▲釀酒工人將發(fā)酵好的酒醅裝鍋。
▲陳燊君仔細(xì)檢查釀酒用的糧食。
▲包裝好的新產(chǎn)品順利下線。
▲瑯琊臺集團(tuán)以酒為媒，舉辦6屆開排旅游文化節(jié)。
位于西海岸新區(qū)黃金海岸線上的瑯琊臺酒廠，地處北緯36度的世界名酒帶，得天獨(dú)厚的海陸交匯與溫帶海洋性氣候，賦予了它獨(dú)一無二的釀酒環(huán)境。青島瑯琊臺集團(tuán)匠心獨(dú)運(yùn)，將傳承千年的釀酒智慧與現(xiàn)代海洋生物技術(shù)巧妙融合，創(chuàng)造出香氣馥郁、韻味悠長的中國海派白酒典范，在“品質(zhì)西海岸”建設(shè)中樹起傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的標(biāo)桿。
山海資源獨(dú)特
開辟中國海派白酒新賽道
走進(jìn)瑯琊臺酒廠的釀酒車間，馥郁酒香撲鼻而來。由玉米、高粱、小麥等原料精心加工而成的瑯琊臺酒醅正在窖池中發(fā)酵。車間主任陳燊君正小心地翻動窖池里的酒醅，這個窖池中的老窖泥已經(jīng)使用了60余年?！艾樼鹋_酒釀造過程追求天然，酒醅自然發(fā)酵，酒液自然老熟，窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物直接影響酒的風(fēng)味?！标悷鼍f，“我們用的這些老窖泥里含有百萬種微生物，其中不少是黃海海泥中的獨(dú)有菌種?！?/p>
作為全國唯一的近海釀酒基地，瑯琊臺酒廠地處北緯36°溫帶海洋性氣候生態(tài)釀酒圈，這里山海相擁，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑的氣候條件，孕育出區(qū)別于內(nèi)陸酒區(qū)的微生物群落。
“我們聯(lián)合黃海水產(chǎn)研究所等科研機(jī)構(gòu)開展‘海洋微生物釀酒工程’，從黃海海泥中篩選出7種特色菌株，這些‘海洋小工匠’能代謝出獨(dú)特的酯類物質(zhì)，讓酒體帶有天然的堅(jiān)果香氣?！标悷鼍榻B，這種將現(xiàn)代海洋生物技術(shù)融入傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新，使瑯琊臺酒形成了獨(dú)特的瑯琊香，開辟出中國海派白酒的獨(dú)特賽道。鑒定顯示，瑯琊臺酒中共檢測出611種風(fēng)味成分，其中243種屬白酒行業(yè)中首次發(fā)現(xiàn)，140種香氣活性成分中有29種為行業(yè)首次發(fā)現(xiàn)。
瑯琊臺集團(tuán)把現(xiàn)代海洋生物技術(shù)應(yīng)用到白酒釀造生產(chǎn)中，開發(fā)生產(chǎn)出海洋生態(tài)白酒“濃香”“瑯琊香”“醬香”三種香型的多個系列產(chǎn)品，進(jìn)一步滿足了消費(fèi)者日益多元化、個性化的消費(fèi)需求；同時也為傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)注入了新的理念、技術(shù)和經(jīng)營模式，有力推動了產(chǎn)業(yè)升級。瑯琊臺集團(tuán)逐漸發(fā)展成為中國白酒行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)、全球領(lǐng)先的衣康酸及其衍生物研發(fā)和生產(chǎn)基地。2018年，集團(tuán)榮獲中國工業(yè)領(lǐng)域最高獎項(xiàng)——中國工業(yè)大獎。
傳承非遺技藝
數(shù)代人努力鑄就產(chǎn)品好品質(zhì)
“2007年，我從齊魯工業(yè)大學(xué)畢業(yè)后就在瑯琊臺集團(tuán)就職，起初是在科海生物有限公司從事有機(jī)酸生產(chǎn)相關(guān)工作，在那里干了一年后就轉(zhuǎn)到了白酒培菌部門，真正開始與白酒釀造打交道，也就是在那里認(rèn)識了晁工。他手把手教我鑒別窖泥的‘五色六味’，從窖池養(yǎng)護(hù)到蒸餾摘酒，每個環(huán)節(jié)都有講究。”陳燊君口中的晁工，指的就是瑯琊臺集團(tuán)總工程師、瑯琊釀酒工藝非遺傳承人晁進(jìn)福。
作為推動瑯琊臺酒創(chuàng)新升級的代表性人物，晁進(jìn)福自從1993年進(jìn)入瑯琊臺集團(tuán)后，先后從事白酒釀造、工藝技術(shù)管理和品評勾調(diào)等工作。他結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，改良了一系列工藝操作方法，取得了多項(xiàng)技術(shù)成果和專利。
晁進(jìn)福告訴記者，瑯琊釀酒工藝?yán)^承傳統(tǒng)“老五甑”技藝，在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中不斷完善提升，逐漸形成了現(xiàn)在的釀酒工藝。三糧制曲、五糧釀造、多輪發(fā)酵、分段摘酒、分級儲存，這些工藝經(jīng)過多年的反復(fù)推敲，講求“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，有規(guī)范嚴(yán)格的工藝操作流程?！耙脶劤鲆槐镁?，每一個步驟都馬虎不得，幾代人反復(fù)改進(jìn)技藝鑄就了瑯琊臺酒如今的好品質(zhì)?！标诉M(jìn)福說。
為了傳承和發(fā)揚(yáng)非遺技藝，瑯琊臺集團(tuán)成立了以晁進(jìn)福為首席大師的白酒大師工作室，培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干；建設(shè)非遺傳承體驗(yàn)檔案，記錄釀酒工藝的發(fā)展變遷，以及每個環(huán)節(jié)的工藝流程和特點(diǎn)，為傳承非遺技藝提供重要的參考和指導(dǎo)；打造瑯琊釀酒工藝非遺工坊和瑯琊釀酒工藝體驗(yàn)基地，每年開展多種非遺工藝體驗(yàn)活動，如瑯琊開排文化節(jié)、封壇儀式及各類研學(xué)活動等，吸引了眾多游客前來了解中國白酒文化、體驗(yàn)瑯琊釀酒工藝。
2020年，瑯琊臺集團(tuán)白酒大師工作室被認(rèn)定為全省首批五星級“白酒大師工作室”；2021年，瑯琊釀酒工藝入選山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2023年，瑯琊釀酒工藝非遺工坊被評為市級非遺工坊，瑯琊釀酒工藝體驗(yàn)基地入選青島首批非遺體驗(yàn)基地；2024年，“瑯琊臺”品牌上榜中華老字號。
豐富品牌內(nèi)涵
“文化+體驗(yàn)”打造消費(fèi)新場景
除了獨(dú)特的海洋生物技術(shù)應(yīng)用與不斷創(chuàng)新的精湛釀酒技藝，千年的釀造歷史為瑯琊臺酒的發(fā)展賦予了深厚的文化底蘊(yùn)。
瑯琊臺酒的釀造歷史發(fā)軔于春秋戰(zhàn)國，繁榮于秦漢，鼎盛于唐宋，距今已有兩千多年歷史。春秋末期，越王勾踐每逢慶典節(jié)日，都要大宴臣民于瑯琊臺上，暢飲“瑯琊紅”酒。秦始皇統(tǒng)一六國后，令人研制酒香濃郁的酒水并取名為“瑯琊臺御酒”。自此開始，民間釀酒師們利用瑯琊山泉和優(yōu)質(zhì)的糧食，不斷改進(jìn)釀酒技術(shù)，使瑯琊臺酒流傳至今。
為進(jìn)一步豐富瑯琊臺酒的品牌內(nèi)涵，瑯琊臺集團(tuán)打造“文化+體驗(yàn)”消費(fèi)場景，舉辦“開排節(jié)”、推出“開排酒”，打造“開排”節(jié)慶IP。自2018年以來，瑯琊臺集團(tuán)已舉辦6屆開排文化節(jié)，展示瑯琊臺酒古法釀造技藝，讓消費(fèi)者進(jìn)一步了解瑯琊臺酒的歷史文化魅力；推出超長發(fā)酵周期的“開排酒”，深受消費(fèi)者歡迎，瑯琊臺集團(tuán)擦亮“開排”IP，釋放品質(zhì)底蘊(yùn)和文化魅力，為品牌發(fā)展增添了更多內(nèi)生動力。
從春秋戰(zhàn)國的“瑯琊紅”到如今的“中國海派白酒典范”，瑯琊臺酒在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。當(dāng)古老的窖池與現(xiàn)代生物科技相遇，當(dāng)非遺技藝與數(shù)字經(jīng)濟(jì)交融，瑯琊臺集團(tuán)正以“守正創(chuàng)新”的姿態(tài)，為“品質(zhì)西海岸”建設(shè)加力賦能。
（大眾新聞·青島西海岸報記者 梁玉鵬）
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