小時(shí)候總趴在灶臺(tái)邊看外婆做這道菜，鐵鍋邊沿滋滋作響的油花聲至今難忘。這道菜的精髓在于土豆要煎出焦殼，肉末煸出油渣香，秘訣全在火候把控。
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食材：
- 黃心土豆3個(gè)（拳頭大小，淀粉含量高）
- 五花肉末200g（帶三肥七瘦的梅花肉現(xiàn)剁）
- 老壇酸蘿卜丁2勺（點(diǎn)睛之筆）
- 現(xiàn)磨青花椒10粒（非干花椒）
- 熟豬油1瓷勺
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獨(dú)家三步法：
- 土豆改刀不規(guī)矩
拒絕整齊的滾刀塊，用菜刀后跟將土豆劈成不規(guī)則的棱角塊（增大焦脆面）。泡鹽水10分鐘后瀝干，切記用廚房紙逐個(gè)擦干表皮水分。 - 雙段式煎炒
鐵鍋燒到冒青煙，下冷豬油化開。先放土豆中火煎3分鐘，期間不要翻動(dòng)，待底面結(jié)出金黃脆殼再翻炒。轉(zhuǎn)大火撒薄鹽，炒至六面微焦盛出。 - 肉末煉油渣
余油中加青花椒爆香后撈出，下肉末保持中火煸炒。待肉色發(fā)白時(shí)，沿鍋邊淋半勺鎮(zhèn)江香醋（去腥增香），炒到肉末收縮出油，邊緣微卷呈油渣狀。 - 靈魂合燉
倒入煎好的土豆，加2勺生抽從鍋壁淋下激香。重點(diǎn)：倒入開水剛沒過食材，加酸蘿卜丁，蓋蓋大火燜3分鐘后開蓋，撒蒜末轉(zhuǎn)小火收汁，最后沿鍋邊淋半勺芝麻香油提亮。
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關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
- 煎土豆時(shí)切忌頻繁翻動(dòng)，否則脆殼脫落
- 收汁階段用鍋鏟輕推，保留30%湯汁
- 酸蘿卜需用陳年泡菜水腌制的才夠味
這樣燉出來的土豆外層裹著焦香肉汁，內(nèi)里綿軟起沙，肉末嚼著帶脆感，酸蘿卜的微爽恰好解膩。記得用粗陶碗盛，保溫更久，拌飯時(shí)連碗底的最后一點(diǎn)湯汁都要刮干凈。
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