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產(chǎn)業(yè)欣欣向榮的背后，卻是蝦農(nóng)十養(yǎng)九虧、餐飲品牌舉步維艱。
作者：朱末
來源：快刀財經(jīng)（ID：kuaidaocaijing）
夏日臨近，“夜宵之王”小龍蝦的價格卻迎來了斷崖式下跌。
據(jù)公開報道顯示，小龍蝦的批發(fā)價已從上市初期的30元/斤降至現(xiàn)在的約13元/斤；中規(guī)格的從40元/斤降到約17元/斤，大規(guī)格的從58元/斤下滑至32元/斤左右，幾乎腰斬。不僅小青、中青這種基礎(chǔ)款遭殃，就連“炮頭”這種高端品類都出現(xiàn)了不同幅度的價格下跌。
藍鯨新聞記者從多位湖北養(yǎng)殖戶處了解到，最近幾天“小青”的價格已經(jīng)跌到10元上下，甚至有養(yǎng)殖戶報價跌破10元，而“中青”價格則在12-14元左右，已經(jīng)歷了超過一周的陰跌；在上海七寶蔬菜農(nóng)副產(chǎn)品綜合交易市場的水產(chǎn)交易區(qū)，多位檔口老板表示：“小龍蝦的價格已經(jīng)抄底了?！?/p>
作為全國知名的小龍蝦產(chǎn)區(qū)，湖北潛江的小龍蝦也面臨價格下行壓力。某潛江小龍蝦養(yǎng)殖企業(yè)相關(guān)負責人表示，3月初，其2.4-3.8錢/只的小龍蝦，也要賣到20元/斤，如今直接降到了11元/斤，而3.8-5.8錢/只的小龍蝦價格僅為15元/斤左右。
與慘淡的賣價相對應(yīng)的，是需求量的節(jié)節(jié)攀升。電商平臺的數(shù)據(jù)顯示，近一個月來，鮮活小龍蝦的銷量環(huán)比增長了驚人的606%，小龍蝦調(diào)味品的銷量也緊隨其后，環(huán)比增長了78%，顯然，消費者對小龍蝦的熱情并未減退。
明明市場需求量在不斷上升，但小龍蝦的賣價卻持續(xù)下行，大跳水的行情，讓無數(shù)小龍蝦養(yǎng)殖戶、經(jīng)銷商叫苦連連。
而從整個行業(yè)來看，經(jīng)歷過前些年的“小龍蝦頂流”時期，近幾年這個賽道的增速已稍有下滑。據(jù)紅餐網(wǎng)2024年報道，截至2024年9月上旬，我國小龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊量為1442家，同比減少5.2%；小龍蝦相關(guān)企業(yè)存量為17900家，同比減少3.2%。
值得注意的是，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注吊銷量在2023年達到了1690家，創(chuàng)下了近五年來小龍蝦相關(guān)企業(yè)注吊銷量新高。
再切換到微觀視角，小龍蝦雖擁有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈、先進的技術(shù)以及龐大的規(guī)模，然而低門檻引發(fā)的競爭與內(nèi)卷卻如影隨形，千億市場之下，至今未跑出一個真正的巨頭。
當產(chǎn)業(yè)欣欣向榮的背后，卻是蝦農(nóng)十養(yǎng)九虧、餐飲品牌舉步維艱，如此割裂的現(xiàn)狀，問題究竟出在哪？
01
避之不及到趨之若鶩
小龍蝦如何火遍全國？
關(guān)于小龍蝦如何成為夜宵之王的，網(wǎng)上有個流傳甚廣的說法——吃小龍蝦需要剝殼，所以騰不出手玩手機，因此成了最好的社交食物。
但事實上，作為外來物種，小龍蝦在上世紀20年代引進我國之后，很長一段時間里都沒什么水花，常規(guī)做法是碾碎當飼料餌料，拿來吃的人寥寥無幾。
并且，由于小龍蝦生命力強，可以在水污染嚴重的惡劣環(huán)境中生存下去，關(guān)于“小龍蝦吃動物腐爛尸體”“小龍蝦里面都是有毒物質(zhì)”的傳言甚囂塵上，老百姓對小龍蝦更是避之不及。一直到90年代，我國小龍蝦總產(chǎn)量長期保持在年產(chǎn)五萬噸左右，基本都是野生捕撈用于出口，國內(nèi)供需接近于0。
誰也沒想到，當盱眙縣的調(diào)料商人許建忠用十三香重新定義小龍蝦之后，小龍蝦的命運發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)折，十三香口味的小龍蝦出乎意料地打開了國人的味蕾，2002年夏天，盱眙縣人民政府看準商機，舉辦“中國龍年盱眙龍蝦節(jié)”，成功將“盱眙龍蝦”的品牌打了出來。
趁熱打鐵，小龍蝦從盱眙出發(fā)，接連占領(lǐng)南京、蘇州、揚州等地，在各大夜市成為“座上賓”；2003年，小龍蝦高歌猛進，進軍上海，在壽寧路安營扎寨，當時所有的小龍蝦店鋪都有個統(tǒng)一的番號——“香巴島”，每到夏季6點一過座無虛席，鼎盛時期有幾千人圍坐在街邊吃小龍蝦，好不熱鬧。
上海火了，又怎么少的了北京？在北京東直門的“簋街”，麻辣小龍蝦也成了這條街必不可少的一道菜，尤其 2006 年世界杯的時候“吃麻小、喝啤酒”更是成為了看比賽的標配，小龍蝦人氣空前。
這期間，外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展，又讓小龍蝦的生意愈加興盛。據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，2016 年小龍蝦產(chǎn)值為 564.10 億元，經(jīng)濟總產(chǎn)值 1466.10 億元，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近 500 萬人，潛（錢）力可見一斑。
與此同時，小龍蝦的吃法也被中國吃貨們開發(fā)的淋漓盡致，由于小龍蝦本身沒啥味道，所以能和多種烹飪方式結(jié)合，廣譜性極高，能適應(yīng)各地的口味，也能開發(fā)出更多的花頭。小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、鹵水小龍蝦、干煸小龍蝦、咖喱小龍蝦等創(chuàng)意菜品層出不窮，當然，最受歡迎的還是十三香、蒜蓉、麻辣、香辣等傳統(tǒng)主流口味，這三種口味占據(jù)了大頭。
有需求就有市場，雖然我國的小龍蝦產(chǎn)業(yè)起步晚，增長卻格外迅速。2003-2019年，中國小龍蝦總產(chǎn)量由5萬噸增長40多倍至200多萬噸，其中2018年增幅為45.1%，達歷年最高。
加上小龍蝦項目風(fēng)險小，回報大，自然也引起了資本的關(guān)注，飛哥上品、潛江蝦皇、熱辣生活等企業(yè)都拿到數(shù)千萬乃至上億投資。
一時間各路品牌都紅了眼，千軍萬馬瘋狂涌入，一時間小龍蝦品牌遍地開花，原本的藍海領(lǐng)域很快就被攪得一片通紅。
02
供需失衡難以標準化
小龍蝦為何難出巨頭？
風(fēng)口之下，小龍蝦產(chǎn)量以肉眼可見的速度翻倍“井噴”。
2022年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積就已經(jīng)達到了2800萬畝，小龍蝦產(chǎn)量更是達到了289.07萬噸，比2021年的養(yǎng)殖產(chǎn)量大約高了9.76%；到2023年，全國小龍蝦的養(yǎng)殖面積已經(jīng)突破了2900萬畝，年產(chǎn)量已經(jīng)達到了300萬噸。
而小龍蝦的產(chǎn)區(qū)也從剛開始時的少數(shù)幾個省份，逐漸輻射到了全國，以前小龍蝦都是在中部地區(qū)、南部地區(qū)進行養(yǎng)殖，但如今連黑龍江、吉林、青海等地區(qū)都開始養(yǎng)殖“寒地小龍蝦”。物以稀為貴，當全國各省區(qū)都成了小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)時，一到消費旺季往往出現(xiàn)扎堆“上市”、供過于求的情況，自然會對價格形成下行壓力。
但畸形的是，小龍蝦的批發(fā)價大幅下滑，卻沒能讓多數(shù)消費者享受到“小龍蝦自由”。在一線城市，小龍蝦的客單價普遍在120元左右，三四個人一頓吃五百元左右很常見，即便如此，餐廳老板卻紛紛大倒苦水，認為依舊是在“賠本賺吆喝”。
這是為何？眾所周知，小龍蝦的季節(jié)效應(yīng)非常明顯，夏天的小龍蝦最為肥美，冬天的小龍蝦冬眠肉質(zhì)較少，這也造成了主流觀念還是認為“冬天不是吃小龍蝦的季節(jié)”，所以，在小龍蝦行業(yè)中，有這樣一句話“4個月賺錢，4個月保本，4個月虧錢。”
小龍蝦消費的季節(jié)性決定了操作空間有限，門店得在旺季時獲得相對健康的利潤才能支撐全年的運營，這也導(dǎo)致餐飲界能把小龍蝦生意做大的品牌并不多。此外，想打造一個品牌，也需要連續(xù)性的曝光和用戶觸達，小龍蝦門店關(guān)幾個月再開，非常不利于消費者忠誠度的建立。
最重要的是，相比于中餐的其他品類，小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模龐大，但產(chǎn)業(yè)組織化、集約化程度并不高，供應(yīng)鏈分散且不穩(wěn)定，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標準。比如，由于產(chǎn)地不同，小龍蝦的養(yǎng)殖方法也不同，池塘養(yǎng)殖、魚和小龍蝦混養(yǎng)、小龍蝦與河蟹混養(yǎng)或者是稻田養(yǎng)殖，造成小龍蝦出產(chǎn)的品質(zhì)、大小不一，使得餐廳的出品難以做到標準化、可控化，限制了餐廳的復(fù)制連鎖擴張之路。
而小龍蝦捕撈后的保存和運輸，也是制約整個行業(yè)發(fā)展的另一重要因素。盡管很多餐飲商家選擇走冷鏈物流發(fā)貨，但一車鮮活的小龍蝦，從養(yǎng)殖場到飯店、菜市場里，分揀、裝車、運輸、卸貨，經(jīng)過每一級供應(yīng)鏈都會造成一定的損耗，每個過程都能干死一批小龍蝦，損耗率高達20%-30%。
再加上房租、人工、燃氣等固定成本居高不下，小龍蝦店的經(jīng)營壓力可想而知，折戟者不在少數(shù)。
03
預(yù)制菜品加劇市場競爭
小龍蝦行業(yè)將行至何方？
據(jù)21數(shù)據(jù)新聞實驗室此前報道，過去幾年，小龍蝦賽道涌現(xiàn)的不少明星創(chuàng)業(yè)公司，如今正面臨倒閉轉(zhuǎn)型、經(jīng)營異常的困境。
曾經(jīng)風(fēng)光無限的“麻辣誘惑”由于戰(zhàn)略性失誤，導(dǎo)致門店收縮，拖欠的員工工資、供應(yīng)商款項加起來負債上億，市場急劇萎縮的同時，口碑減損嚴重；要做“小龍蝦界的7-11”的墮落蝦，門店數(shù)量曾突破1500家，如今卻聲量寥落；卷福小龍蝦憑借創(chuàng)始人張嘉佳明星效應(yīng)，迅速開店，沒想到的是，不到一年時間十多家店鋪幾乎全部陣亡。
預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓線下龍蝦店的生存更加面臨挑戰(zhàn)。和“鮮活現(xiàn)煮”的線下店不一樣，預(yù)制小龍蝦可以直接在產(chǎn)地附近烹飪包裝冷藏，能夠最大程度地避免運輸、倉儲等中間環(huán)節(jié)的支出和損耗，把小龍蝦的價格打下來的同時，而且還延長了小龍蝦的消費周期。
最重要的是它足夠方便，炒好的小龍蝦放在鋁箔的食盒里，稍稍加熱就能開吃，且吃小龍蝦多是重口味，和常規(guī)菜品的求鮮求嫩完全不同，得以充分實現(xiàn)統(tǒng)一品控、統(tǒng)一制作加工、統(tǒng)一包裝。
相較而言，預(yù)制菜似乎更具備市場空間，預(yù)制小龍蝦漸成氣候。安井食品旗下品牌“洪湖誘惑”的麻辣小龍蝦、山東惠發(fā)食品推出的“惠發(fā)麻辣小龍蝦”、美團買菜的預(yù)制菜品牌“象大廚嗨聊蝦”、叮咚買菜2022年推出小龍蝦預(yù)制菜品牌“拳擊蝦”、長沙網(wǎng)紅大排檔“文和友”也響應(yīng)食客的需求，推出了預(yù)制菜小龍蝦尾……
大型企業(yè)和品牌商的加入，勢必會進一步加劇市場競爭，線下龍蝦店不得不通過低價促銷方式搶奪流失的客源，留意下就能發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店都推出了低價小龍蝦產(chǎn)品，比如某牛莊推出了66元3斤套餐，某湘菜館推出了86元4斤套餐，個別門店的新客嘗鮮套餐甚至能低至十幾元一斤。
只是價格戰(zhàn)終究不是長久之計。為了壓縮成本，不少商家選擇以次充好，在各大點評網(wǎng)上，充斥著消費者關(guān)于“死蝦多、肉質(zhì)松散”等問題的投訴，形成惡性循環(huán)。
雖然現(xiàn)在傳統(tǒng)活蝦現(xiàn)做的企業(yè)仍占90%，但隨著小龍蝦行業(yè)標準化進程的持續(xù)推進，這個行業(yè)也許最終會形成“以零售化為主，餐飲體驗（堂食）為輔”的發(fā)展格局。
只是，預(yù)制菜也并非沒有缺點，有的預(yù)制小龍蝦看起來一大盒，解凍后“干貨”卻沒多少，配料表上密密麻麻的添加劑，也讓人心生擔憂。
試問，當小龍蝦也成了微波爐里的一人食，這種預(yù)制菜給的“小龍蝦自由”，真的是我們愿意要的嗎？
（本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)，配圖僅供參考，無指向性及商業(yè)用途）
參考資料：
1.創(chuàng)業(yè)邦《吃出4000億規(guī)模 誰阻礙了小龍蝦的“巨頭”夢？》
2.掌柜攻略《小龍蝦24年成長史：從無人問津到17670家專營店》
3.紅餐網(wǎng)《低至5元一斤、均價接近腰斬！今年沒人瘋狂“炫”小龍蝦了？》
4.IC實驗室《小龍蝦價格暴跌，但年輕人不愛吃了》
寫在最后：安利一個寶藏讀書博主
你能想象，一個在工作崗位上干了36年，到了60歲依然在這個崗位上拼命的老員工卻被停發(fā)了工資，完全靠著推銷出去一份商品賺一份傭金來為生嗎?而這個故事描寫的主角的家庭，不是什么貧窮階層，像男主威利這樣的家庭，房子車子家電什么都有了，還有兩個兒子，男主外女主內(nèi)，推銷員的工作在社會上也是體面的，可以說是非常典型的美國中產(chǎn)家庭。
這個故事來自美國劇作家阿瑟·米勒的《推銷員之死》。
《推銷員之死》這部作品首次上演是在1949年的美國，在中國第一次上演的時間是1983年的北京人藝，我不知道當時看的人能否感同身受。因為那時候剛改革開放，商品房剛剛興起。1991年住房信貸業(yè)務(wù)才開始起步。恐怕很難想到，四十年后，我們也會面臨房貸、分期付款等類似的困境。
這種困境，有很多名詞來解釋，你可以說是中產(chǎn)階級的困境，可以說是后現(xiàn)代社會人的困境，工作對人的異化等等……
夏不綠，不著名作家，出版書籍十余本，售出多部影視版權(quán)，用寫作丈量生活的塵埃。
去視頻號、B站、小紅書搜索「夏不綠讀書」，關(guān)注我，讓我們一起用閱讀鑿開心中的冰海，在閱讀這座避難所里，一起做忠于自己的普通讀者。
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