新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：金總能否介紹下蘇州菜的歷史以及烹飪理念？近些年蘇州菜有哪些發(fā)展趨勢？
金洪男：中國八大菜系中的江蘇菜分為四大風(fēng)味：淮揚風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味和金陵風(fēng)味。蘇州菜就屬于蘇錫風(fēng)味的分支，也被稱為蘇幫菜。
近年來，蘇州的經(jīng)濟發(fā)展形勢較好，也帶動了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的迅速發(fā)展，在傳承創(chuàng)新方面表現(xiàn)得相當(dāng)出色。
主持人：能否分享一下新梅華和江南雅廚的品牌創(chuàng)立初衷？這兩個品牌分別代表了怎樣的飲食文化和理念？
金洪男：“新梅華”是一個很傳統(tǒng)的名字，這個名字當(dāng)初我沒有過多的考慮，很快就確定了這個品牌名。
傳統(tǒng)蘇州菜有三個特點：一是時令性，二是突出本味，三是講究新鮮。這也是我們品牌所遵循的要點。
我們兩個品牌都是蘇州菜，不過江南雅廚的定位相對于新梅華，要高一些，在菜單、原料以及呈現(xiàn)方式上也有所不同。新梅華更加傳統(tǒng)些，江南雅廚則更時尚一點，此外二者在美學(xué)空間和品味等方面也存在區(qū)別。
主持人：蘇州菜以其獨特的文化底蘊著稱，您在江南雅廚中是如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的？
金洪男：在我看來，無論是菜系還是餐廳，都要具備文化傳承性，不能飄，要有根。此外還要具備傳統(tǒng)技藝。對于江南雅廚而言，更為注重的是美學(xué)概念。
傳承、技藝和美學(xué)，這三點都很重要。而這些在江南雅廚的空間設(shè)計、產(chǎn)品設(shè)計上都是有所體現(xiàn)的。
主持人：對于食材的選擇，咱們有哪些堅持和標(biāo)準？
金洪男：食材的選擇上，新梅華基本以太湖湖鮮和水八仙為主，食材大都產(chǎn)出于蘇州周邊，不超過25公里范圍內(nèi)。因為我們希望能盡可能地呈現(xiàn)出本土的特色風(fēng)味。
江南雅廚的食材，除了選用蘇州本土食材、時令性食材以外，還會用到國際化的食材，比如魚子醬、鵝肝和松露，這些食材我們也會加以運用。除了食材，江南雅廚還會借鑒其他菜系的制作工藝，與蘇州菜進行一些結(jié)合。
主持人：第四屆中國餐飲品牌節(jié)的主題是“聚力·共好”，您對這個主題是怎么理解的？
金洪男：我認為，這次中國餐飲品牌節(jié)充分體現(xiàn)“聚力·共好”這個主題。通過這次活動，我們結(jié)識了來自全國甚至部分海外不同地區(qū)、不同背景的餐飲人，拓展朋友圈，通過交流，增進對彼此產(chǎn)品、品牌的了解，進一步推動餐飲行業(yè)的發(fā)展。
主持人：新梅華和江南雅廚未來會有什么規(guī)劃呢？
金洪男：未來，我們依然主要致力于本土餐飲的發(fā)展。但今年，我們也有一些較大的動作規(guī)劃。
比如秉持“好食材出味道”的理念，我們即將推出主打江南食材的新品牌。此外，江南雅廚也將首次走出蘇州，我們將會在上海開設(shè)一家?guī)в忻佬g(shù)館的江南雅廚。
對于出海，我們還將在美國舊金山開設(shè)分店。雖然一直做本土餐飲，但我們也想去學(xué)習(xí)和借鑒其他地方的餐飲理念和管理經(jīng)驗。我們的目標(biāo)是將蘇州菜帶向全世界，雖然這個目標(biāo)難度很大，但我們愿意嘗試。
主持人：您如何評價餐飲市場？對未來的展望是什么？
金洪男：盡管大家都說今年餐飲行業(yè)面臨的形勢，較為艱難，但今年也有不少餐企在經(jīng)營上實現(xiàn)可觀增長，逆勢上揚的。我認為餐飲經(jīng)營的好壞，與自身的品類和定位有著密切關(guān)系。我們應(yīng)當(dāng)堅守自己所擅長的領(lǐng)域，不斷深化、細化原有業(yè)務(wù)。
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