要說這蔥香肉餅啊，得從我姥姥那口鐵鍋說起。老人家當年在國營食堂掄大勺，退休后非把食堂淘汰的32厘米鑄鐵鍋扛回家。前年拆遷翻出來，鍋底積的油垢刮下來能炒盤菜——您還別嫌埋汰，就這鍋烙出來的肉餅，香得能把流浪貓招成家貓。
今兒說的可不是網(wǎng)紅千層肉餅，是正經(jīng)過日子人家吃的實在貨。上個月我在早市支了個臨時攤，烙到第三鍋時，后頭排隊的劉大爺急眼了："丫頭，你這餅味兒跟我老伴兒活著時烙的一模一樣！"嚇得我手一抖多給他塞了倆餅，結(jié)果老爺子連吃三天，后來他閨女找上門說老爺子血糖高了...
主料得是豬前腿肉，這部位的肉講究個"三肥七瘦月光白"。上禮拜我去肉攤，老板指著塊肉忽悠說是"黑豬后臀尖"，我拿手指頭一按："大哥，后臀尖按下去得慢慢回彈，您這肉都跟橡皮泥似的了。"旁邊挑菜的大媽當場拜師，非要給我塞把香菜當學(xué)費。
咱這就擼袖子開干！先說和面，溫水得是手指頭插進去不燙不涼的溫度。我閨女有回拿溫度計量說是45度，要我說啊，把水杯貼臉上試溫才靠譜——別真貼，燙著不管??！面活得要比耳垂軟點兒，醒面時扣個海碗，這碗還是當年我姥和面專用的，碗底磕的豁口都能當量杯使。
http://mip.szmpl.com
http://mip.szmpl.com/
http://mip.szmpl.com/post/46.html
http://mip.szmpl.com/post/45.html
http://mip.szmpl.com/post/44.html
http://mip.szmpl.com/post/43.html
http://mip.szmpl.com/post/42.html
http://mip.szmpl.com/post/41.html
http://mip.szmpl.com/post/40.html
http://mip.szmpl.com/post/39.html
http://mip.szmpl.com/post/38.html
http://mip.szmpl.com/post/37.html
http://mip.szmpl.com/post/36.html
http://mip.szmpl.com/post/35.html
http://mip.szmpl.com/post/34.html
http://mip.szmpl.com/post/33.html
http://mip.szmpl.com/post/32.html
http://mip.szmpl.com/post/31.html
http://mip.szmpl.com/post/30.html
http://mip.szmpl.com/post/29.html
http://mip.szmpl.com/post/28.html
http://mip.szmpl.com/post/27.html
http://mip.szmpl.com/post/26.html
http://mip.szmpl.com/post/25.html
http://mip.szmpl.com/post/24.html
http://mip.szmpl.com/post/23.html
http://mip.szmpl.com/post/22.html
http://mip.szmpl.com/post/21.html
http://mip.szmpl.com/post/20.html
http://mip.szmpl.com/post/19.html
http://mip.szmpl.com/post/18.html
http://mip.szmpl.com/post/17.html
http://mip.szmpl.com/post/16.html
http://mip.szmpl.com/post/15.html
http://mip.szmpl.com/post/14.html
http://mip.szmpl.com/post/13.html
肉餡得手工剁，料理機打的那是肉泥。去年我圖省事用機器絞，烙出來的餅被老公吐槽像吃餃子餡餅。您剁肉時聽著"咚、咚"聲得有節(jié)奏，隔壁裝修的沖擊鉆啥頻率您就啥頻率。剁好的肉餡別急著調(diào)，先澆勺冰鎮(zhèn)蔥姜水——這水得是蔥姜拍碎了泡的，跟泡腳似的得泡足十分鐘。
重點來了：拌餡得順時針攪，我姥姥說這樣財氣不會散。上個月我逆時針拌了兩下，好家伙，烙餅時平底鍋直接粘底，敢情這玩意兒比風(fēng)水還靈？拌到肉餡起膠時，抓把冰箱里凍的豬油渣，掰碎了摻進去，這招是跟澡堂子修腳師傅學(xué)的，他說這叫"暗香"。
關(guān)鍵三步您可得瞪大眼：第一是包餅手法。揪劑子別用刀切，虎口一掐一個準。我剛開始學(xué)那會兒，劑子大的大、小的小，烙出來的餅活像七星瓢蟲。搟皮別追求圓，橢圓形的裹肉多，邊緣留一指寬，這手法跟我姥當年偷食堂豬油的手法一樣利索。
第二是煎制火候。鑄鐵鍋燒到撒水珠滋啦一聲就成，別信什么熱鍋冷油的鬼話。前年美食節(jié)目來拍，攝像非讓我用色拉油，烙出來的餅跟牛皮紙似的。還得是菜籽油混豬油，倒進去晃鍋像給鍋底搓澡。餅坯下鍋得"啪"一聲貼住，這時候趕緊轉(zhuǎn)中小火，跟熬中藥似的講究文火慢攻。
第三是翻面時機。盯著餅邊兒瞅，當看見有油泡泡跟螞蟻搬家似的往外冒，拿鍋鏟撩起來瞄一眼。上個月我戴著新買的近視鏡烙餅，結(jié)果把焦糖色看成糊黑色，愣是把餅翻出了碳烤效果?，F(xiàn)在我家狗看見黑餅就躲——它去年叼走過一塊，啃得牙黑了兩天。
如今我這肉餅成了小區(qū)一害，物業(yè)找我談過三回，說有人舉報油煙里帶香味影響工作。昨天烙餅時，樓上鋼琴老師直接把窗戶伸下來個竹籃，吊著張樂譜當菜單。最逗的是外賣小哥，有回取餐時偷摸學(xué)我翻餅，結(jié)果把手機甩鍋里了，賠了他三個餅才沒投訴。
您要是烙多了吃不完，別擱冰箱，拿油紙包嚴實了塞米缸。第二天用餅鐺熥熱，比新烙的還脆生。去年冬天我拿這招囤了二十個餅，大雪封門那幾天，愣是跟鄰居換了棵白菜兩根蘿卜，熬過三天沒出門。
最后嘮叨句，要是烙完餅發(fā)現(xiàn)鍋底粘了渣，別拿鋼絲球蹭。倒點溫水泡著，撒把鹽粒轉(zhuǎn)天再洗。這法子是跟樓下收廢品的大姐學(xué)的，她說鐵鍋跟人一樣，得順著脾氣養(yǎng)。要我說啊，這蔥香肉餅里裹著的，都是街里街坊熱乎氣兒。哪天您烙得了，記得掰半張給對門，指不定能換個祖?zhèn)麟绮朔阶印匣匚揖瓦@么從六樓老太太那兒套來了她家秘制醬黃瓜的方子，香得我家那位就著醬汁都能吃兩碗飯！
熱門跟貼