總第4201期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
只賣鮮貨、鍋底泡飯…
“水火鍋”翻紅！
最近，內(nèi)參君注意到，在重慶，一股“水火鍋”風(fēng)潮正在悄然興起。
所謂水火鍋，就是“湯多油少”，與目前市面上普遍流行、牛油厚重、香辣濃烈的“油火鍋”形成了鮮明對比。
當(dāng)前，重慶大多數(shù)火鍋館的鍋底，牛油占比高達(dá)70%、80%已是常態(tài)，水火鍋則反其道而行之，以更多的湯底、更少的油脂，呈現(xiàn)出一種清爽、鮮香的風(fēng)味體驗(yàn)。
實(shí)際上，水火鍋并非什么餐飲新物種。
重慶火鍋?zhàn)钤绲腻伒拙褪撬疱?。在那個物資不算豐富的年代，碼頭工人利用內(nèi)臟骨頭熬湯，加入幾顆海椒花椒，就是最早的水火鍋原型。據(jù)悉，上世紀(jì)80年代以前，重慶市場上的火鍋館，無一例外，全部是水火鍋。
后來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對口味和體驗(yàn)的追求發(fā)生了變化。油火鍋因“重油重辣”的特點(diǎn)逐漸走紅，而水火鍋則逐步式微。
今天，水火鍋的熱度迅速回溫，并在社交平臺上呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。僅在抖音，#水火鍋#的話題播放量就已突破4500萬次，小紅書上相關(guān)討論筆記更是超過了180萬篇。
在這波浪潮中，涌現(xiàn)出了一批頗具代表性的品牌和門店：
比如，“范缽缽重慶水火鍋”位于成都武侯區(qū)，店鋪面積約400平方米，主打80年代傳統(tǒng)重慶風(fēng)味。鍋底堅(jiān)持采用“70%湯+30%油”比例，強(qiáng)調(diào)食材本味的還原。
其經(jīng)營思路也頗具特點(diǎn)：一是水火鍋與粥底火鍋雙線布局；二是堅(jiān)持只售賣新鮮食材，甚至設(shè)立了“發(fā)現(xiàn)凍貨獎勵一萬元”機(jī)制；三是采用時間段階梯折扣策略，比如每天晚上10點(diǎn)后菜品開始打折，凌晨2點(diǎn)以后直接免費(fèi)。
再比如，“全哥的火鍋”，一家由成都餐飲資深人士朱全操刀的新品牌，以水火鍋為定位，在成都多個熱點(diǎn)商圈迅速開出門店。
還有“臨江路水派火鍋”，堅(jiān)持明廚亮灶、現(xiàn)煮高湯，還通過標(biāo)語“能喝湯，能泡飯，吃了沒負(fù)擔(dān)”，收獲了大量熱度與好評。
此外，開業(yè)僅半年多的“豆芽老火鍋”，也迅速躥紅，尤其在小紅書上已有6000+篇相關(guān)筆記。其門店招牌上直接標(biāo)明“純手工炒料，傳統(tǒng)老味道”，人均消費(fèi)約80元左右。有顧客提到，周日下午近2點(diǎn)到店，依然要排隊(duì)等位。
除了這些新銳品牌外，一些老牌火鍋也在努力抓住“水火鍋”這波熱潮，并煥發(fā)新生，收獲了大量曝光和市場關(guān)注，如“一舉堂”“筷子街老大”“六火鍋”“德明”等。
可以預(yù)見，在未來一段時間里，水火鍋不僅會在重慶、成都這樣的傳統(tǒng)火鍋重鎮(zhèn)持續(xù)擴(kuò)張，還可能在更多城市掀起風(fēng)潮。
為什么突然成了創(chuàng)業(yè)大熱門？
相比傳統(tǒng)重油重辣的重慶火鍋，水火鍋以其獨(dú)特的優(yōu)勢，成為眾多創(chuàng)業(yè)者爭相布局的新賽道，背后有四大關(guān)鍵：
1、火鍋行業(yè)內(nèi)卷，水火鍋降低成本成“解法”
火鍋行業(yè)的內(nèi)卷愈發(fā)嚴(yán)重，頭部品牌的人均客單價都在下降，商家們?yōu)榱吮３钟?，只好拼命壓縮成本。水火鍋恰好成為一種“減負(fù)”利器。
傳統(tǒng)油火鍋鍋底中，牛油用量驚人，鍋底成本居高不下。而水火鍋則反其道而行，大大降低了鍋底成本。不僅如此，水火鍋的湯底多功能適配，可以靈活延伸到麻辣燙等品類，提升單店坪效。
有人擔(dān)心，水火鍋主打吊湯，成本會不會更高？實(shí)際上，這種說法被夸大了。雖然優(yōu)質(zhì)高湯的制作成本高于普通清水，但和牛油相比，整體成本依然明顯偏低。
此外，在蘸碟方面，水火鍋更追求“食材本味”，大多門店只提供簡單的醬油、醋、蔥花、香菜等基礎(chǔ)調(diào)料，或者直接推薦“原湯蘸碟”，進(jìn)一步減少了物料成本和操作流程。
2、緊貼消費(fèi)需求，填補(bǔ)火鍋空白價格帶
近日，“年輕人為什么對火鍋祛魅了”沖上熱搜；在去年，“69元鍋底貴不貴”的話題也在社交平臺上引發(fā)了大范圍吐槽。消費(fèi)者對于火鍋客單價太高已心存不滿。
水火鍋鍋底成本低，食材種類也比傳統(tǒng)火鍋少，整體客單價偏低，正好能順勢承接這一趨勢，更傾向于中低端消費(fèi)群體。
可以觀察到的是，消費(fèi)者把它當(dāng)成經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐飲選擇，而不是像傳統(tǒng)火鍋?zhàn)鳛榫鄄筒惋嬓问健?/p>
3、火鍋賽道同質(zhì)化嚴(yán)重，呼喚新的“消費(fèi)噱頭”
近幾年，火鍋行業(yè)雖然熱鬧非凡，但也陷入了嚴(yán)重的同質(zhì)化困境。
消費(fèi)者的需求是多元的，市場也一直在呼喚創(chuàng)新產(chǎn)品。稍微有一點(diǎn)新意的火鍋品類，如野菜火鍋、鮮切牛肉火鍋等等，只要出現(xiàn)新的噱頭，都能迅速引發(fā)一波嘗鮮熱潮。
水火鍋，除了以“能喝湯的火鍋”這一鮮明賣點(diǎn)，還有最大的優(yōu)點(diǎn)——可以吃出食材的品質(zhì)。無論是口感體驗(yàn)、就餐方式，還是健康屬性，水火鍋都展現(xiàn)出了一定的差異化優(yōu)勢。
4、健康潮流加持，水火鍋成消費(fèi)新寵
隨著健康飲食理念深入人心，消費(fèi)者對火鍋的期待也在悄然變化。傳統(tǒng)油火鍋雖然口味濃烈，但高油高鹽高熱量，越來越被年輕消費(fèi)者視為“負(fù)擔(dān)”。水火鍋正好切中了這一健康需求。
更重要的是，水火鍋在降低油脂含量的同時，依然保留了火鍋“吃熱氣、吃鮮香”的本質(zhì)體驗(yàn)。
水火鍋的走紅，
是火鍋賽道降級的結(jié)果嗎？
單一的麻辣重口味已無法滿足日益分化的消費(fèi)需求，水火鍋能夠爆火，代表了消費(fèi)者對這一火鍋業(yè)態(tài)的認(rèn)可。
但不可避免地，一旦賽道火爆，一擁而上的水火鍋門店也出現(xiàn)了良莠不齊的現(xiàn)象。
一方面有很多優(yōu)秀的水火鍋店出現(xiàn)，另一方面，也有很多人連水火鍋是什么都沒有弄清楚，就借這個概念，開起了店。
據(jù)悉，高達(dá)88%的水火鍋門店采用了簡單的“加過濾水”的模式，真正用心現(xiàn)熬湯底的門店少之又少。很多所謂水火鍋，依然是大量依賴雞精、味精、調(diào)味粉提鮮。
雖然這種做法節(jié)省了大量時間成本和人力開支，降低了運(yùn)營門檻，但在風(fēng)味表現(xiàn)上大打折扣。
而真正傳統(tǒng)意義上的水火鍋，應(yīng)該以精熬骨湯為基礎(chǔ)，不依賴化學(xué)添加劑，不用老油老湯，靠吊湯技藝自然提鮮，保持湯底本身的鮮美。這種純粹的鮮味，才是水火鍋能夠持續(xù)打動消費(fèi)者、立住口碑的核心。
此外，水火鍋也面臨著復(fù)購不足毛利有限的問題。
消費(fèi)者長期處在“油火鍋”的市場教育中，面對水火鍋這種清淡、講求食材本味的風(fēng)格，雖然初次體驗(yàn)時因?yàn)樾缕妗⒁驗(yàn)榻】道砟顣晃?/p>
但傳統(tǒng)火鍋的重口味帶來的“上癮感”，是水火鍋目前難以替代的，這也說明：水火鍋如果希望留住顧客，必須在湯底和食材搭配上持續(xù)優(yōu)化，增強(qiáng)風(fēng)味表現(xiàn)力。
此外，也有消費(fèi)者吐槽水火鍋的食材需要一般煨煮三四十分鐘，這種較長的烹飪時間會有兩層麻煩：對消費(fèi)者來說，得提前預(yù)約，否則到店后需長時間等待，影響即時用餐體驗(yàn)；對商家來說，水火鍋需要需要放慢進(jìn)食節(jié)奏才能品嘗到最佳風(fēng)味，但在社交屬性強(qiáng)、翻臺率高的火鍋場景中，這種“慢食”會導(dǎo)致翻臺降低。
與傳統(tǒng)火鍋豐富的高價食材體系不同，水火鍋由于定位清淡健康，主打平價蔬菜、普通肉類，整體品類豐富度不足，菜品的附加值也不高，使得單客毛利明顯下降。
不可否認(rèn)的是，水火鍋將作為傳統(tǒng)火鍋的一種補(bǔ)充業(yè)態(tài)存在，特別是能很好地填補(bǔ)50-70元這個價位段的市場空白。
具體來看，大概率會分化成兩個方向：一是在飲食偏清淡地區(qū)，成為居民日常用餐的輕量化選擇；二是成為品牌菜單中的一個鍋底選項(xiàng)。
無論未來走向哪個方向，有一點(diǎn)可以確定：湯底品質(zhì)，將是水火鍋能否生存下去的命門。
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