酸菜魚是一道經(jīng)典的川菜，麻辣酸香，魚肉滑嫩，特別適合在家自己做。只要掌握幾個關(guān)鍵步驟，就能輕松復刻飯店的味道。
先把魚放在水槽里沖洗干凈，用刀背逆著魚鱗方向刮，銀白的鱗片紛紛落下，像是在下一場小雪。接著剖開魚腹，取出內(nèi)臟，特別注意要把魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈，這可是去腥的關(guān)鍵。
把處理好的魚放在案板上，從魚尾處下刀，沿著魚骨片下兩片完整的魚肉。這個步驟需要點耐心，刀要斜著走，才能片出厚薄均勻的魚片。剩下的魚頭魚骨別扔，這可是熬湯的好材料。魚片要切成蝴蝶片，就是兩片連在一起的薄片，這樣煮出來才會嫩滑。
腌魚片可是有講究的。我習慣用料酒、鹽、白胡椒粉和一點點糖，最后加個蛋清和淀粉，順著一個方向攪拌上勁。這時候魚片會變得黏糊糊的，說明腌到位了。蓋上保鮮膜放冰箱，趁著這個功夫準備其他配料。
泡菜壇子里撈出自制的酸菜，酸菜要反復沖洗幾遍，不然太咸，然后擠干水分切成段。再切些姜片、蒜末，干辣椒剪成段，花椒一小把，這些都是提味的關(guān)鍵。冰箱里還有半塊豆腐，切成厚片，再洗幾片生菜，一頓豐盛的酸菜魚配料就齊活了。
起鍋燒油，先把魚頭魚骨煎至兩面金黃。聽著油鍋里"滋滋"的聲響，魚香漸漸飄滿廚房。加入姜片爆香，然后倒入開水，一定要是開水，這樣湯才會奶白。大火煮十分鐘，魚湯就變得濃白了，這時候把魚骨撈出來，湯過濾備用。
另起一鍋，放油爆香蒜末、干辣椒和花椒，那股麻辣鮮香瞬間就沖出來了。加入酸菜翻炒，炒到酸香味出來，然后倒入剛才熬好的魚湯。湯滾后轉(zhuǎn)中小火，讓酸菜的滋味慢慢融進湯里。這時候可以嘗嘗咸淡，酌情加鹽。
湯底熬得差不多了，先下豆腐煮一會兒，讓豆腐吸飽湯汁的味道。然后轉(zhuǎn)大火，把魚片一片片放進去。這個步驟要快，魚片變白卷曲就熟了，千萬別煮老。最后撒上一把蔥花，關(guān)火，整鍋端上桌。
盛一碗米飯，先舀一勺湯，酸辣鮮香在舌尖綻放。魚片嫩得幾乎不用嚼，酸菜的酸爽恰到好處，豆腐吸飽了湯汁，咬一口汁水四溢。吃到后面，把生菜葉放進去燙一下，清爽解膩。一鍋酸菜魚，從準備到上桌，前后不過個把小時，卻能讓全家人都吃得心滿意足。
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