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飯店實(shí)時(shí)監(jiān)控畫面的左下角

一袋放在冰柜和飲水機(jī)夾縫里的

綠色包裝物引人注目

敏銳的監(jiān)管人員

倒查歷史記錄

在3月21日10時(shí)46分26秒

看清了包裝上的產(chǎn)品名稱

亞硝酸鈉

攝入量超過3克可致人死亡

這是“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程

全面升級(jí)后

上海市場監(jiān)管部門

在餐飲服務(wù)領(lǐng)域

開出的首張“非現(xiàn)場執(zhí)法”罰單

從監(jiān)管到立案再到處罰

整個(gè)案件均在線上完成

亞硝酸鈉是餐飲服務(wù)單位禁止采購、貯存、使用的食品添加劑。這些影像資料成為市場監(jiān)管部門立案和作出行政處罰的依據(jù)。當(dāng)事人的生產(chǎn)經(jīng)營行為不符合有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要求的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，被閔行區(qū)市場監(jiān)管局警告。

超過3克可致人死亡

餐飲業(yè)不應(yīng)采購亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，外觀與食鹽非常相似，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，很容易被誤認(rèn)為食鹽，誤用可能造成巨大危害。

攝入亞硝酸鹽達(dá)到0.2克至0.5克時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3克時(shí)可致人死亡。

閔行區(qū)市場監(jiān)管局這次發(fā)現(xiàn)的亞硝酸鈉，包裝標(biāo)稱凈含量是1000克，如果被經(jīng)營者誤用，單次添加量就可能超過3克，食品安全隱患巨大。

所幸發(fā)現(xiàn)及時(shí)，該包亞硝酸鈉未被使用。經(jīng)營者表示，這是之前經(jīng)營戶留下的東西，一直扔在角落，沒有注意到。

需要說明的是，亞硝酸鈉是我國允許使用的食品添加劑，可在腌臘肉制品、醬鹵肉制品、西式火腿、肉灌腸等8類食品中添加，最大使用量為0.15克/千克，可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，使肉制品保持鮮紅色澤，還能抑制肉毒芽孢桿菌。

然而監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)，相比嚴(yán)格按照規(guī)定控制亞硝酸鈉用量的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑的管理水平較差，過量添加的情況時(shí)有發(fā)生，而且不同于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，餐飲環(huán)節(jié)一般沒有添加亞硝酸鹽的必要性，因此我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確，餐飲業(yè)不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鈉。

如果該標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格執(zhí)行，能夠通過限制亞硝酸鈉進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)來排除經(jīng)營者誤將其當(dāng)作食鹽使用的風(fēng)險(xiǎn)。

可同時(shí)檢查4家經(jīng)營戶

這個(gè)區(qū)已有3996臺(tái)

記者了解到，按照傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，要第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)并控制住亞硝酸鈉，難度很大。

梅隴市場監(jiān)督管理所負(fù)責(zé)人坦言，嚴(yán)格遵循日常監(jiān)管的規(guī)范流程，一個(gè)上午能線下檢查六七家食品經(jīng)營戶已是多數(shù)監(jiān)管人員的極限。不過，“在智能攝像頭面前，監(jiān)管人員可以同時(shí)檢查不少于4家經(jīng)營戶的加工制作實(shí)況，解決了傳統(tǒng)監(jiān)管方式只能‘一個(gè)個(gè)查’等痛點(diǎn)?！遍h行區(qū)市場監(jiān)管局食品經(jīng)營科科長耿雪菁介紹。

不少網(wǎng)友應(yīng)該對(duì)

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”已經(jīng)不陌生

在不少餐飲店就餐時(shí)

你一定看到過店鋪大堂有電視畫面

正在直播店鋪后廚的情況

如今，結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”工程，閔行區(qū)已有3996臺(tái)具備圖像識(shí)別、通話等功能的智能攝像頭被裝進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，已覆蓋2168戶餐飲服務(wù)單位，重點(diǎn)覆蓋小型社會(huì)餐飲、農(nóng)村辦酒、單位食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)食堂等高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位。

“互聯(lián)網(wǎng)+非現(xiàn)場執(zhí)法”的另一大功能是追溯?！霸谠S多問題的現(xiàn)場取證上，以往的監(jiān)管執(zhí)法容易滯后。我們接到舉報(bào)趕到現(xiàn)場，很可能找不到蛛絲馬跡。監(jiān)管執(zhí)法的依據(jù)主要依靠舉報(bào)人拍攝的照片、視頻等。”耿雪菁表示，現(xiàn)在，通過回看監(jiān)控記錄，就能找到確鑿證據(jù)，并將行政執(zhí)法文書在線送達(dá)當(dāng)事人，實(shí)現(xiàn)了證據(jù)采集、預(yù)警、監(jiān)管介入的同步。

執(zhí)法人員通過智能攝像頭

直接呼叫飯店后廚

記者4月3日在閔行區(qū)市場監(jiān)管局的“智慧監(jiān)管·云中心”內(nèi)看到，執(zhí)法人員正在通過智能攝像頭呼叫一家小飯店的后廚。

實(shí)時(shí)畫面中，三位配菜員均未佩戴帽子，并將一瓶疑似洗潔精的塑料瓶放在了原料操作臺(tái)上。聽到呼叫后，該店在3分鐘內(nèi)就完成了整改。

從發(fā)現(xiàn)到整改，總共不到5分鐘，而按照傳統(tǒng)監(jiān)管方式，檢查人員在商場內(nèi)等待電梯到另一家檢查對(duì)象那里的時(shí)間都不止5分鐘。

閔行區(qū)市場監(jiān)管局副局長趙衛(wèi)峰表示，探索無感監(jiān)管、透明監(jiān)管等新的監(jiān)管手段，是對(duì)監(jiān)管效能的提升，更重要的是，最大程度降低企業(yè)合規(guī)經(jīng)營成本，讓企業(yè)能集中精力用于經(jīng)營活動(dòng)。

這讓經(jīng)營者普遍認(rèn)為，雖然“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”并非強(qiáng)制要求，但確確實(shí)實(shí)能幫到他們。只要看得到實(shí)用性、覺得被激勵(lì)到，經(jīng)營者都愿意讓后廚更“透明”。

外賣平臺(tái)“明廚亮灶”落實(shí)情況

仍有待加強(qiáng)

其實(shí)"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"，已經(jīng)在幾個(gè)主流外賣平臺(tái)落地多年，自2018年起在上海推廣后，去年2月1日起，上海更是施行新的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，其中一大重點(diǎn)就是支撐"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"規(guī)范建設(shè)，也就是后廚直播的監(jiān)管形式。不過，從當(dāng)時(shí)的抽查情況來看，有效直播率并不高。

在美團(tuán)APP首頁點(diǎn)擊外賣，在搜索欄輸入“明廚亮灶”，即可進(jìn)入美團(tuán)與上海市市場監(jiān)管局合作的“明廚亮灶”專題頁面，其中的商戶均有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”功能。接著再進(jìn)入某家商戶頁面，點(diǎn)擊“商家”一欄，選擇“明廚亮灶”，就能看到該商家的后廚狀況。