編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
扣肉的歷史可以追溯到古代。在物質(zhì)相對(duì)匱乏的年代，人們?yōu)榱四荛L(zhǎng)時(shí)間保存肉類，會(huì)將豬肉進(jìn)行腌制、煮熟等處理。后來(lái)逐漸演變成將肉煮至半熟，再通過(guò)油炸使其表皮金黃酥脆，形成類似 “虎皮” 的外觀，然后切成塊狀，放入碗中加上調(diào)料蒸熟，這種做法既美味又能便于保存和再次加熱食用，慢慢就形成了虎皮扣肉這道菜，并在民間代代相傳，不斷改進(jìn)和完善。
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一、原料
主料：帶皮五花豬肉750克。
配料：瀏陽(yáng)豆豉25克。
調(diào)料：甜酒汁50克，醬油25克，山西老陳醋5克，精鹽適量，茶油500克（無(wú)耗）。
二、制法
1. 用燒紅的烙鐵烙盡五花肉上的余毛后，將肉放在溫水中刮洗干凈。
2. 鍋內(nèi)加入清水（以浸沒(méi)肉為度），放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布抹干肉皮上的水，趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面。
3. 鍋置旺火上，放入茶油500克，燒至八成熱時(shí)，將五花肉皮朝下入鍋?zhàn)哂?，待肉皮炸成紅色，起鍋，再將五花肉放入湯鍋里稍煮，肉皮起皺即撈出。
4. 將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長(zhǎng)、0. 5厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷（這樣吃時(shí)每片實(shí)長(zhǎng)5厘米)，接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列缽中，剩余的邊角肉成梯形排放缽的邊緣，然后，均勻地放入精鹽、醬油、山西老陳醋、豆肢，上籠蒸至軟爛。吃時(shí)從蒸籠中取出翻扣在盤(pán)中。
三、特點(diǎn)
顏色紅亮，皮酥肉爛，肥而不膩，香醇味濃。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
五花肉素有“消除疲勞的美食”之稱，因其含有豐富的維生素B1，同時(shí)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸含量豐富，經(jīng)常食用可以強(qiáng)身健體，但患有高血脂癥、高血壓等心血管疾病的人群盡量減少食用
五、適宜人群與癥狀：小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、貧血、美膚養(yǎng)顏、增肌塑形、滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)、肥胖、脂肪肝、高尿酸血癥、體型控制、減肥減脂
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