▲這是靈獸第1609篇原創(chuàng)文章
當消費者的舌尖在變化，傳統(tǒng)鹵味卻還停在舊味道上，又怎能不敗？
作者/十里
ID/lingshouke
1
鹵味業(yè)績下跌
2024年，曾經(jīng)風光無限的“鹵味三巨頭”——絕味食品、周黑鴨和煌上煌，集體陷入業(yè)績下滑的困境。
從財務(wù)數(shù)據(jù)來看，三家企業(yè)無一幸免。絕味食品作為行業(yè)龍頭，2024年營收降至62.57億元，同比減少13.84%，凈利潤更是大幅縮水34.04%至2.27億元。這是絕味自2017年上市以來首次出現(xiàn)營收負增長。
周黑鴨同樣出現(xiàn)了下滑，2024年收入同比下滑10.7%，至24.51億元，凈利潤下降15.03%，至9820萬元。煌上煌全年營收則同比減少9.44%，至17.39億元，凈利潤銳減42.86%，僅為4033萬元。值得注意的是，煌上煌已經(jīng)連續(xù)四年出現(xiàn)營收負增長。
這輪業(yè)績下滑并非偶然。早在2022年，三家公司的凈利潤就已出現(xiàn)較大幅度下跌。近兩年，“鹵味太貴”頻繁登上社交媒體熱搜，許多消費者抱怨價格不再親民。
究其原因，市場競爭的加劇和消費者需求變化是主要推手。
絕味食品在財報中坦言，業(yè)績下滑主要受到市場競爭白熱化影響。2024年第一季度，絕味食品的營收和凈利潤繼續(xù)同比下滑，分別減少11.47%和27.29%。
煌上煌則指出，消費場景的變化和消費者購買力下降，導(dǎo)致門店單店收入減少。同時，公司門店擴張未達預(yù)期，門店數(shù)量出現(xiàn)負增長，疊加促銷費用提升、倉儲火災(zāi)損失和商譽減值等多重因素，進一步壓縮了利潤空間。
周黑鴨雖然嘗試通過下調(diào)客單價拉動銷量，但2024年客單均價下降2.51元至54.39元后，銷量卻同比減少16.83%至26159噸。而公司將收入下滑歸因于宏觀經(jīng)濟環(huán)境下需求不足和消費疲軟。同時，周黑鴨對門店布局進行調(diào)整，關(guān)閉低效門店，這也在一定程度上帶來了銷售損失。
門店數(shù)量的變化則是行業(yè)寒意的直接體現(xiàn)。根據(jù)第三方數(shù)據(jù)平臺窄門餐眼，截至2024年10月，全國鹵制品門店總數(shù)約為24萬家，過去一年凈減少2.3萬家。僅2024年上半年，三大品牌就關(guān)閉了超過1700家門店。
以絕味食品為例，2023年底門店數(shù)為15950家，而到2024年4月中旬已降至12129家，16個月內(nèi)凈減少3821家。周黑鴨和煌上煌2023年門店數(shù)也分別凈減少785家和837家。
但值得玩味的是，在營收和凈利潤大幅下滑的同時，三巨頭的毛利率卻出現(xiàn)了不同程度的提升。2024年，絕味食品鹵制品的毛利率同比增長6.1個百分點至33.96%，煌上煌毛利率提升3.93個百分點至32.95%，周黑鴨毛利率則高達56.8%，同比增加4.4個百分點。絕味和煌上煌主要得益于原材料價格下降，帶動生產(chǎn)成本降低。周黑鴨則歸功于供應(yīng)鏈整合帶來的效率提升。
這一現(xiàn)象表明，雖然行業(yè)面臨外部壓力，頭部企業(yè)仍在積極尋求內(nèi)部提效和成本控制的空間。然而，靠降本增效來對沖需求下滑的空間畢竟有限。
2
內(nèi)部原因
鹵味生意不好做，表面上看，行業(yè)似乎因消費環(huán)境變化而承壓，但深入剖析后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)部也是多重因素在疊加。
首先，生產(chǎn)成本的不可控嚴重壓縮了企業(yè)利潤。資料顯示，鹵味產(chǎn)品高度依賴鴨類等禽肉副產(chǎn)品，而這些原材料價格極易受到上有市場波動的影響。
例如，2021年至2023年間，因飼料價格持續(xù)上漲，鴨副產(chǎn)品的市場價格同步攀升，甚至出現(xiàn)翻倍上漲的現(xiàn)象。飼料如豆粕價格在短短兩年內(nèi)由每噸3000元漲至5600元，帶動鴨脖等原材料價格由12元/公斤猛增至27元/公斤。
原材料采購成本的暴漲導(dǎo)致生產(chǎn)端壓力驟增，大幅削弱了企業(yè)的盈利能力。
即使2023年下半年原料價格有所回落，企業(yè)卻未能立刻享受到成本下降帶來的紅利。究其原因，主要在于企業(yè)通常需提前采購原材料，庫存周期較長。部分企業(yè)還與大客戶簽訂了固定價格協(xié)議，難以及時根據(jù)市場行情調(diào)整采購價，限制了靈活調(diào)整的空間。
以絕味食品為例，其2023年實際采購成本依然維持在19元/公斤，明顯高于市場現(xiàn)貨價格。這種采購與實際價格的錯配，讓企業(yè)難以有效控制成本波動帶來的風險。
面對成本上漲壓力，鹵味品牌不得不通過提價來保住利潤。然而，頻繁的價格上調(diào)讓消費者越來越敏感，不少人減少了鹵味消費頻次，甚至轉(zhuǎn)向其他休閑食品或者渠道。
更主要的是，部分品牌在原材料價格回落后未能及時下調(diào)售價，導(dǎo)致產(chǎn)品價格始終處于高位。以絕味食品為例，2023年下半年其小份產(chǎn)品在外賣平臺售價依舊高達24.8元。雖然毛利率有所恢復(fù)，但銷量和整體利潤卻未見好轉(zhuǎn)，反而呈現(xiàn)下滑趨勢。
消費需求的持續(xù)減弱，直接沖擊擴張步伐。以絕味食品為例，其業(yè)務(wù)模式依賴加盟快速增加門店數(shù)量。在消費熱情高漲時，會為企業(yè)帶來營收增長。但終端市場需求趨弱，加盟商的信心也隨之動搖，擴張勢頭大不如前。
數(shù)據(jù)顯示，2024年年中，絕味食品的門店數(shù)量比上一年同期減少了將近千家，門店擴張速度大幅放緩，甚至出現(xiàn)凈減少的情況。
面對門店增長乏力，企業(yè)開始重新調(diào)整經(jīng)營重心，由追求數(shù)量轉(zhuǎn)向提升單店運營質(zhì)量和盈利能力。以絕味食品為例，在最新公告中也將“提升單店業(yè)績”和“保障加盟商生存”列為核心任務(wù)。然而，在終端售價持續(xù)高企、消費需求尚未恢復(fù)的背景下，單店收入提升的空間有限。2024年上半年，絕味食品單店平均收入同比下滑11%，主營業(yè)務(wù)調(diào)整效果并不理想。
而鹵味行業(yè)的增長邏輯與零售類似，無非就是門店數(shù)量擴張，再加單店效益提升，這兩大支柱之上。加盟模式在消費旺盛時期能夠迅速擴大企業(yè)規(guī)模，但當市場趨于飽和、消費者購買力下降時，單靠開店已難以支撐業(yè)績增長。而單店收入的提升又受到高售價和消費力減弱的雙重掣肘，所以，行業(yè)整體增長空間不斷被壓縮。
3
外部競爭激烈
鹵味行業(yè)業(yè)績的持續(xù)下滑，既有行業(yè)自身發(fā)展的瓶頸，也離不開外部環(huán)境的深刻變化。本質(zhì)上，消費需求并未消失，而是悄然發(fā)生了轉(zhuǎn)移。
首先，消費渠道的多元化正在迅速分流傳統(tǒng)鹵味門店的客流。量販零食店、電商平臺、即時配送和社區(qū)團購等新興零售渠道，憑借更豐富的產(chǎn)品選擇、更便捷的購買方式和更靈活的促銷策略，正在不斷蠶食鹵味行業(yè)原有的市場。
例如，“零食很忙”“來伊份”等量販零食店將鹵味作為主打產(chǎn)品之一，極大地滿足了消費者對即食和休閑食品的需求。
與此同時，隨著外賣和電商的普及，消費者無需再專程前往鹵味門店，隨時隨地都能輕松下單，獲得各類鹵味產(chǎn)品。這些新渠道的崛起，讓傳統(tǒng)鹵味行業(yè)承受著前所未有的分流壓力。
其次，消費者的飲食習(xí)慣和需求也在變化。經(jīng)濟環(huán)境承壓，消費回歸理性，越來越多的家庭和個人把性價比和便利性放在首位。因此，健康飲食的理念逐步深入人心，傳統(tǒng)鹵味以重口味、高油高鹽為主的產(chǎn)品形象，難以持續(xù)吸引新一代消費者。
而熟食、預(yù)制菜、烘焙面點等其他加工食品品類不斷豐富，進一步分食了鹵味的消費場景。鹵味不再是快餐和家庭佐餐的唯一選擇。
在諸多外部因素中，商超渠道的變革對鹵味行業(yè)的沖擊尤為突出。近年來，經(jīng)過“調(diào)改”后的各大商超明顯加大了自有加工商品的布局。過去，超市里的熟食和鹵味只是輔助品類，如今卻成為吸引客流、提升盈利能力的重要抓手。
例如，胖東來和步步高通過供應(yīng)鏈優(yōu)化和商品結(jié)構(gòu)升級，大幅提升了門店加工商品的銷售占比，成為業(yè)績增長的新引擎。山姆會員店則依靠自加工和創(chuàng)新熟食單品，不斷提升用戶的復(fù)購率和滿意度。
更進一步，商超還根據(jù)本地市場和消費者偏好的不同，靈活調(diào)整加工商品的口味與品類，增強產(chǎn)品的差異化競爭力。這種本地化策略讓商超能夠更好地滿足不同群體的需求，進一步提升了市場滲透力。
相比之下，傳統(tǒng)鹵味門店大多依賴加盟擴張、標準化菜單，缺乏靈活性與快速反應(yīng)能力。其創(chuàng)新能力和供應(yīng)鏈整合能力有限，難以與商超在產(chǎn)品、成本和渠道等方面的多重優(yōu)勢抗衡。更直白一點說，當消費者的舌尖在變化，傳統(tǒng)鹵味卻還停在舊味道上，又怎能不?。?/p>
綜上所述，鹵味行業(yè)的下滑，是外部零售渠道分流、消費需求轉(zhuǎn)變和經(jīng)濟壓力等多重因素共同作用的結(jié)果。對于鹵味企業(yè)而言，唯有加快產(chǎn)品創(chuàng)新、提升供應(yīng)鏈能力，并主動拓展多元銷售渠道，才能在新一輪市場競爭中把握主動，迎來新的突破。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）
有溫度 · 有深度 · 有態(tài)度
專注零售 聚焦消費
關(guān)注連鎖/零售/電商/消費
創(chuàng)業(yè)創(chuàng)投/資本對接領(lǐng)域
聚焦全球商業(yè)創(chuàng)新
精準覆蓋中國商業(yè)精英人群
入駐頭條/搜狐/企鵝/大魚/一點/網(wǎng)易/百家/雪球等平臺
E-mail:lingshouke@126.com
更多資訊請訪問靈獸網(wǎng)www.lingshouke.cn
熱門跟貼