這碗面做起來可真是有點復(fù)雜，幾年前在一家臺州面館點了一碗姜湯素面，那股暖意驅(qū)散了南方冬季的濕冷，一直念念不忘。
一直惦記著這碗面，問過臺州當?shù)氐呐笥?，只說做這道面用的是“米面”（一種細米粉）。姜湯面最早是臺州當?shù)氐脑伦邮匙V，最重要的要素還是姜湯的熬制，現(xiàn)在很多圖省事直接用鮮姜汁，味道沖且浮躁，這次嘗試用黃酒炮姜，據(jù)說也是最正宗的姜湯做法，新鮮小黃姜用黃酒煮至酒完全揮發(fā)，曬干后再煮成姜湯，這次做出來的是我想要的醇厚不燥的味道了，一碗下肚，從內(nèi)暖到外。
用料
面條（或米面）
一人份
姜湯
黃酒炮姜（詳見步驟）
14g
冷水
500g
配菜
珍珠菇
一小把
黃花菜
十幾根
豆皮
白菜（或其它綠葉）
幾片
胡蘿卜
一截
調(diào)味
生抽
1小匙
一點點
姜湯面的做法
- 黃酒炮姜：新鮮小黃姜，我是自己種的，洗凈，帶皮切片，放入鍋中加黃酒沒過姜片，小火慢煮至酒完全蒸發(fā)。蒸發(fā)到后期的時候注意翻炒不要燒焦。（黃酒建議不要選用甜黃酒和有焦糖色加入的黃酒，也不要選用劣質(zhì)烹飪酒）
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- 把收干的姜片平鋪，曬三天左右，至完全干燥。
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- 完全曬干的顏色變深了，體積也縮小很多，密封儲存可以放一兩年。
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- 原材料的選用：我這次用了珍珠菇，就是干燥的迷你小香菇，你也可以用普通大小的干香菇，實在不行新鮮香菇也可。家里整張的豆皮用完了，我用了豆皮結(jié)~用量都是一人份面條的量，參照圖片。另外大白菜可以用菠菜啊小油菜替代，還可以選擇茭白、冬筍等。
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- 煮面之前至少提前半小時，用熱水將干香菇、豆皮，黃花菜泡軟，如果時間寬裕，冷水慢慢泡。然后全部切絲，黃花菜最下面比較老的那一厘米可以切掉不用。
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- 取之前制好的姜片，加500g水慢慢煮20分鐘以上，煮好的姜湯為黃棕色。我全部用的黃酒炮姜煮出的姜湯，有的地方會用新鮮姜榨汁，味道很沖又辛辣，不對勁，當然如果你喜歡也可以加一點點鮮姜汁進去。姜片不用，留姜湯待用（如果你不想扔掉姜片，你又吃雞蛋的話可以把姜片切碎與蛋打勻，放入鍋中煎一下，最后放面上，這是正宗版本中的“姜渣蛋”）
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- 鍋燒熱倒入油，不要太少哦，油稍微多一點會和面湯形成很好的乳化狀態(tài)。將不易熟的先下入炒香（香菇胡蘿卜黃花菜等），也可以放一點蔥花爆鍋，再下易熟的翻炒一下，倒入姜湯，額外還需要加些水，水量夠煮面的就好。
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- 鍋中湯燒開后加入面，我這次用的掛面，當然鮮面條更好，或者正宗些用臺州米面，一種細米粉，將面煮熟，加綠葉菜，生抽、鹽調(diào)味即可出鍋。
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