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在感恩節(jié)用真空低溫烹飪法制作了肯吉的蘋果派，還做了他的山核桃派。在過去的幾年里，在賓夕法尼亞州東北部幾乎不可能找到金冠蘋果。開始使用蜜脆蘋果，但甜度水平時(shí)好時(shí)壞。今年蘋果的味道非常淡，還有一點(diǎn)酸。想念金冠蘋果！對(duì)于一個(gè)以蘋果味為主、不太甜的派，使用/推薦什么蘋果呢？

用料

蘋果

2500 克

100-150 克

玉米淀粉

15 克

肉桂粉

0.5 茶匙

檸檬汁（新鮮）

2 茶匙

蛋清

1 個(gè)

酥皮（1份）

中筋面粉

350 克

25 克

5 克

黃油

280 克

涼水

85 克

軟糯蘋果派〔北美 Pie〕的做法

準(zhǔn)備酥皮食材

將三分之二面粉與糖、鹽在食品加工機(jī)碗中混合，脈沖兩次。把黃油片鋪在表面，脈沖加工至無干面粉、面團(tuán)成塊，約 25 次短脈沖。用橡膠刮刀將面團(tuán)鋪在碗周圍，撒剩余面粉，脈沖加工至面團(tuán)幾乎剛破碎，約 5 次短脈沖，再將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到大碗中。

灑點(diǎn)水，用橡膠抹刀折疊按壓面團(tuán)成球，分成兩半，分別揉成 4 英寸圓盤，用塑料緊裹，冷藏至少 2 小時(shí)后再搟平烘烤。

準(zhǔn)備整形面團(tuán)，取面團(tuán)球放撒足面粉的工作臺(tái)，再撒些面粉。用錐形搟面杖搟成圓形，搟時(shí)抬起旋轉(zhuǎn)面團(tuán)。

邊搟邊改變搟面杖角度，使形狀和厚度均勻。完成的面團(tuán)應(yīng)比餡餅盤大一兩英寸。

用搟面杖小心卷起面團(tuán)，借刮板從操作臺(tái)抬起。在餡餅盤上方展開面團(tuán)，輕提放入盤中貼合角落。單層餡餅皮，用剪刀修剪使四周超出邊緣半英寸；雙層餡餅皮，此時(shí)先填餡料，再鋪第二塊圓形餡餅皮，與下層一起修剪至半英寸懸垂。不管哪種，都將懸垂邊緣沿餡餅邊緣塞到下面。

用一手食指和另一手拇指、食指捏派皮邊緣出褶皺。單層派皮備好可盲烤或填餡。雙層派皮烘烤前刷蛋清、撒糖，用利刀在頂部切通風(fēng)孔。

將烤箱架調(diào)至中下位置，放上厚重邊緣烤盤，預(yù)熱烤箱至425°F（220°C）。把蘋果片與糖、玉米淀粉、肉桂、檸檬汁和皮屑攪拌均勻，靜置10分鐘。

爐灶烹飪餡料：把蘋果及其果汁倒入大荷蘭烤箱，小火加熱并不斷攪拌至稍蒸熟，蓋上蓋子，以最低溫烹飪，常攪拌，用溫度計(jì)控溫在160華氏度（71攝氏度）以下，前20分鐘不讓液體沸騰。20分鐘后調(diào)至中高溫，常攪拌，至果汁變稠（鍋鏟拖過鍋底留緩慢痕跡），約10分鐘。將蘋果轉(zhuǎn)移到有邊烤盤攤成一層，完全冷卻，約1小時(shí)。

用真空低溫慢煮機(jī)烹飪餡料（見注釋）：設(shè)慢煮機(jī)為 160°F（71°C）。將蘋果及其汁液裝真空袋密封，水浴煮 1 小時(shí)。轉(zhuǎn)至大荷蘭烤箱，中高火加熱，勤攪拌，約 10 分鐘至汁液變稠（鏟子劃鍋底痕跡緩慢閉合）。將蘋果移至有邊烤盤攤平，約 1 小時(shí)完全冷卻。

將一塊餡餅面團(tuán)搟成約 12 英寸直徑圓形，轉(zhuǎn)移到 9 英寸餡餅盤。加入餡料堆入餡餅殼。再將另一塊面團(tuán)搟成約 12 英寸直徑圓形，轉(zhuǎn)移到餡餅頂部。

用廚房剪修剪兩個(gè)餡餅皮邊緣，使其在餡餅盤邊緣多出 1/2 英寸。將兩餡餅皮邊緣一起下折，塞在底部餡餅皮與餡餅盤間，沿盤邊操作至塞好。用左手食指、右手拇指及食指捏褶邊緣。用利刀在頂部切 5 個(gè)口子通風(fēng)。

用糕點(diǎn)刷在派頂面均勻刷一層輕打散的蛋清，均勻撒 1 湯匙（15 克）糖。
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