“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。"清代袁枚筆下的燉肉意境，足以見得古代人也酷愛吃豬肉。如今，豬肉的烹飪方法非常豐富，特別是鹵豬肉，更是肉食愛好者的“心頭好”。不過很多人納悶，為什么同樣的豬肉，有人鹵出來腥味重，有人卻能做到滿屋飄香？關(guān)鍵就在調(diào)料的搭配！接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享鹵豬肉的“3放3不放”，鹵出來肥而不膩，馥郁鹵香，層次豐富！
第一必放：帶皮老姜
生姜去腥的道理誰都懂，但九成人用錯了方法。老姜必須帶皮用，表皮下的姜酮才是去腥主力。去皮姜煮出的鹵水，腥味殘留多30%。有位老師傅教我訣竅：山東萊蕪產(chǎn)的老姜最合適，用刀背拍裂再下鍋，能讓纖維里的汁液充分釋放。注意別切太碎，否則久煮后產(chǎn)生苦味。
第二必放：半甜黃酒
浙江紹興產(chǎn)的加飯酒是首選，酒精度控制在15度左右最佳。酒精揮發(fā)時能帶走肉里的腥臊味，同時酒中的氨基酸與肉發(fā)生美拉德反應(yīng)。加黃酒的鹵肉鮮味物質(zhì)多出2.1倍。切忌用料酒代替，市售料酒含太多添加劑，反而破壞肉香。
第三必放：片糖
廣東人最懂其中門道，紅糖、冰糖皆不及片糖。廣東片糖、廣西黃片糖都屬于甘蔗原糖，和白糖完全不同。這類糖含微量礦物質(zhì)，能與豬肉中的肌原纖維結(jié)合，保得肉質(zhì)酥而不爛。用白糖鹵的肉收縮率高達(dá)18%，而用片糖的僅收縮9%。糖塊下鍋前先用小火炒成糖色，這樣既上色又增香，還不發(fā)苦。
第一不能放：桂皮
新手最易踩的坑，就是隨手扔進(jìn)桂皮。它的香氣太霸道，煮超過半小時就會發(fā)苦。專業(yè)廚房用桂皮有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)：十斤鹵水不超過3克，且要在關(guān)火前15分鐘放。家庭操作很難把控，建議換成蘋果片或梨片，天然果酸同樣能軟化肉質(zhì)，還帶淡淡果香。
第二不能放：生抽老抽
老饕們嗤之以鼻的"黑鹵"，就是犯了濫放醬油的大忌。醬油經(jīng)過長時間燉煮會產(chǎn)生澀味，冷藏后肉質(zhì)發(fā)黑。用醬油的鹵肉冷藏一夜后，顏色加深40%。而炒糖色鹵制的，顏色保持穩(wěn)定。建議用紅曲米搭配梔子果，天然色素更安全，還能增加回甘。也可用香菇蒂與海帶結(jié)共煮，自然提出鮮亮醬色。
第三不能放：青花椒
除非做麻辣味型，否則千萬別放花椒。花椒所含的花椒素會麻痹味覺，掩蓋其他香味。加花椒的鹵水，香料利用率下降35%。想要提升香氣層次，可以放兩朵干香菇，其中的鳥苷酸鹽能讓鮮味提升五倍。
老灶頭講究"三沉三浮"：初沸下肉猛火逼出血沫，二沸轉(zhuǎn)文火讓香料入肌理，三沸前撒把蔥結(jié)提鮮。
火候把控記住"三冷三熱"：冷水下肉去腥，熱水下料提香，關(guān)火前澆冷水激脆皮。家庭操作有個土方法：保持水面似開非開狀態(tài)，鍋底偶冒小氣泡即可。
鹵湯養(yǎng)護(hù)講究"三天法則"：新鹵用三天要過濾換料，老鹵三天內(nèi)必煮沸一次，每次使用后要加高度白酒和蔥結(jié)密封。
選肉要看"三線五花"：肥瘦分界處有三道明顯紋路的上等五花肉，肌間脂肪分布最均勻。冷凍肉要提前12小時放冷藏解凍，急水解凍會使細(xì)胞破裂，鹵出的肉像泡過水的饅頭。
春秋加兩片香葉平衡油膩，夏天扔幾顆話梅解暑氣，冬天撒把白胡椒驅(qū)寒。但香料總量每斤肉不超過5克，用紗布袋裝好，煮半小時就要撈出，否則會釋放苦澀物質(zhì)。
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