第一章：這牛肉吃法絕了！不費(fèi)煤氣不濺油，我家狗聞著味都撓廚房門
昨兒在菜場碰見對門李嬸，看我拎著三斤牛腱子肉直咂嘴："大周末的又要燉兩小時(shí)??？"我晃了晃塑料袋里的香菜："今兒給您表演個(gè)魔術(shù)，二十分鐘讓 您還別說，這法子是從屠宰場老師傅那兒偷的師。去年冬天去內(nèi)蒙古收羊肉，瞧見人家工人午飯就捧著盆生拌牛肉啃饅頭，當(dāng)時(shí)驚得我下巴差點(diǎn)掉進(jìn)奶茶碗里。回家改良了七八回，現(xiàn)在我家那挑食的閨女，自己能干掉半斤拌牛肉，連碗底的料汁都要拿饅頭擦干凈。樓下的金毛更絕，每次聞到香味就在防盜門外打滾，活脫脫演了出《忠犬求肉八十一式》。 第二章：跟著我左手右手拌出神仙味 選肉要像挑女婿——實(shí)在 直奔牛攤要牛腱子，跟老板說"來塊金錢腱"，就是帶梅花紋的那截。教您個(gè)絕招：手指按肉芯回彈快的才新鮮，按下去留坑的準(zhǔn)是注水肉。別嫌筋膜多，這玩意兒拌著吃比純瘦肉帶勁。 切肉講究橫豎刀 回家先凍半小時(shí)（別結(jié)冰），案板墊濕毛巾防滑。左手壓肉右手下刀，記住"橫切牛羊豎切豬"，專懟肌肉紋理下刀。切兩毫米薄片最妙，厚了不入味，薄了容易碎。有個(gè)取巧法子：切到筋膜處用刀背敲兩下，既斷纖維又保形狀。 腌肉神器竟是啤酒 大碗里碼肉片，加半罐啤酒（麥芽香能去腥增嫩）。重點(diǎn)來了：撒小蘇打別超過指甲蓋大小，多了發(fā)苦。順時(shí)針攪到肉片吸飽汁水，靜置十分鐘。這時(shí)候切香菜，梗葉分開——梗剁末增香，葉撕大片添色。 燙肉比涮火鍋還講究 燒一鍋水到蝦眼泡（約80℃），關(guān)火！肉片分三批下，用筷子快速撥散。眼瞅著血色褪成粉紅立馬撈起，過冰水。這火候把握好了，牛肉嫩得能吸溜進(jìn)嗓子眼。偷偷告訴您，肉湯別倒，濾干凈存冰箱，煮面時(shí)當(dāng)高湯絕了。 靈魂料汁5432黃金比 拿閨女喝奶茶的500ml量杯：5勺生抽打底，4勺辣椒油，3勺山西老陳醋，2勺現(xiàn)磨花椒粉。點(diǎn)睛之筆是挖勺隔壁王叔做的豆瓣醬，發(fā)酵三年的醬香能勾魂。 拌的手法要帶節(jié)奏感 大湯盆先鋪冰鎮(zhèn)好的牛肉，澆三分之二料汁。右手筷子順時(shí)針攪，左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆，跟跳華爾茲似的。等每片肉都裹上紅油，再把香菜葉梗分兩次撒，翻拌七下立刻停手——拌多了香菜蔫吧，拌少了不入味。 最后那道煙熏妝 鐵勺燒熱，倒一勺香油，扔十幾粒花椒爆香。趁熱往拌好的牛肉上一淋，"滋啦"聲里混著椒香肉香菜香，那味道竄得能從一樓直沖六樓陽臺(tái)。講究人再撒把炒熟的白芝麻，嚼著咯吱咯吱響。 learn.3houbaoyao.com 第三章：屠宰場老張的獨(dú)門口訣 1. 牛肉冷凍別超40分鐘：微凍狀態(tài)好切不滑刀，完全解凍反而難切薄片 2. 小蘇打與啤酒產(chǎn)生雙重反應(yīng)：碳酸氣泡松肉纖維，堿性環(huán)境保水分（實(shí)驗(yàn)證明嫩度提升60%） 3. 燙肉水溫80℃是命門：沸水燙老，冷水泡生，蝦眼泡溫度剛好讓肌紅蛋白凝固又不緊縮 4. 料汁分次加入：首次鎖住肉香，二次補(bǔ)足滋味，三次激發(fā)香氣（拌三次比一次性入味均勻） 5. 香菜分兩次拌：梗先拌入味，葉后拌保脆，這是從廣東白切雞蘸料手法改良的 第四章：拌一盆承包一周幸福 昨兒拌的三斤肉，自家吃了兩頓，給李嬸端去半盆。今早她家那從來不吃辣的老頭子，居然主動(dòng)來討調(diào)料方子。跟您說個(gè)秘密：這拌牛肉放冰箱腌一夜更絕，第二天夾燒餅里，比某品牌漢堡店的牛肉堡得勁十倍。 要是家里來半大小子，您就多切點(diǎn)洋蔥絲、拍根黃瓜拌進(jìn)去，立馬變身plus版。我試過加焯水的魔芋絲，嚯！吸飽辣汁的魔芋比肉還搶手。反正牛肉這么拌著吃，省煤氣省時(shí)間還下飯，趁著春天香菜便宜，您趕緊試試，保準(zhǔn)全家吃得嘴角流油直豎大拇指。
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