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前不久一位擁有三年餐飲開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)和六年面粉銷售經(jīng)驗(yàn)的河南老板，向大眾揭露了面粉行業(yè)不為人知的一幕。他表示，如今市面上的面粉絕大多數(shù)是由小麥剃取了各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后的剩料制成，不僅吃到肚子里毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)，而且聞起來(lái)也絲毫沒(méi)有過(guò)去那種濃郁的麥香味。
這位老板說(shuō)的是否是面粉行業(yè)的真相？如今的面粉究竟是什么制成的呢？中國(guó)面粉行業(yè)又該如何做到真正意義上的進(jìn)步呢？
面粉行業(yè)的真相
按照這位河南老板所透露，所有小麥在進(jìn)入面粉廠后，都會(huì)進(jìn)行一系列篩選供需。面粉廠第一步是將胚芽提取出來(lái)，這是小麥最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，面粉廠將它制作成小麥胚芽面，供于高消費(fèi)能力的人群食用。
第二步是將麥胚分離，進(jìn)一步加工成胚芽面粉，專供養(yǎng)生人士食用。第三步是提取麥心，賣給財(cái)力雄厚的階級(jí)人群。最后一步才是將剩下的物質(zhì)，研磨成平民百姓日常使用的中筋粉和富強(qiáng)粉。此時(shí)面粉中的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)完全流失，其品質(zhì)口感也大打折扣。
不少了解其中的農(nóng)村百姓已經(jīng)全面拋棄了市面上所謂的大廠面粉，轉(zhuǎn)而選擇自己磨面，用原生態(tài)小麥?zhǔn)ッ娣?。這種方式研磨的面粉，能將小麥的麩皮、胚芽和胚乳全部保留，食用起來(lái)更是飽含膳食纖維和各類維生素、礦物質(zhì)，一口下去滿滿的都是麥香味。
那么這位老板所言屬實(shí)嗎？面粉是中國(guó)人食物體系中最核心的原料，無(wú)論是餃子、饅頭、花卷還是包子和餅，都離不開(kāi)面粉這項(xiàng)關(guān)鍵原料。在小麥的實(shí)際加工過(guò)程中，工廠的確會(huì)根據(jù)小麥各部位的不同，生產(chǎn)出規(guī)格類型不同的面粉，比如全麥面粉、麥芯粉、雪花粉等等。
第一類是全麥面粉，如果將小麥整顆磨成粉，胚乳和胚芽、麩皮全部保留，就成了市面上的全麥面粉。全麥面粉的特質(zhì)就是不經(jīng)靜制篩選，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，礦物質(zhì)和維生素含量也更高，但缺點(diǎn)是口感粗糙，不符合多數(shù)人的食用要求。
第二類是普通面粉，如果將小麥的麩皮去掉，轉(zhuǎn)用胚乳研磨面粉，那就是市面上銷售量最多的普通面粉。普通面粉又可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和精制粉，再根據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低，還能分為高筋、低筋、中筋。
市面上對(duì)這三類面粉的蛋白質(zhì)含量是有具體要求的，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在12.2%以上，中筋面粉在11%左右，低筋面粉則低于10%。蛋白質(zhì)含量更多，面團(tuán)自然也更為筋道可口，價(jià)格自然也更為昂貴。
第三類則是麥芯粉，所謂麥芯粉就是將小麥胚乳外層去掉，采取中間部分進(jìn)行磨制。其制作工藝最高，優(yōu)點(diǎn)是吃起來(lái)筋道，且觀感上粉質(zhì)潔白。但同時(shí)麥芯粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最低，因?yàn)樗说矸弁?，其他的維生素、礦物質(zhì)基本上都被剔除了。
第四類就是胚芽粉，顧名思義就是只選取胚芽磨制成粉。這位河南老板口中毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)的“全剩制”面粉，應(yīng)該是指普通面粉中的低筋面粉，亦或者品相更低的種類。
該幕后問(wèn)題是否屬實(shí)，目前官方政府并未進(jìn)行任何報(bào)道公示，因此我們無(wú)從得知。僅憑河南老板一己之言，我們也不能顛倒整個(gè)中國(guó)面粉行業(yè)，這其中的門(mén)道依然需要更多人公正發(fā)言指出真相。
有人可能會(huì)提出質(zhì)疑，如果面粉行業(yè)真的一片光明，那為何要在面粉問(wèn)題上大做文章，這么精致區(qū)分？這背后肯定有利益驅(qū)使！
事實(shí)上，面粉要?jiǎng)澇鋈诺鹊脑蛴泻芏唷＿@其中自然擺脫不了商業(yè)營(yíng)銷，比如麥芯粉和胚芽粉，本質(zhì)上都是精制面粉，只是企業(yè)營(yíng)銷差異化下的產(chǎn)物。但這背后的更多因素，是面粉的確有精制加工的必要。
此前江南大學(xué)食品學(xué)院進(jìn)行過(guò)相關(guān)研究，得出面粉粒度越小，破損淀粉含量就越高的結(jié)果。有人問(wèn)這有什么問(wèn)題？破損淀粉含量越高，面粉的吸水率就越大，降落數(shù)值就更低，穩(wěn)定時(shí)間就更短，這會(huì)在面制品的最終品質(zhì)上造成多個(gè)影響。
以最常見(jiàn)的面條舉例，面粉破損淀粉含量偏低，制造出來(lái)的面條就爽滑可口，咀嚼性強(qiáng)。如果少量增加破損淀粉量，還能進(jìn)一步提升面條的韌性和吸水率，制作出鮮濕面條。但若是繼續(xù)提升破損淀粉含量，就會(huì)得到一根顏色過(guò)深、粘性小、適口性差勁的面條。
因此，市面上的高筋粉適合包餃子，中筋粉適合做饅頭，低筋粉則是月餅、蛋糕的專屬。大家按需購(gòu)買，才能買到最合適的面粉。
面粉安全問(wèn)題
無(wú)論任何一種面粉種類，我們總能在成分表中看到過(guò)氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺，也就是增白劑和增筋劑之類的食品添加劑。相關(guān)傳言說(shuō)這些添加劑會(huì)對(duì)人體造成危害，這是真的嗎？
就過(guò)氧化苯甲酰而言，它的作用除了增白外，還能抑制小麥粉的霉變以及提升小麥出粉率等等。過(guò)氧化苯甲酰在我國(guó)諸多行業(yè)都有著廣泛使用，任何一種添加劑在市場(chǎng)使用之前，都會(huì)經(jīng)過(guò)政府的嚴(yán)苛安全評(píng)估，在安全評(píng)估之上還會(huì)設(shè)立一個(gè)安全系數(shù)，從而得到針對(duì)人體的具體安全劑量。
這個(gè)安全評(píng)估結(jié)果是全球各國(guó)共享的，美國(guó)、新加坡、日本都允許過(guò)氧化苯甲酰作為面粉改良劑廣泛使用，因此該物質(zhì)可以說(shuō)是完全無(wú)害。
除此之外就是偶氮甲酰胺，它能使面更為筋道富有彈性。從全球權(quán)威食品安全機(jī)構(gòu)的評(píng)估結(jié)果來(lái)看，在安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用偶氮甲酰胺對(duì)于人體安全性基本無(wú)害，更不會(huì)使人身患癌癥。只要企業(yè)不超量使用，這兩大添加劑物質(zhì)是不可能對(duì)人體產(chǎn)生任何危害的，中國(guó)在這方面也設(shè)立了嚴(yán)格限量規(guī)定。
中國(guó)面粉行業(yè)難道果真毫無(wú)問(wèn)題？這也不可能，在2020年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》整合了國(guó)家以及省市監(jiān)局對(duì)2015~2020年小麥粉的質(zhì)量抽檢數(shù)據(jù)。
結(jié)果顯示五年之內(nèi)，監(jiān)管部門(mén)累計(jì)抽檢出了235批次的不合格小麥粉，原因主要出自于真菌毒素超標(biāo)，其次就是面粉增白劑超量。“五得利”“五朵梅”“親民食品”等一系列知名品牌，更是被列入黑名單。
進(jìn)一步分析抽檢數(shù)據(jù)報(bào)告，會(huì)發(fā)現(xiàn)235批次不合格小麥中，共涉及到14個(gè)不合規(guī)項(xiàng)目，其中包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1和輕/重金屬殘留（鋁、鎘、鉛）等等。
那么國(guó)家政府又要如何加強(qiáng)面粉行業(yè)監(jiān)管，促進(jìn)中國(guó)食品行業(yè)的進(jìn)步呢？首先就是開(kāi)展專項(xiàng)檢查，各省市地級(jí)監(jiān)管部門(mén)要針對(duì)轄區(qū)內(nèi)的面粉生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展一次大力度專項(xiàng)監(jiān)督檢查，嚴(yán)格查處面粉中超標(biāo)使用食品添加劑的行為，對(duì)非法企業(yè)直接移交司法機(jī)關(guān)處理。
第二就是強(qiáng)化屬地監(jiān)管責(zé)任，地方政府除了開(kāi)展專項(xiàng)檢查外，更要加強(qiáng)對(duì)面粉生產(chǎn)商的日常監(jiān)督檢查，增加檢查的頻次和效果，嚴(yán)格落實(shí)食品安全的主體責(zé)任。對(duì)于中國(guó)14億百姓來(lái)說(shuō)，中國(guó)食品安全是一條萬(wàn)里長(zhǎng)征，未來(lái)可謂是任重道遠(yuǎn)。
信息來(lái)源： 陜西市場(chǎng)監(jiān)管：為什么面粉沒(méi)有以前的香？加了添加劑安全嗎？真相是…… 消費(fèi)者報(bào)道：小麥粉抽檢報(bào)告：“嘔吐毒素”超標(biāo)居多，香滿園、五得利、親民食品上榜 中國(guó)報(bào)告大廳：2022年面粉行業(yè)政策：政策扶植面粉行業(yè)發(fā)展
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