來(lái)源：吃貨研究所
“過(guò)早”一詞最早源于清代葉調(diào)元《漢口竹枝詞》：“且慢梳頭先過(guò)早，糍粑油餃一齊吞?！弊源耍?strong>過(guò)早就成了武漢早餐的代名詞，可能沒(méi)有哪座城市對(duì)早餐的重視能與武漢比擬了。在這兒過(guò)早花樣那可是相當(dāng)多，熱干面、豆皮、面窩、蛋酒、汽水包、糊湯粉……每樣早餐都帶著濃厚的荊楚風(fēng)情。
而牛肉面更是被戲謔為“武漢早餐的愛(ài)馬仕”，作為九省通衢的要塞，天南地北的味道相聚于此，在保留各自獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也逐漸融入了武漢的牛肉面江湖。
01 湖北本土味道
牛肉本就是個(gè)神奇的食物，不僅百搭，任何菜品只要加上牛肉就會(huì)顯得大葷，瞬間檔次提升不少。在武漢，牛肉面可不僅包含牛肉本身，還衍生出牛骨頭、牛雜、牛腱等新花樣。
武漢人吃牛肉面講究湯重肉爛。牛肉軟爛而不散，入口都無(wú)需費(fèi)勁嚼，香味十足。熬湯技巧每家特色店鋪各有奇招了，造就了一個(gè)紛繁多彩的街邊江湖。
- 新農(nóng)牛肉面
提到武漢本土的牛肉面流派，絕對(duì)繞不開(kāi)新農(nóng)牛肉面，新農(nóng)牛肉面起源于武漢本土（蔡甸），從面到味道都有著自己的獨(dú)到之處。
在最鼎盛的那幾年，街上只要走走都會(huì)不經(jīng)意間遇到那么幾家。在武漢呆上一陣兒，即使不知道它來(lái)自于哪兒、“新農(nóng)”兩字代表什么，也能記住它獨(dú)特的甜辣味道。
新農(nóng)的面用的堿面寬而扁，這種面很柔軟，下鍋煮后能最大化地吸收湯汁，卻又不糊湯，讓每一口都面都浸潤(rùn)著汁香。
新農(nóng)的鹵牛肉也是一大特色， 因干（干而不柴）、結(jié)（肉有勁道）、香（肉香撲鼻）、甜（回味甘甜）而著名。
入口會(huì)驚訝于它甜辣的味道，配上滑嫩的鹵牛肉，麻辣的感覺(jué)先涌入口內(nèi)，而后甜鮮的湯汁包裹舌尖，配上鹵香的牛肉，大快朵頤，相當(dāng)享受。要是配上面窩或者油條，輕輕地蘸上湯汁，你的胃瞬間被俘虜。
- 襄陽(yáng)牛肉面
襄陽(yáng)人最離不開(kāi)的就是這碗牛肉面了，大約每個(gè)襄陽(yáng)人的一天總會(huì)吃上那么一頓，早晚皆可，以至于街上隨處可見(jiàn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)的面館。
那碗又鮮又麻又辣的湯實(shí)在才是精華，哪怕簡(jiǎn)單的加上豆腐海帶都足以驚艷，配上特色鹵制的牛肉牛雜更是錦上添花，尤其是厚厚的一層牛肉鋪在上面，看了就讓人胃口大開(kāi)。也讓第一次吃襄陽(yáng)牛肉面的外地人直呼“襄陽(yáng)的牛肉是不要錢嗎？！”
不同于新農(nóng)牛肉面，襄陽(yáng)牛肉面用的長(zhǎng)堿水面，而湯底是由牛油長(zhǎng)時(shí)間熬制，保證了它的鮮香，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)地循著味道就能找到。所以無(wú)論到哪兒，單憑那份牛油，襄陽(yáng)人就可以告訴你這碗面正不正宗。
牛肉面做法很簡(jiǎn)單，水開(kāi)后先在漏網(wǎng)里鋪上新鮮的豆芽，再放上面，伸進(jìn)水中冒熱，然后加上熬好的牛肉、牛雜及其他佐料即可。
吃牛肉面時(shí)，靈魂伴侶可不少。喝上一碗襄陽(yáng)黃酒，冰涼香甜又帶著些酸，愜意而舒服?；蚴巧鷦凕c(diǎn)蒜，一口面一口蒜，麻辣辛辣同時(shí)沖向味蕾，雙重刺激包裹著胃，真是刺激，不過(guò)這種吃法可不是適合所有人。
順便提一句，對(duì)于襄陽(yáng)人來(lái)講，襄陽(yáng)牛肉面是最具特色也是唯一的吃法，來(lái)到武漢后為了適應(yīng)本地對(duì)粉的需求，慢慢開(kāi)始有店推出了牛肉粉供大家選擇。
02 外來(lái)風(fēng)味
- 蘭州牛肉面
那個(gè)或許不來(lái)自蘭州的蘭州牛肉面，早在資本瘋狂擴(kuò)張的好多年前就遍布了全國(guó)的大街小巷，也征服著武漢人的胃。
一團(tuán)面在師傅的手里揉搓，反復(fù)抻拉，旋轉(zhuǎn)，一套動(dòng)作行云流水，最終變成條條分明的拉面下鍋，在這些功夫面前湯底都顯得沒(méi)有那么重要了。
而根據(jù)拉面的面型和粗細(xì)，可以分為十幾種類型，比如大寬、二寬、韭葉子、二細(xì)、三細(xì)等等，這些可是一位專業(yè)的拉面師傅必備的基本技能。
將面放入由牛肉、雞肉等十幾種香料熬制的清透高湯中，澆上辣椒配著醋，當(dāng)不知道吃什么的時(shí)候，一碗拉面總能恰到好處的溫暖著你。
- 川味牛肉面
都說(shuō)在武漢吃牛肉面，逃不過(guò)兩種：要不是用熬制的鮮香骨湯，要不就是一層清亮的紅油打底。粉與面其實(shí)一樣在武漢人心中占據(jù)著重要地位，牛肉粉也成了不少人的心頭愛(ài)。
其實(shí)，武漢最早的牛肉面的味道很大程度上受湖南風(fēng)味的影響，湘辣的味道也自然傳了過(guò)來(lái)。現(xiàn)在不少店的精華就放在了那一勺辣椒油上，一口下去火燒的感覺(jué)直沖心底，能把人吃的冒汗卻仍十分爽。
而后逐漸興起的川味牛肉牛雜面館大都在地道川味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良。用熬制的骨湯打底配上紅油，再淋上一勺川式秘制的鹵汁，頓時(shí)牛肉面的層次感就出來(lái)了，也成為了不少本地人熟悉的味道。
03 后起之秀
曾經(jīng)，一位來(lái)自南方的不速之客來(lái)到武漢，成功躲開(kāi)湖北本土各路牛肉面的夾擊，占據(jù)領(lǐng)土并擁有了一大批追隨者。沒(méi)過(guò)幾年“生燙牛肉面粉”便出現(xiàn)在了武漢的大街小巷，甚至成為外地人來(lái)漢旅游必嘗的本地特色。
“生燙”，顧名思義就是將生的食材放入水中燙煮。起源于我國(guó)廣州、福建一帶。食材取“生”，想放什么都行，然后放入滾燙的高湯中，用漏勺快速搖晃，停留片刻就可以撈出，仔細(xì)看就能發(fā)現(xiàn)這時(shí)肉已經(jīng)翻紅變色。
不過(guò)這里要提醒一下大家，生燙雖美味，若時(shí)間沒(méi)把握好，肉類食材未燙熟則存在寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)。
武漢的生燙牛肉多以寬粉與細(xì)面打底，將牛肉、牛腰、牛心等熟悉的食材混合在滾燙的湯水中，過(guò)一遍快速撈起，淋上秘制湯汁，加上鹽、醬油、辣椒等小料，一碗紅辣的生燙就出鍋了。生燙食材選擇上與南方城市有所不同，湖北人十分偏愛(ài)牛肉牛雜相關(guān)的食物，對(duì)魚(yú)類海鮮類食材反倒沒(méi)那么大的熱情。至于面與粉哪種食材生燙會(huì)更美味，就完全因人而異啦。
生燙牛肉面的口感好壞，關(guān)鍵在于對(duì)食材與火候的把控，食材必須新鮮，燙煮的時(shí)間把控也相當(dāng)嚴(yán)格。優(yōu)秀的生燙，肉類口感鮮滑爽嫩，高湯味道濃郁，能快速占領(lǐng)你的胃。新鮮的牛肉配上滑溜的寬粉，還不給人極致的感官體驗(yàn)。
一般店家出餐的時(shí)候都會(huì)在上面加入幾塊兒煮好的白蘿卜，也會(huì)有豐富的小菜備在旁供顧客自取，酸豆角、泡的白蘿卜、辣的蘿卜丁、酸菜等等。這里面蘿卜可是我的最愛(ài)，煮好的白蘿卜軟糯，都不需要怎么費(fèi)勁，筷子輕輕一用力，就分成了兩段，但是不會(huì)很爛，而泡的蘿卜吃一口更是清爽開(kāi)胃，被辣的時(shí)候還能幫忙緩緩。
除了生燙牛肉面，不得不提的是，生燙來(lái)到武漢后與熱干面的本土化結(jié)合了，熱干面果真是武漢的魂兒。幾家本土招牌店，是大家騎著自行車也要去吃上那么一口的存在。將新鮮生燙的牛肉，鋪在滿是芝麻醬的熱干面上，一口下去，醬香混著爽口，油潤(rùn)和肉香混在一起，再搭上酸脆的蘿卜塊兒，絕。
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