提到廚房，大家會(huì)想到它是烹飪美食的天地。但你知道嗎？其實(shí)它也是一座隱藏著無數(shù)奧秘的“實(shí)驗(yàn)室”，不起眼的角落里蘊(yùn)含著有趣的科學(xué)知識(shí)。讓我們化身小小科學(xué)家，一起探索廚房里的奇妙世界吧！
保鮮膜與保鮮袋 柔軟的守護(hù)者
保鮮膜——“隱形斗篷”
薄如蟬翼的保鮮膜是個(gè)“空氣隔離專家”，它通過與食物的緊密貼合來阻斷氧氣，延緩食物變質(zhì)。例如，它能延緩蘋果切片后的酶促褐變反應(yīng)，讓蘋果不會(huì)太快變色，這就像給食物戴上了面罩。
保鮮膜常見的有聚乙烯（PE）和聚氯乙烯（PVC），有些材料不可加熱使用，因?yàn)檫@會(huì)讓它們變形，失去隔離、防御能力，在使用時(shí)，請(qǐng)注意包裝上的提示哦！
保鮮袋——“密封結(jié)界”
相比保鮮膜，保鮮袋更像是一個(gè)移動(dòng)保險(xiǎn)箱。家中常用的保鮮袋通常是簡(jiǎn)單的塑料保鮮袋，將食物放進(jìn)去后，通過密封阻斷氧氣的流通，降低食物的氧化反應(yīng)，起到延長(zhǎng)保存的作用。
有些保鮮袋可以施加“真空魔法”，配合儀器進(jìn)行抽真空后的保鮮袋內(nèi)氧氣含量趨近于0，可將食物的保存時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，更適合保存堅(jiān)果等易氧化食物。
還有一些保鮮袋采用了復(fù)合結(jié)構(gòu)，多層塑料加鋁箔的設(shè)計(jì)，既能阻隔光線又能防止異味，讓食物存放的時(shí)間更長(zhǎng)。航天員在太空吃的凍干食品就是使用類似原理的復(fù)合保鮮袋保存的。
“超能力”天生會(huì)保鮮的蔬果
胡蘿卜的“鎧甲”
胡蘿卜能在室溫下存放1個(gè)月甚至數(shù)月不壞，全靠一身“鎧甲”。
蠟質(zhì)“外衣”：它的表皮覆蓋著厚度堪比保鮮膜的蠟層，能將水分蒸發(fā)速度降低到普通蔬菜的1/5。
木質(zhì)“屏障”：它內(nèi)部的維管束（由韌皮部和木質(zhì)部組成的輸導(dǎo)組織系統(tǒng)，為植物體輸導(dǎo)水分、無機(jī)鹽和有機(jī)養(yǎng)料等，也有支持植物體的作用）像緊密排列的鋼筋一樣，木質(zhì)素含量高達(dá)18%，讓腐敗菌等“入侵部隊(duì)”寸步難行。
檸檬的“化學(xué)武器庫”
檸檬的儲(chǔ)存時(shí)間非常長(zhǎng)，堪稱蔬果界的“防腐大師”。
檸檬烯（xī）：這是檸檬果皮油腺分泌出的天然殺菌劑，濃度極高，能輕松擊退很多霉菌、細(xì)菌。
酸度攻擊：檸檬果汁pH值低至2.2，比醋還酸，能抵御很多微生物的“偷襲”。
抗氧化矩陣：檸檬果肉中的維生素C、類黃酮等成分都是天然的抗氧化物質(zhì)，它們組成的抗氧化“特工隊(duì)”能延緩果肉氧化、變褐。
洋蔥的“果膠盾牌”
切開洋蔥時(shí)，我們不僅能聞到刺鼻的氣味，還會(huì)辣到眼睛，這其實(shí)是洋蔥的自我防御機(jī)制，可以幫助它防范昆蟲、微生物的侵?jǐn)_。
完整的洋蔥更是有一層“果膠護(hù)甲”。它細(xì)胞壁中的果膠經(jīng)過特殊修飾，形成了抗降解的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，就像穿上了防彈衣，除非遇到特定的分解酶，否則細(xì)菌根本無法攻破這層防線。在這些防御“設(shè)施”的保護(hù)下，洋蔥在被摘下后依然能長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮。
蠔油的秘密
名字里的“誤會(huì)”
許多人看到“蠔油”二字，會(huì)認(rèn)為它是蠔肉榨出的油脂，但實(shí)際上，真正的蠔油更像一鍋濃縮的“海鮮湯”。它的制作過程非常有趣：將生蠔鮮嫩的肉剝出后，經(jīng)數(shù)小時(shí)慢火熬煮，在湯汁逐漸變得濃稠時(shí)，加入鹽、糖、淀粉等調(diào)料進(jìn)行調(diào)制，再經(jīng)過高溫滅菌和過濾環(huán)節(jié)，就變成貨架上深褐色的蠔油了。
鮮味“魔法師”
為什么蠔油能提升菜肴的鮮味？答案藏在蠔肉里的谷氨酸中。它是一種氨基酸，就像味蕾的開關(guān)，能激活我們舌頭上的鮮味受體。在制作過程中，蠔肉中的谷氨酸會(huì)大量溶解，進(jìn)入蠔油中。
現(xiàn)代食品工業(yè)還會(huì)添加谷氨酸鈉（味精的主要成分）來增強(qiáng)這種效果。不過別擔(dān)心，這就像給鮮味裝上了擴(kuò)大器，并不會(huì)改變蠔油的本質(zhì)。
如何選蠔油
仔細(xì)觀察蠔油配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“蠔汁”通常排在第二位（第一位往往是水）。真正的蠔油確實(shí)含有生蠔，挑選蠔油時(shí)，記得查看配料表——蠔汁含量越高，品質(zhì)越好。
蠔油含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和油脂等成分，易發(fā)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，還易成為微生物生長(zhǎng)繁殖的“培養(yǎng)皿”，因此在開封后，要盡快食用，并放在冷藏室中保存哦！
冰箱的溫度密碼 “4”與“-18”的玄機(jī)
冷藏室的“慢動(dòng)作世界”
為什么冷藏室的溫度要設(shè)定在0～4攝氏度？低于０攝氏度，食物中的水分會(huì)結(jié)冰；而常見腐敗菌在5～60攝氏度的環(huán)境中最活躍。因此，4攝氏度的環(huán)境能讓腐敗菌進(jìn)入“慢動(dòng)作模式”。
在0～4攝氏度的冷藏室環(huán)境下，絕大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)速度都會(huì)被放慢，完全能夠滿足日常生活對(duì)食物保鮮的需求。不過這種環(huán)境并不是萬能的，部分嗜冷菌如李斯特菌等，依然能在該溫度下存活，所以最好不要吃隔夜菜——如果想要食用的話，一定要徹底加熱。
冷凍室的“時(shí)間暫停術(shù)”
冷凍室溫度設(shè)置在零下18攝氏度，有多方面的原因。
首先，零下5～零下1攝氏度是水分結(jié)晶的關(guān)鍵區(qū)間，緩慢冷凍會(huì)形成大冰晶，刺破細(xì)胞壁（這也是肉在解凍時(shí)會(huì)流出血水的原因）。而低溫速凍能生成細(xì)密的冰晶，對(duì)細(xì)胞損傷小，讓蛋白質(zhì)變性程度更低，能夠最大限度地保留食物的營養(yǎng)和口感。
其次，零下18攝氏度能凍結(jié)食物中99%的水分，最頑強(qiáng)的嗜冷菌也會(huì)在這一溫度環(huán)境中停止活動(dòng)；雖然低溫不能殺死食物中的酶，但這個(gè)溫度足以讓它們“睡個(gè)長(zhǎng)覺”，延緩食物變質(zhì)速度。
最后，零下18攝氏度是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的溫度。對(duì)于已經(jīng)凍結(jié)的食物來說，溫度越低，食物的品質(zhì)保持得就越好；但溫度越低，耗電量就越大，對(duì)于冷凍設(shè)備的要求也越高。所以，零下18攝氏度成為了綜合考量后最合適的冷凍溫度。
當(dāng)我們平平常常地封住一盤剩菜，或是從冰箱中取出某樣食材時(shí)，其實(shí)也參與了一個(gè)個(gè)精密的科學(xué)實(shí)踐。希望這些知識(shí)能讓你在烹飪時(shí)多一份好奇，在品嘗時(shí)多一份思考——因?yàn)榭茖W(xué)從未遠(yuǎn)離生活，它正藏在我們的一餐一飯之間，等待著被發(fā)現(xiàn)。
撰文| 阮光鋒
責(zé)任編輯 | 牛一名 岳煥琦
運(yùn)營編輯 | 岳煥琦
質(zhì)量審核| 業(yè)蕾
? 來源：《知識(shí)就是力量》雜志 ?
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