文|牛國棟
山東與東北淵源深厚。山東半島與遼東半島隔渤海灣相望，西有陸路連接，東有海路通達(dá)。
清順治八年(1651)，清廷下令，允許關(guān)內(nèi)百姓移民東北。尤其是19世紀(jì)末20世紀(jì)初，黃河中下游因天災(zāi)、饑荒和戰(zhàn)亂等原因，數(shù)千萬人背井離鄉(xiāng)，大規(guī)模遷移至東北，其中山東人占移民總?cè)丝诘陌顺?，?span search-type="3" search-href="newsapp://nc/search?entry=articleKeyword&word=%E9%97%AF%E5%85%B3%E4%B8%9C">闖關(guān)東”之說由此而來。
在此影響下，山東與東北之間聯(lián)系越發(fā)緊密，兩地間社會(huì)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)方式、生活習(xí)俗、文化認(rèn)知等諸多層面相互碰撞、交流與融合。山東人的足跡遍布東北各地，一些城市中出現(xiàn)了與山東有關(guān)的街道名稱，鄉(xiāng)下也有山東人聚居的“山東村”。
山東飲食習(xí)俗也逐漸扎根東北，其烹飪理念和技藝對(duì)于后來東北菜及其分支菜系的形成與發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。同時(shí)，東北野生動(dòng)植物食材也使山東菜的食材得以充實(shí)，東北飲食習(xí)俗中的燒、烤、涮等方式“反哺”山東烹飪技藝，山東菜因此更加多樣與豐富。
沈陽老字號(hào)“三春”
都是山東菜館
經(jīng)過長時(shí)間的融合，東北當(dāng)?shù)卦谂腼冎袑W(xué)習(xí)借鑒了山東的糟、熘、扒、爆、燒、燜以及擅用高湯調(diào)味等技法，同時(shí)喜歡上了山東的春餅、饅頭、餡餅、大包子、水餃和蒸餃，山東人開設(shè)的包子鋪、饅頭鋪、餃子館、煎餅鋪等日漸增多，可舉辦酒席的山東菜館、酒樓也應(yīng)運(yùn)而生。
民國年間，當(dāng)時(shí)還叫奉天府的沈陽流行著“三春六樓七十二飯莊”的順口溜，說的是早年間奉天餐飲老字號(hào)?！叭骸笔侵该骱骸⒍赐ゴ汉吐锅Q春，都是規(guī)模較大的山東菜館。
“三春”投資人皆非山東人。明湖春的財(cái)東吉謙皆，蒙古族人，有人稱其吉格，出身書香門第，學(xué)識(shí)淵博，寫一手好字。吉格好美味，經(jīng)常光顧奉天府內(nèi)各大飯館，尤其是當(dāng)時(shí)城內(nèi)最大的飯館、光緒年間開辦的京菜館德馨樓，并與這里的堂頭、能說會(huì)道的張會(huì)元混得挺熟，他便動(dòng)議拉著張一起開家飯館，張欣然同意。吉格便請(qǐng)其外祖父藺氏出資。藺氏早年為官，后來經(jīng)商，據(jù)說其家產(chǎn)可抵大半個(gè)奉天府，人稱“藺半城”。
1919年5月，擁有兩棟二層樓房的明湖春在城內(nèi)鐘樓南皮行胡同開業(yè)，吉格親自題寫店名匾額。店名中的明湖，是指濟(jì)南大明湖，暗合主營山東風(fēng)味。張會(huì)元任經(jīng)理，原德馨樓主廚王慶堂等幾位山東籍廚師加盟。
舊時(shí)奉天相對(duì)封閉，飯莊主要是兩大門派，一是當(dāng)?shù)氐姆顜?，一是京幫。所謂京菜，在當(dāng)時(shí)都是打京魯（當(dāng)時(shí)稱京東）菜的牌子。明湖春獨(dú)辟蹊徑，專供山東風(fēng)味，尤其是山珍海味名貴菜點(diǎn)，深得達(dá)官顯貴青睞，督軍府、翰林府的“打發(fā)席”，張作霖“大帥府”的“堂會(huì)宴”，都常請(qǐng)明湖春主廚操持，其生意很快超過了德馨樓，成為奉天飲食業(yè)翹楚。
幾年后，吉格又在大西門（懷遠(yuǎn)門）里路北開設(shè)了洞庭春。雖名洞庭，經(jīng)營上卻與湖北、湖南的洞庭湖沒絲毫關(guān)系，廚師為清一色山東人，做地道的山東菜。吉格聘請(qǐng)當(dāng)時(shí)業(yè)界有名的楊執(zhí)中任經(jīng)理，王星垣為堂頭。
王星垣系遼寧綏中縣人，雖人脈廣，能招攬生意，卻與店里一大幫山東伙計(jì)弄不到一起，便萌生了自己開店的想法。
王星垣聯(lián)系了本省營口和遠(yuǎn)在齊齊哈爾的財(cái)東出資入股，于1929年8月在已更名為沈陽的商埠開設(shè)了鹿鳴春。吉格不忘舊情，為該店取名并題寫店名匾額?！奥锅Q”系《詩經(jīng)·小雅》中的詩名，而古老飲食歷史中即有“鹿鳴宴”，是自唐代以來歷代州道府縣各級(jí)官員宴請(qǐng)考中的舉子們專設(shè)之宴席。
鹿鳴春開業(yè)第二天，張學(xué)良攜夫人于鳳至前來助興，并親筆題寫了“店要隨勢(shì)，菜要精烹，人要謙和”十二個(gè)大字。
始建初期的鹿鳴春
王星垣的鹿鳴春依然主打山東菜，尤其主推福山（今煙臺(tái)福山區(qū)）菜，成為沈陽最大的海味館。后來他還在長春和佳木斯開了分號(hào)。1931年，原在洞庭春司廚的萊州人張殿發(fā)到鹿鳴春掌廚，其勺工技法嫻熟，尤其扒菜技術(shù)爐火純青，素有“扒菜大師”之稱，其制作的扒三白、白扒魚翅、扒海參、扒雞腿猴頭蘑、白扒人參雞等令人叫絕。他自創(chuàng)的“一勺準(zhǔn)潑芡”技法，成為獨(dú)門絕技。
新中國成立后不久的鹿鳴春
東三省的三家鹿鳴春后來歇業(yè)，王星垣召集三家的骨干商討，決定利用原有餐廚具、家具，以股份制形式籌集資金組成新店——勺園飯店，于1951年開業(yè)。
勺園堅(jiān)持走魯菜為主的經(jīng)營路線，以爆炒腰花、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸為招牌菜，尤其主推扒菜，從紅扒魚翅、扒海參、扒三白到扒白菜，與鹿鳴春的魯菜精品相比，做到味不走樣、菜不走形。
福山人王春寶的群英樓
領(lǐng)跑大連餐飲業(yè)
大連與山東煙臺(tái)隔著一個(gè)渤海灣，老大連人將煙臺(tái)稱為“海南”，說自己是“海南丟（扔的意思)”，意為煙臺(tái)是老家。大連方言與煙臺(tái)方言極其相似，生活習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)大致相同。
大連的山東館子出現(xiàn)時(shí)間大大早于沈陽。1892年，年僅18歲的福山縣桃源村人王春寶得到山東老鄉(xiāng)幫助，在旅順口開了一家王春記飯店，既有兩吃海參等高檔菜，也有福山大面、蝦肉水餃等膠東特色面食，因飯菜可口，吸引了當(dāng)?shù)夭簧偈晨汀?/p>
沙俄強(qiáng)租大連、建港開市之后，大連的工商業(yè)發(fā)展超過旅順。王春寶看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，于1902年將飯店遷至中外商號(hào)云集的達(dá)里尼市歐羅巴區(qū)的商業(yè)街（今中山區(qū)天津街、修竹街)。他顯然不滿足于開小店，而有著更大的抱負(fù)。他后來聯(lián)系上了同村老鄉(xiāng)、時(shí)任大連杏樂天飯店經(jīng)理兼掌灶的遲元亨。遲氏山東菜技藝超群，弟子眾多，王春寶不失時(shí)機(jī)向遲氏拜師求藝，魯菜手藝日漸精湛。
1911年，王春寶盤下王春記鄰近房屋后，招兵買馬，擴(kuò)充實(shí)力，吸納好幾位福山老鄉(xiāng)來此當(dāng)灶、掌墩，昔日小店華麗轉(zhuǎn)身成為規(guī)模較大的飯店，遂更名為群英樓，與共和樓、泰華樓、登瀛閣并稱大連“三樓一閣”。魯菜傳統(tǒng)的四喜丸子、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋魚、櫻桃肉成為這里的招牌菜，蝦肉水餃也改進(jìn)了配方，成為大連赫赫有名的風(fēng)味小吃。因附近有不少工商企業(yè)，鐵廠老板、錢莊經(jīng)理、綢緞莊主、油坊掌柜等都成了這里的常客。
魯菜名菜九轉(zhuǎn)大腸。 牛國棟攝
正當(dāng)群英樓步入經(jīng)營的黃金時(shí)代時(shí)，積勞成疾的王春寶不幸辭世，他生前一手培養(yǎng)的繼承人王杰臣，帶領(lǐng)群英樓繼續(xù)領(lǐng)跑大連餐飲業(yè)，不久還開了分號(hào)亞東樓。
“三樓”中的泰華樓同樣以經(jīng)營山東風(fēng)味著稱。這座位于今大連長江路民生街附近的老飯館，店址寬大，門面高闊，菜品突出膠東口味，其代表菜紅燒魚翅、燒鴨、油炸海蠣子、清蒸加吉魚，涼拌海蜇等都停留在昔日老食客們的記憶中，而蔥燒海參是該店的看家菜，當(dāng)?shù)赜袀€(gè)說法，品蔥燒海參，泰華樓最正宗。
大連登瀛閣，與天津登瀛閣同名，皆為山東人所開。這座位于清泥洼花園的登瀛閣由福山人鐘會(huì)臣籌辦，他從煙臺(tái)會(huì)英樓找來同鄉(xiāng)趙文藻、趙吉明、鐘培環(huán)等人助力，于1914年落成開業(yè)，在大連引起轟動(dòng)。這里直接引進(jìn)山東籍廚師，培養(yǎng)出大連第一代魯菜廚師，使魯菜在渤海灣北岸發(fā)揚(yáng)光大。后來，日本占領(lǐng)者加緊對(duì)東北的控制，山東廚師相繼離開，至1927年登瀛閣停業(yè)。
四個(gè)濰坊年輕人的燒雞鋪
發(fā)展成了四云樓
很多城市的餐飲界似乎都離不開“一只雞”，大連也不例外。當(dāng)年人們?nèi)シ比A的天津街購物時(shí)，常常要到四云樓買只燒雞帶回家，而這一燒雞品牌是四個(gè)濰坊人所創(chuàng)。
上世紀(jì)20年代初，四個(gè)來自濰坊的年輕人“闖關(guān)東”來到大連，其中有位王姓年輕人，祖?zhèn)魅隹倦u，四人便合伙在小崗子（今西崗區(qū)）露天市場(chǎng)蓋了間小房，架起了火，邊烤雞邊銷售。開始這里沒有字號(hào)，人們聞到香味便紛紛前來購買，一時(shí)間烤雞供不應(yīng)求。一般人弄不清楚“燒”和“烤”的區(qū)別，便稱這烤雞為燒雞。
生意日漸紅火后，四個(gè)年輕人便在東關(guān)街蓋起新的門頭房，前店后坊，并以四個(gè)年輕人像天上飄著的四朵白云一樣，將這個(gè)規(guī)模不大的燒雞鋪取名四云樓。
上世紀(jì)40代初，四云樓再次擴(kuò)大經(jīng)營，并將店面遷至名店云集的天津街，與群英樓、泰華樓比肩而立，也成為大連“十二名樓”中的一份子。
進(jìn)入天津街的四云樓，淘汰原有設(shè)備，將手工烤制改為機(jī)械化旋轉(zhuǎn)烤爐，大大提高了生產(chǎn)效率，也使烤制品更加均勻。四云樓還成為“十二名樓”中唯一只售賣單一食物的飯店。
在一般人眼中，制作和買賣糯米為原料的黏食非江南人莫屬。而在上世紀(jì)二三十年代的大連街頭，擺攤或沿街賣黏食的貨郎都是闖關(guān)東的蓬萊人。他們最早扎堆小崗子露天市場(chǎng)周圍，在租用的房子里制作年糕、炸元宵、粽子、麻球、紅豆粥等，到露天市場(chǎng)或街頭叫賣。其中有位姓初的師傅，制作手藝好，為人又厚道，制作的年糕、元宵等物美價(jià)廉，越來越受到顧客認(rèn)可。
其他蓬萊老鄉(xiāng)競(jìng)爭(zhēng)不過，紛紛改行，老初便逐漸統(tǒng)一黏食市場(chǎng)，并在東關(guān)街繁華地段開設(shè)門市，取名“糯米香”。各種產(chǎn)品中仍以年糕為頭牌，過年節(jié)祭祖用的福壽糕，還有雙魚報(bào)喜、金磚、五花糕等品種，皆是口味獨(dú)特、寓意吉祥的伴手禮。更因其從制粉到成型，始終堅(jiān)持手工制作，保持傳統(tǒng)味道，產(chǎn)量一直不大，排長隊(duì)買“糯米香”為大連一景。
長春“真不同”醬肉鋪
創(chuàng)始人是濟(jì)南人
當(dāng)東北人還習(xí)慣于將長春稱為寬城子時(shí)，這里便誕生了幾種遠(yuǎn)近聞名的小吃。當(dāng)?shù)赜屑摇罢娌煌贬u肉鋪，創(chuàng)始人是濟(jì)南府長清人胡運(yùn)昌。他1916年出生，1930年在濟(jì)南府學(xué)做買賣。七七事變后，他離開故土，來到寬城子投奔舅舅董云祥。
當(dāng)時(shí)其舅舅在頭道溝（今長江路一帶）開了一家大燈籠醬肉鋪，胡運(yùn)昌在后廚學(xué)主灶。因其心靈手巧，舅舅認(rèn)他做了養(yǎng)老女婿，親上加親。
1943年，胡運(yùn)昌與表哥武氏兄弟合伙開了同發(fā)涌醬肉鋪。
胡運(yùn)昌
后來胡運(yùn)昌與武氏兄弟分股自立。為開闊眼界、提升技藝，胡運(yùn)昌到北平、天津?qū)W習(xí)醬制技術(shù)，又回家鄉(xiāng)濟(jì)南和德州學(xué)習(xí)南腸、扒雞制作。
1946年初夏，他返回長春，在南關(guān)桃園路掛出胡記真不同醬肉鋪的牌子。其醬肉、熏肉、叉燒肉、砂仁肘子、風(fēng)味小肚、扒雞、燒雞、雞絲卷、南腸、蔥熏黃花魚等深得魯菜真?zhèn)?，尤擅用老湯醬煮，再與當(dāng)?shù)乜谖陡叨热诤?，食客趨之若鶩。
該店的芝麻火燒也與眾不同，沿襲濰縣（今濰坊）火燒的烤制技術(shù)，烤爐也用濰縣爐，做出的燒餅香酥脆軟，用燒餅夾醬肉共食，堪稱絕配。
哈爾濱“十樓一號(hào)”
九家主營山東菜
20世紀(jì)上半葉，哈爾濱著名的中餐館有“十樓一號(hào)”，即恩成樓、春華樓、興濱樓、福泰樓、新華樓、鴻升樓、宴賓樓、致美樓、泰華樓、華豐樓和永安號(hào)。其中，除恩成樓和永安號(hào)外，其余九家均主營山東菜。
哈爾濱宴賓樓飯店
民國時(shí)期的哈爾濱街道上酒肆林立
福泰樓由山東人陳鳴九等人合資創(chuàng)辦，主營山東風(fēng)味，兼營黑龍江山珍。上世紀(jì)40年代，山東菜名廚張錫財(cái)?shù)皆摰暾圃?，善做燕翅全席。后來的魯菜廚師張?zhí)旄Ｓ壬盟闊庺~、燒頭尾，有“死魚做活”的美名。
興濱樓老板王次安，掖縣（今萊州）人，16歲結(jié)伴“闖關(guān)東”，打過零工，做過礦工，經(jīng)營過小吃店。1922年，他在道里十三道街與人合伙開辦興濱樓，臨街三層洋樓，主營山東菜，尤擅燕鮑翅席，烤鴨工藝得北京全聚德烤鴨師傅、山東同鄉(xiāng)真?zhèn)鳌ｕU魚豬肚、蟄頭雞絲、鴨丁浮皮和干炸丸子是該店的看家菜。
(本文作者為山東省文化旅游聯(lián)誼會(huì)副會(huì)長、文化旅游學(xué)者）
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