖與茴香粉，乃是當(dāng)?shù)刈舨偷臒o上良品。

甘肅人的“茶飲”，為何如此充滿想象力？除了百態(tài)風(fēng)物，甘肅坐鎮(zhèn)西北的樞紐位置，更讓這里接納了來自中國南北的百變“茶風(fēng)”。

自東向西，由南而北，在青山綠水的隴南山地，一杯高香味濃的自產(chǎn)春茶，點(diǎn)染出了 “隴上江南”的浪漫；清峻高寒的甘南高原上，滿是牧民們奶茶與酥油茶的香味；坐鎮(zhèn)西北的隴中，隴東黃土高原，滋養(yǎng)出一杯匯聚中國南北風(fēng)物的三炮臺；綿亙千里的河西走廊則是茯茶的天下，配上豪邁肉食，每一口都能品出幾分絲路上的大漠孤煙氣質(zhì)。

一杯茶飲，不僅是甘肅人的日常生活，同樣也是理解甘肅的密碼。

熬罐罐茶、飲三炮臺

茶碗泡山河，一杯見甘肅

每天一大早，甘肅人的激情就被茶點(diǎn)燃。

就說那一碗蘭州人日啖數(shù)百萬碗的攢勁“牛大”，便少不了一杯暖乎乎，甜蜜蜜的棗茶。這杯茶也隨著沖出西北的牛肉面與“牛肉拉面”們走向全國，成為全國人對甘肅茶飲最為直觀的印象。

但并非所有甘肅人都吃牛肉面。大多數(shù)時候，甘肅人的早餐還是搭配琳瑯滿目的饃饃餅餅——烤殼子酥脆、酥油圈圈甜香可人，豬油餅厚實(shí)……而這些面點(diǎn)，都少不了罐罐茶。

罐罐茶，開啟甘肅人的一天

瓦罐煨火、爐旁烤棗，拿小棍翻騰茶葉，當(dāng)棗香與茶香交織，倒一小杯濃茶，配一口烤饃饃，這，便是甘肅人晨間最隆重的儀式感。

罐罐茶也可以加上多元配料。圖/尋味檔案

過去講“西北大懶漢，一天三大罐”，慢悠悠喝罐罐茶，多是冬天農(nóng)閑時候的放松時刻，有些老人家一喝就是一早上。因而罐罐茶不挑茶，一般以耐煮為宜。甘肅的菜市場里往往有大筐大筐，幾十塊一斤的茶葉，這便是罐罐茶的主力。至于綠、紅、黑、白、花等茶類……都可以一罐飄香，像極了樸實(shí)無華的甘肅人。

罐罐茶的靈魂，則在于它濃縮了甘肅鄉(xiāng)黨之間的親切。如今去甘肅鄉(xiāng)間作客，往往碰見熟人打招呼，第一聲多半還是“走，去屋里，上炕熬茶”，而走出家鄉(xiāng)的甘肅人，往往也不忘購置各式茶具，將一抹鄉(xiāng)愁，熬到濃釅。

罐罐茶的plus升級版，則是油茶。油茶里往往加油、鹽、雞蛋，用料扎實(shí)，還要配油餅饃饃，一頓可以吃成“早午餐”。隴南人便吃出了油茶的巔峰水準(zhǔn)，就說康縣油茶，要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最后的成品，上有油花漂浮、中有雞蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰“三層樓”，吃一頓，精神一整天。

沿茶馬古道、蜀道衍化而來。今日在隴南山地與甘南高原的交界處，還有盛行罐罐茶風(fēng)俗的茶埠鎮(zhèn)。罐罐茶雖小，卻正將云南、貴州、四川、陜西與甘肅的清晨連接在一起。

三炮臺與茯茶

甘肅人的正餐第一配角

如果說罐罐茶，是開啟甘肅人一天的急先鋒，那么一碗三炮臺，毫無疑問便是甘肅茶飲的大將軍。畢竟，三炮臺亮相的場合，往往是在正經(jīng)宴席上“左擁右抱”，左一盤肥嫩可人的羊脖子，右一份大塊厚實(shí)的黃燜羊肉。大口吃肉，鮮嫩肥美，小口抿茶，鮮爽回甘，正可謂是金風(fēng)玉露，珠聯(lián)璧合。

許多甘肅小孩的回憶里，都少不了吃掉三炮臺里的桂圓。花香、棗香、茶香，濃縮在一顆小小桂圓的果香里，成為了這杯茶的滋味精華，也銘刻著三炮臺記載的一個個人生重要時刻。

三炮臺，甘肅人獨(dú)特的喝茶方式。攝影/疆圖，圖/圖蟲·創(chuàng)意

飲三炮臺時，再不拘小節(jié)的西北人也會變得細(xì)致。泡茶之前桂圓要捏開、棗子要撕開一個小口。飲茶也叫“刮碗子”，喝時要不斷用蓋碗的蓋子刮茶葉，使得碗里的茶葉不停的翻滾，既出茶味，又能聞香。喝三炮臺，豐儉由人，“刮碗子”固然是種生活意趣，用啤酒大杯泡也未嘗不可，磕點(diǎn)瓜子、麻子，就可以消磨掉大半天的時光。

其實(shí)三炮臺也就是中國各地常見的蓋碗茶。但其茶碗之大，遠(yuǎn)勝它省同行，更藏著一個薈萃中國風(fēng)物，滋味層次極為豐富的茶飲宇宙——

三炮臺為何成為甘肅茶飲集大成者？這正是因?yàn)楦拭C歷史上是茶馬古道與絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)，是中國南北風(fēng)物在西北的匯聚之地。于是風(fēng)物薈萃的三炮臺，在這里誕生、流行，也便不足為奇。

吃飽喝足之后，三炮臺里的“甘味”生活還遠(yuǎn)未結(jié)束。蘭州人喝三炮臺，還喜歡坐在中山橋下的茶攤，一喝便是一個下午，但見陽光為黃河水鋪上一層金黃，也照亮了手中徐徐轉(zhuǎn)動的蓋碗/茶杯，喝的何止是清香的茶水，更飲盡了甘肅的江湖氣韻。

有了三炮臺這一“茶界將軍”，自然也少不了“勁卒精兵”——茯茶。

甘肅的茯茶，風(fēng)行于甘肅各地，盛行于河西走廊。一塊塊來自陜西咸陽或湖南益陽的茯磚，帶著中原的氣韻，融入了絲路的風(fēng)沙，溫暖了高寒的山區(qū)。它們滋潤了武威人的鹵肉與行面，讓甘南的牧民清晨氤氳起奶茶與酥油茶的香氣。清甜紅亮的茶湯，濃勁解膩，一口下去，成為了甘肅人碳水+肉食這一美食名片的最佳背景板。