生活中很多人都有吃腌菜的習慣，北方有腌酸菜、腌冬菜，南方有腌雪里蕻（hóng）、腌咸雜、梅干菜。不過好吃歸好吃，但這類腌制菜確實很致癌！
近日，廣州中山六院接診了一名“特殊”的胃癌患者——年僅13歲的女孩。醫(yī)生在排查病因時發(fā)現(xiàn)，女孩并沒有胃腸腫瘤的家族病史，但因為從小跟著家人長期食用腌制菜、鹽焗菜。
微博熱搜截圖
長期食用腌制菜把胃“吃”壞了
反反復復腹痛、腹瀉，吃胃藥可以緩解，一般很多人都以為是普通胃腸炎。據(jù)廣州日報報道，最初13歲的小玲（化名）也以為是這樣的情況。
小玲住院期間，廣州日報圖
大約半年前，小玲上腹部開始隱隱作痛，時不時還有腹瀉的癥狀，到當?shù)匦l(wèi)生院檢查后，吃點胃腸藥就能緩解半個月或一個月，情況反復，但她仍以為是普通胃腸炎，沒有過多留意。
直到最近，小玲肚子痛得更嚴重了，吃了胃藥也沒有好轉，于是到醫(yī)院做胃腸鏡。拿到病理結果時讓在場所有人目瞪口呆“胃印戒細胞癌”——一種惡性程度極高的胃癌。
于是醫(yī)生馬上為她安排了手術，切除了胃部癌變組織，占全胃的60%。醫(yī)生通過了解后發(fā)現(xiàn)，原來小玲一直跟隨奶奶在農(nóng)村生活，老人家節(jié)儉，平時喜歡做一些腌制的梅菜、鹽焗類的食物，長期食用；此外，有時候奶奶沒空煮飯，小玲就用泡面、燒烤湊合一下。 ①
泡菜、腌辣白菜，健康時報圖
44萬人研究發(fā)現(xiàn)：
經(jīng)常吃腌制菜，癌癥死亡風險高
很多人都聽說過吃太多腌制菜不健康，但并沒有直觀感受。而且很多人從小就吃，直到現(xiàn)在都有吃腌菜的習慣。2023年浙江大學醫(yī)學院團隊在《BMC醫(yī)學》期刊上刊發(fā)了一篇關于腌制菜的研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，消化道癌癥的死亡率會顯著升高！②
研究截圖
這項研究收集我國10個不同地區(qū)，44萬名30-79歲人群近10年的健康數(shù)據(jù)。分析發(fā)現(xiàn)經(jīng)常吃腌制菜危害主要集中在三個方面：
1. 消化道癌癥風險顯著升高。研究中每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風險升高13%、食管癌的死亡風險升高45%。
為什么經(jīng)常吃腌菜會增加消化道癌癥的風險呢？頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發(fā)癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產(chǎn)物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。
2. 常吃腌制菜的人血壓高了。與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。
多項研究都認為這與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關。腌制菜大多數(shù)都偏咸，高鹽高鈉會導致血壓升高、血管變脆等。
3. 腦出血死亡風險顯著升高。每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風險升高32%。
因此，建議腌制菜日常生活中要少吃，偶爾吃一次兩次問題不大，但千萬別當成美味經(jīng)常吃、天天吃、大量吃。
腌酸菜，健康時報圖
這4種能致癌的“菜”要少吃
因為一些飲食或者生活習慣，在我們的餐桌上，可能確實藏匿著“致癌的菜”，尤其是以下4種！
1. 腌制的菜
2024年，《柳葉刀-區(qū)域健康》發(fā)表了一項關于我國胃癌情況的評估，統(tǒng)計了與胃癌高度相關的6大危險因素，其中之一就是——腌制菜。 ③
浙江省寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院胃腸外科主任醫(yī)師虞偉明2023年接受寧波晚報采訪時表示，胃癌與愛吃腌制食品的習慣脫不了干系。腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長期食用后會刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛、增加胃黏膜癌變的機會。 ④
2. 隔夜剩菜
近日，中國工程院院士鐘南山講授國家老年大學“開學第一課”時提到，“老人家常常在家里頭勤儉節(jié)約，很多剩飯剩菜不太干凈或者不新鮮的話，不要堅持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，所謂的節(jié)約，得了胃癌?！?/p>
很多人為了節(jié)約糧食，吃不了的飯菜，經(jīng)常就是放在冰箱里面，第二頓、第三頓還在繼續(xù)吃。長期食用隔夜菜的食物容易攝入過多的亞硝酸鹽，誘發(fā)消化道癌癥。很多消化科醫(yī)生都曾提醒，如果是偶爾吃吃剩飯剩菜一般情況下問題不大，但如果長期剩菜剩飯舍不得丟，有經(jīng)常吃剩菜剩飯的習慣，肯定會增加患癌風險。
3. 太燙的菜
2024年CCTV《健康中國》節(jié)目就曾做過一個實驗，讓人觸目驚心，直觀看清楚吃燙食可能引發(fā)的嚴重后果。節(jié)目中，工作人員把40℃的溫水倒在一塊豬肉上面，肉質幾乎沒有變化。但是，當把60℃的水澆下的瞬間，就讓豬肉立即發(fā)白，蛋白質發(fā)生了變性！
北京大學腫瘤醫(yī)院胸外一科主任陳克能在節(jié)目中介紹，吃了很燙的食物，食管一定會受到這種損傷。如果偶爾一兩次不要緊，但是如果你反反復復這樣的燙傷就有問題了。燙了以后能讓人感覺到把胸口燙了，這就是食管的位置。其實，大家常說的（燙得）胃痛，其實是食管在“報警”。
陳克能主任建議，日常飲食溫度最好控制在40℃左右。 ⑤
4. 油冒煙炒的菜
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉2021年在科普中國微信公眾號刊文表示，很多人炒菜的時候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來的菜味道好，但其實淀粉類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于2A類可致癌物。⑥
精選
文章
本文綜合自：
①2025-04-11《13歲少女確診胃癌，切掉半個胃！很多人從小愛吃，醫(yī)生提醒：不要以為老年人才得》（梁超儀）
②Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.
③Trends of gastric cancer burdens attributable to risk factors in China from 2000 to 2050.The Lancet Regional Health-Western Pacific. 2024.https://doi.org/10.1016/j.lanwpc.2023.101003
④2023-11-06寧波晚報《每天連吃三頓！寧波二孩爸爸確診癌癥晚期，已轉移！這菜很多人都愛吃……》
⑤2024-08-27CCTV健康中國《一個實驗讓你看清 喝多熱的水就能傷到你》
⑥2021-07-30科普中國《注意！炒菜時的這四個習慣，或讓致癌物翻倍！趕快告訴家里人》
編輯：魯 洋
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