短短街巷，醬鴨店有20多家
一年賣出10萬只以上
上城區(qū)察院前巷是杭州“醬鴨史”最悠久的地方之一。一排排醬鴨整齊地掛在架子上，曬著日光浴，油脂混著表皮的醬汁緩緩滴落，整條巷子都成了醬香味。果然沒有一只鴨可以逃出杭州的冬天。
今年天氣熱，察院前巷16號(hào)李大姐家的醬鴨制作時(shí)間推遲了一周，直到11月下旬才開賣?！爸疤鞖鉄幔喿尤菀渍形孟x?！，F(xiàn)在天氣涼了，鴨子干得快，保存時(shí)間也長，就可以開始做了?！彼f。
李大姐家的招牌是帶冠的黑鴨，一般用來制作老鴨。這種鴨子進(jìn)價(jià)高，肉質(zhì)鮮美緊實(shí)，比普通的雜交鴨更勝一籌。
這里的醬鴨分為老鴨、嫩鴨和木頭鴨三種。老鴨售價(jià)為110元/只，嫩鴨為80元/只，木頭鴨根據(jù)大小賣100-130元/只。其中，老鴨因肉質(zhì)緊實(shí)、醬香濃郁，最受食客追捧。
開醬二十天后，李大姐已經(jīng)售出近2000只醬鴨，營業(yè)額達(dá)到10萬元左右。她透露，真正的銷售高峰在過年前的1月份，那時(shí)一天能賣出兩三百只。整個(gè)冬季銷量預(yù)計(jì)超1萬只。
最早在這里開店的是文娟。21年前，她還是察院前巷的一名水果攤主，當(dāng)時(shí)水果生意不好做，在朋友的鼓勵(lì)下，她開始學(xué)做醬鴨。
“剛開始真的很難，”文娟回憶道，“那時(shí)我?guī)е鴥鹤拥焦辞f買了10只鴨子，回家拔毛一直拔到晚上12點(diǎn)都沒拔完，急得直掉眼淚。”從最開始的十只二十只賣，到后來一天能賣出幾百只，文娟的醬鴨越賣越火。
文娟不僅自己開店，也慢慢帶動(dòng)周圍的居民一同做生意，形成了如今察院前巷醬鴨店林立的場(chǎng)景。走一走、數(shù)一數(shù)，察院前巷、大馬弄、城隍牌樓巷，這片窄窄的街巷間大大小小的醬鴨店超過20家，每年合計(jì)售出醬鴨十萬只以上。
察院前巷16號(hào)李大姐就是在文娟的帶動(dòng)下開的醬鴨店。那時(shí)候李大姐剛退休，看到周圍都開始開店，她就一邊帶孫子一邊學(xué)做醬鴨、賣醬鴨?！敖衲陮O子已經(jīng)18歲了誒！”她提高了嗓門，感嘆時(shí)光飛逝，聽起來又讓人察覺到當(dāng)奶奶的不易。
蕭山“醬鴨村”忙翻了
一年銷售額達(dá)200萬元
而在蕭山區(qū)新塘鎮(zhèn)紫霞村，一年一度的醬鴨時(shí)節(jié)也讓村民們忙“翻”了。農(nóng)戶周大姐一大早就開始忙碌，準(zhǔn)備制作醬鴨。
每年十月至次年三月是紫霞村的醬鴨熱銷季。目前日銷量達(dá)到100只，一年總銷售額有200多萬元。蕭山醬鴨憑借獨(dú)特的腌制技藝和濃郁的口感，深受消費(fèi)者青睞，成為走親訪友時(shí)不可或缺的“硬通貨”。
杭州人對(duì)醬鴨的癡迷，不是一時(shí)的杭兒風(fēng)，而是歷來都有。民國《杭俗遺風(fēng)》記載：“每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨……遠(yuǎn)自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空?！?/p>
市面上常見的醬鴨種類，主要有三種：一是杭州人口中的“呆頭鴨”，也就是憨鴨，學(xué)名叫疣頭鴨，此外還有缸吊頭、老鴨兩種。鴨子的種類不同，口感也不同。
如何挑選一只好醬鴨？一看其顏色自然，通體較油潤不會(huì)特別紅；二聞其味道醬香，沒有鴨騷味；三摸其肉質(zhì)緊致，不要太松軟。
要吃醬鴨最本味的鮮香，醬鴨買回去不用做晾曬等過多處理，溫水洗凈，加蔥、姜、料酒，上鍋隔水蒸一小時(shí)左右即可。另外，做菜泡飯也是一絕。
在杭州醬鴨的美食版圖上，好店不勝枚舉，諸如萬隆火腿莊、山外山、康康飯店、澳毛頭……或許每個(gè)杭州人都有自己的心頭好，但對(duì)于大多數(shù)杭州人來說，最香的還是自己家做的醬鴨。
（來源：杭州日?qǐng)?bào)）
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