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哎呦喂，這季節(jié)的小龍蝦可算肥了！昨兒個(gè)我拎著塑料桶去水產(chǎn)市場(chǎng)，瞅見(jiàn)那活蹦亂跳的青殼蝦，鉗子揮得跟打拳擊似的。攤主老劉沖我擠眼睛："自家吃挑母的，肚皮底下帶黑膜的才夠黃！"您猜怎么著？二十塊錢一斤砍到十五，拎回家三斤半愣是洗了我倆鐘頭——可別嫌麻煩，清洗這關(guān)過(guò)不去，再好的廚藝都得砸鍋！今兒就給您抖摟抖摟大排檔老板偷摸教我的洗蝦秘籍！

第一章：洗小龍蝦別犯懶！三招讓淤泥自己往外爬

您要以為小龍蝦泡兩遍清水就干凈了，那可真是冤大頭！上個(gè)月我徒弟圖省事，沒(méi)掏腮就去炒，結(jié)果滿鍋黑渣子，吃得滿嘴沙響。咱家洗蝦講究"鹽水激、面粉搓、冰水鎮(zhèn)"三板斧：

1. 第一招：鹽水里跳霹靂
找個(gè)深桶倒進(jìn)自來(lái)水，撒把粗鹽攪化了，小龍蝦嘩啦倒進(jìn)去。這時(shí)候可得蓋嚴(yán)實(shí)了——這些家伙受驚能蹦三尺高！鹽分刺激得它們瘋狂吐沙，您就站邊上聽(tīng)吧，那撲騰聲跟放鞭炮似的。等半小時(shí)水渾得看不見(jiàn)底，撈出來(lái)?yè)Q清水，嚯！水面上漂的全是黑泥線！
2. 第二招：面粉裹著搓澡巾
重點(diǎn)來(lái)了！抓兩把面粉撒蝦身上，下手像搓澡師傅似的揉搓。面粉顆粒能把蝦腹褶皺里的黑泥帶出來(lái)，比單用刷子管用十倍！您瞅這搓完的面粉水，黑得跟墨汁有一拼。
3. 第三招：冰水鎮(zhèn)出Q彈肉
最后這步是大排檔的絕活：冰礦泉水里泡十分鐘。低溫讓蝦肉瞬間收縮，待會(huì)兒過(guò)油才緊實(shí)彈牙。我試過(guò)用涼水代替，那口感差得不是一星半點(diǎn)！

第二章：蒜香直竄天花板！跟著火候走準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)

前期準(zhǔn)備：蒜蓉得備兩盆

五頭紫皮蒜剝好了別圖快用機(jī)器打，案板上一刀刀剁才出黏汁兒。分兩碗裝：一碗切粗粒待會(huì)兒爆香，另一碗細(xì)末留著收尾提味。再切兩根小米辣，記住籽兒別扔——辣味全指著它呢！

正式開(kāi)火：
第一步：寬油炸出盔甲
鍋里倒?jié)M油燒到六成熱，筷子插進(jìn)去周圍冒細(xì)泡就對(duì)了。小龍蝦控干水，沿著鍋邊"哧溜"滑下去。這時(shí)候千萬(wàn)不能動(dòng)鏟子！等三十秒外殼變紅，再翻面炸到尾巴卷曲。這油溫把控得好，蝦腦黃都被鎖住了，半點(diǎn)不流失！
第二步：蒜粒爆香有講究
炸蝦的油留個(gè)底兒，先下粗蒜粒小火慢炒。等蒜瓣邊緣泛起焦黃，趕緊扔小米辣和姜片。這時(shí)候香味能勾得鄰居家小孩趴窗口——?jiǎng)e問(wèn)我咋知道的，上周剛給對(duì)門送過(guò)一盤！
第三步：啤酒燉煮收汁快
小龍蝦倒回鍋里，拎瓶青島啤酒嘩啦啦澆進(jìn)去，沫子快要溢鍋時(shí)改中火。重點(diǎn)來(lái)了：生抽蠔油這會(huì)兒下鍋，鹽可得等快出鍋再放！早放鹽