用魯邦種的廢棄面種制作貝果面包，先對常用貝果面包配方進行調整：
1.選擇要添加到配方中的廢棄面種量，如200克。
2.將該量除以2，得到100克。
3.從原配方中減去等量的面粉和水，即減去100克面粉和100克水。
因使用了面團改良劑，且不確定加入廢棄面種后面團的表現(xiàn)，所以沒有把所需的水全部加完。制作時，發(fā)酵種并非處于最佳狀態(tài)，前一天早上按1:1:1的比例喂過。揉面時，面團感覺有點太干，可能少幾克水，但無大礙。用6.9升凱膳怡廚師機總共揉面30分鐘，直至面團完全光滑，通過手套膜測試，形成強韌的面筋網(wǎng)絡。整形后，在室溫下發(fā)酵1小時，至面團通過浮水測試，然后放入冰箱冷藏29小時 。接著，將貝果面包放入麥芽糖漿水中，每面煮25秒，先在250攝氏度下烘烤5分鐘，然后在220至230攝氏度下烘烤13分鐘。
成品貝果面包堪稱最佳，面包皮很薄但明顯，帶有濃郁麥芽香味。面包心緊實、嚼勁十足且超級柔軟，味道層次豐富，多虧了麥芽糖漿和廢棄面種。用原味奶油奶酪、烤雞胸肉、番茄和紅洋蔥做成簡單三明治，十分享受。
??做 6個貝果面包的量（每個重137克）

用料

面粉（Caputo Manitoba）

443 克

常溫水（依云）

140.7 克

棄種

200 克

麥芽糖漿 Barley malt syrup

23.7 克

葵花籽油

16.3 克

紅糖 Dark brown sugar

11. 克

13.6 克

面團改良劑 Dough improver

10.9 克

即發(fā)干酵母

2.7 克

魯邦棄種貝果面包「」的做法

  1. 打面過程（使用KA 6.9Q重型廚師機）：
    攪拌5分鐘（揉面鉤1檔速度）
    揉面10分鐘（揉面鉤2檔速度）
    靜置15分鐘
    揉面10分鐘（揉面鉤2檔速度）
    靜置10分鐘
    揉面10分鐘（揉面鉤2檔速度）
    靜置20分鐘
  2. 稱重并分成6份，每份137克，留一個16克的面團球用于漂浮測試
    整形（搓條、成環(huán)并扭轉的方法）

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  1. 室溫醒發(fā)（覆蓋），直到面團球能在水中漂?。?小時）
    在4℃的冰箱中冷藏“醒發(fā)”30小時（覆蓋）
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  1. 放入大麥麥芽糖漿中煮，每面煮25秒
    在鋪有烘焙紙的帶孔金屬烤盤上，用250℃（普通烤箱）烘烤15分鐘（制造蒸汽），不翻面。

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  1. 在室溫下冷卻30分鐘

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