華燈初上，貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里市的大街小巷沉浸在濃濃的酸湯味兒中。誘人味道加上悠揚蘆笙、高亢飛歌，把忙碌了一天的人“勾”進了大大小小的餐廳。

三五好友圍坐，就著紅彤彤的酸湯煮上幾條剛剛宰殺的河魚，或涮上幾盤新鮮牛肉，自然的饋贈、祖先的智慧、食客的味蕾在此刻相會，碰撞出令人銷魂的“酸爽”，一天乏累頓時消散。

黔東南地區(qū)的人們“食不離酸”，愛吃酸、善制酸，坊間流傳著“三天不吃酸，走路打撈躥（走路不穩(wěn)）”之說。無酸不歡、無酸不爽，一勺酸湯承載著苗侗兒女對美食的眷戀、對生活的熱愛和對傳統(tǒng)的堅守。

　饋贈

“九山半水半分田”，貴州自古不產(chǎn)鹽，又因群山阻隔、交通不便，鹽的獲取更加困難。凱里地區(qū)的苗族先民偶然發(fā)現(xiàn)通過發(fā)酵淘米水制作酸湯可以代替鹽，在一定程度上緩解了當時的食鹽短缺。

食酸的習慣究竟起于何時已無從考證，但酸湯能緩解鈉離子流失，讓身體保持健康狀態(tài)。不少經(jīng)營酸湯的店家都稱自家產(chǎn)品為“祖母酸”，而實際上當?shù)氐乃釡勚茪v史已超千載，可以說幾乎每個人的祖母都是制酸能手。

貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司創(chuàng)始人吳篤琴出生于凱里市爐山鎮(zhèn)的一個苗族村寨，從小看著父輩、祖輩制作酸湯，喝著酸湯長大，最深刻的兒時記憶也與酸湯有關。她依稀記得，村中房屋失火，老人抱起灶臺上的酸湯壇子往外跑的情形。

“酸湯是凱里人的鄉(xiāng)愁之酸”。如今，吳篤琴的餐飲企業(yè)年營業(yè)額已達數(shù)千萬元，但不管多忙，酸湯的釀制始終親自操刀。

在黔東南地區(qū)，執(zhí)著于釀制高品質(zhì)酸湯的人有很多。

在凱里城區(qū)大十字北向的一條古舊小巷里，有一座紅圓木小青瓦翹角結(jié)構的門樓，門樓牌匾上“舟溪人家”四字蒼勁有力。店主潘治斌就是當?shù)匦∮忻麣獾尼勊崮苁郑绕湎矚g釀制傳統(tǒng)白酸湯。

為了釀制一壇滿意的白酸湯，在城里打拼多年的潘治斌遵循著古法，秋收時節(jié)走村串寨精選糯米，釀制之日天不亮就驅(qū)車到位于凱里市舟溪鎮(zhèn)的老家取山泉水；碎米裝罐發(fā)酵每個環(huán)節(jié)親力親為。每有貴客來訪，他總要親自下廚，拿出精制的年份酸湯烹制佳肴。

如今市面上常見的紅酸湯，則是20世紀80年代之后才大量出現(xiàn)的，其釀制工藝比白酸湯略復雜。初夏時節(jié)，將剛剛采摘的毛辣果（蔓生番茄）以及剁碎的紅辣椒，分別裝入土陶罐密封發(fā)酵，待毛辣果的果肉部分爛軟，再將其與紅辣椒按比例混合，在常溫下進行二次發(fā)酵。

當?shù)厝苏J為，凱里地區(qū)處于云貴高原向中部丘陵過渡地段的苗嶺山麓，水系發(fā)達，氣候溫和濕潤，多種因素綜合作用造就了酸湯的醇厚滋味。

走進位于清水江畔的貴州玉夢食品（集團）有限公司的發(fā)酵車間，濃郁酸香氣息撲面而來，數(shù)千平方米的空間里排列著上萬個盛滿了酸湯的陶罐。細聽之下，陶罐不時咕嚕咕嚕作響，這是食材在看不見的空間里與時間進行著一場“魔法”。那些經(jīng)驗老到的酸湯師傅根據(jù)聲響就能判斷出酸湯的成熟度。

玉夢食品創(chuàng)始人田其明，人稱“田老酸”，他覺得制作發(fā)酵食物的過程中需要做很多事情，但到了某個時候必須停下來，什么都不用做，只需要等待，等待自然的饋贈。

如今，食鹽的獲取極為容易，“以酸代鹽”的日子已一去不返，但酸湯已深深融入凱里地區(qū)百姓生活中，成為舌尖不可或缺的滋味。

　　佳肴

如今聲名遠揚的酸湯魚，在過去很長一段時間里只是當?shù)厝罕娋偷厝〔牡囊坏兰页２?。負責全州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展專班日常工作的黔東南州工業(yè)和信息化局副局長張樹忠，至今仍清晰記得在鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作時，當?shù)厝罕娊?jīng)常用酸湯魚招待客人的情形，村民一邊生火煮湯，一邊現(xiàn)抓稻花魚，一小會工夫就做成了一鍋色香味俱全的酸湯魚。

太陽還未落山，位于凱里市環(huán)城西路的亮歡寨凱里總店早已蘆笙四響、苗歌飄揚，店員們用最隆重的儀式歡迎顧客。

作為凱里最早以酸湯魚為主營菜品的餐飲店，亮歡寨凱里總店至今仍是當?shù)刈钍軞g迎的酸湯魚消費場所之一。目前，該店的年顧客接待量達到33萬人次，最多的一天超過了5000人次。

1986年，吳篤琴夫婦雙雙下崗，來到凱里城郊做餐飲以維持生計。他們最初推出的酸湯魚，成本4元，售價5元，薄利多銷，顧客吃了都說好，口口相傳逐漸有了名氣。

吳篤琴逐漸意識到這道傳統(tǒng)美食蘊藏著巨大潛力。1995年，吳篤琴開始新一輪創(chuàng)業(yè)，從幾十平方米的路邊小餐館起步摸索，最終在2002年注冊“亮歡寨”品牌，引入苗族歌舞、敬酒禮儀，帶給客人更多文化體驗，酸湯魚也由此逐漸成為外地人了解黔東南地區(qū)文化的一把鑰匙。

如今，凱里紅酸湯底料已躋身我國三大特色火鍋底料，凱里酸湯魚制作技藝也入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。不論是給遠道而來的客人接風洗塵，還是為即將遠行的親朋餞行送別，抑或是好友相聚，酸湯魚已成為貴州地區(qū)餐桌的必上菜。

以酸湯為基礎，苗族兒女烹制出了一道又一道鮮香可口的美食，正吸引越來越多的粉絲。酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯方便粉、酸湯撈飯……源源不斷地“攻擊”著食客們的味蕾。

　富民

漫步凱里街頭，幾乎每條街都能見到主打酸湯的餐飲店，當?shù)厮釡~餐館的密度堪比成渝地區(qū)的火鍋店。很多小店都是夫妻二人經(jīng)營，一勺酸湯撐起了一家人生計。

位于凱里市凱棉路的牛打角飯店，就是這樣的“夫妻店”，丈夫李光培擔當主廚，妻子張正艷負責招待客人。雖然辛苦，但收入相對可觀，年營業(yè)額超過20萬元。

沸騰的酸湯里升騰著人間煙火。粗略估算，凱里市在酸湯相關美食行業(yè)的從業(yè)人員超過5萬人，整個黔東南州的酸湯餐飲從業(yè)者超過15萬人。

從酸湯產(chǎn)業(yè)中受益的遠不止餐飲一個環(huán)節(jié)。玉夢集團以“公司+基地+合作社+家庭農(nóng)場+農(nóng)戶”的形式，種植紅辣椒、毛辣果等酸湯原料，幫助近5萬名農(nóng)民增收。

目前，黔東南州有了“玉夢”“亮歡寨”“魚醬酸”“釀三月”等較高知名度的酸湯產(chǎn)品品牌，與國內(nèi)多家餐飲頭部企業(yè)形成長期合作關系，打造了“凱里酸湯”特色食品產(chǎn)業(yè)園、“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)孵化基地、臺江縣食品及預制菜產(chǎn)業(yè)園。截至去年年底，黔東南州共建成各類酸湯制品生產(chǎn)線66條，年產(chǎn)能達15萬噸以上，酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達25億元。

面對不斷變化的市場環(huán)境和消費需求，如何應用新技術提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，成為凱里酸湯產(chǎn)業(yè)破局的關鍵。

2022年初，貴州亮歡寨生物科技有限公司與高校、科研院所合作，正式投產(chǎn)首條“凱里酸湯”全自動化釀造生產(chǎn)線，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化技術相結(jié)合，實現(xiàn)了酸湯釀制標準化、生產(chǎn)規(guī)模化，積極為貴州酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展探索新的道路。

黔東南州還提出，力爭到2027年全州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超過100億元，打造全國主要酸湯原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)，構建酸湯產(chǎn)業(yè)集群。

從家庭灶臺到自動化生產(chǎn)線，從深山苗寨到北美超市，從生存智慧到文化符號，沸騰了千載時光的凱里酸湯，一頭連著田間地頭，一頭通向全球餐桌，仍在續(xù)寫新的傳奇。（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：吳秉澤）