本報(bào)記者??竇瀚洋
李儀在制作面點(diǎn)。郭 揚(yáng)攝(影像中國(guó))
左手半握裹著餡的面皮，右手一捏一提一旋，不過幾秒鐘，一個(gè)有著18道褶子“鯽魚嘴”的杭州小籠包現(xiàn)于掌心。用餐高峰時(shí)段，浙江省杭州市西湖邊的知味觀湖濱總店面點(diǎn)間里，面點(diǎn)師李儀的一套動(dòng)作如行云流水。
“我現(xiàn)在一天能做四五百個(gè)小籠包，捏起來已經(jīng)很熟練了，當(dāng)初學(xué)習(xí)時(shí)可是下了大功夫。”今年27歲的李儀，18歲時(shí)就獲得“全國(guó)技術(shù)能手”稱號(hào)，現(xiàn)在是杭州市C類人才。
在職高讀書期間，李儀系統(tǒng)學(xué)習(xí)了和面、刀工、雕刻和做菜，第二年進(jìn)入杭幫菜非遺傳承班，師從浙江省非遺代表性傳承人趙杏云，學(xué)習(xí)杭幫菜和面點(diǎn)的制作技藝。實(shí)習(xí)期間，李儀就開始和小籠包“打交道”。
“別看小籠包個(gè)頭不大，門道可不少?！崩顑x介紹，和面時(shí)要把握好水和面粉的比例，搟面皮要中間厚四周薄，直徑控制在7厘米左右，褶子不僅要做到18道還要?jiǎng)蚍Q……
和面、搟皮、包餡、成形……從一開始做的小籠包東倒西歪，到后來卡在13道褶，李儀被師傅要求每天至少要捏100個(gè)小籠包，做不好就必須弄清楚問題出在哪兒?！爸灰袝r(shí)間，我的手就沒歇過，一直在練習(xí)，直到3個(gè)月后，總算能把小籠包做成形了?！被叵肫甬?dāng)初學(xué)習(xí)的過程，李儀記憶猶新。
2016年6月，李儀正式入職知味觀，成為一名面點(diǎn)師。很快，她就接到一個(gè)重要的任務(wù)——參加全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽。
這可是一場(chǎng)全國(guó)性的高水平比賽，做什么面點(diǎn)呢？趙杏云建議做一個(gè)傳統(tǒng)點(diǎn)心花壇酥，再做一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)心。
用蛋白椰漿做獼猴桃心，芝麻做獼猴桃籽，菠菜汁染綠的面做果肉，可可粉做棕色的獼猴桃皮……這個(gè)創(chuàng)意得到了趙杏云的認(rèn)可，接下來就需要不斷改進(jìn)與練習(xí)。“難點(diǎn)在于可可粉做的皮，太厚了不美觀，太薄了粘不牢?！崩顑x回憶，自己每天嘗試上百次，一個(gè)月下來總算摸索出了做法。2016年9月，憑借扎實(shí)的基本功和出色的創(chuàng)造力，李儀斬獲全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽二等獎(jiǎng)，并被評(píng)為“全國(guó)技術(shù)能手”。
現(xiàn)在，李儀已是知味觀湖濱總店面點(diǎn)間的領(lǐng)班，除了傳承發(fā)揚(yáng)好傳統(tǒng)面點(diǎn)，她和團(tuán)隊(duì)還不斷琢磨如何創(chuàng)新面點(diǎn)，更好滿足消費(fèi)者的新需求。結(jié)合西湖景觀，團(tuán)隊(duì)推出了“西湖十景”系列糕點(diǎn)；電影《哪吒之魔童鬧?！纷呒t，團(tuán)隊(duì)又創(chuàng)新推出“一蓮雙生”糕點(diǎn)禮盒，頗受年輕人歡迎……
“沒想到，像我這樣學(xué)歷不高的面點(diǎn)師，也能憑借一技之長(zhǎng)拿到人才認(rèn)定。”李儀說，“只要肯吃苦、勤鉆研，練好本職技能，在任何崗位上都能發(fā)光，找到自己的人生價(jià)值?！?/p>
近年來，杭州積極推進(jìn)非遺產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為了吸引更多人參與到非遺傳承事業(yè)中，杭州市從人才政策上給予傾斜。“除了像李儀這樣通過比賽獲獎(jiǎng)拿到人才認(rèn)定之外，我們還直接把非遺代表性傳承人列入人才認(rèn)定目錄，享受人才待遇?！焙贾菔形瞬呸k副主任尹凡介紹，截至目前，已有97名非遺代表性傳承人獲評(píng)杭州B類、C類、D類人才。
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2025年04月09日 10 版)
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