“老板，這香椿咋還有紅有綠的？”
上周六在菜市場，王阿姨舉著兩把香椿犯了難。一把紫紅油亮像熟透的桑葚，另一把翠綠清新似初春的柳葉，價格卻相差近一倍。賣菜的老張頭樂了：“您算問對人了，這紅葉綠葉學(xué)問大著呢！”
一、品種大不同
紅葉香椿是山東、河南等地培育的改良品種，像個急性子的“嬌小姐”——比綠葉早發(fā)芽7-10天，清明前后就搶鮮上市。嫩芽紅得發(fā)紫，葉面油亮得像打了蠟，葉柄粗壯脆嫩，掰開會滲出黏糊糊的樹汁。老菜農(nóng)王師傅說：“這紅葉是大棚里嬌生慣養(yǎng)出來的，怕冷怕旱，得專人伺候?！?/p>
綠葉香椿則是傳統(tǒng)品種，像個樸實的“老實人”。
谷雨前后才慢悠悠冒頭，葉片翠綠中泛著鵝黃，邊緣帶著白霜。它樹形挺拔像小松樹，樹皮青綠色，嫩芽聞起來像雨后草地，清清爽爽不刺鼻。云南的李阿婆就愛種綠葉：“這東西皮實，房前屋后隨便栽，不嬌氣?！?/p>
二、口感大對決
紅葉香椿像個“霸道總裁”，香氣濃烈得能穿透鼻腔，撕開葉柄瞬間，松脂般的木質(zhì)香撲鼻而來。咬一口，纖維細膩如絲綢，略帶滑膩感，回味還有淡淡的甜味。山東人用它炒雞蛋，熱油一激，滿屋子都是勾人的香氣，連鄰居家的貓都蹲在窗臺喵喵叫。
綠葉香椿則是“小家碧玉”，味道清雅含蓄，入口后回甘明顯。葉片較厚，咀嚼時略帶韌性，久煮不爛。四川人愛用它涼拌豆腐，翠綠的椿芽配上雪白的豆腐，淋上紅油辣子，清爽解膩，像夏天喝了口冰鎮(zhèn)酸梅湯。
三、營養(yǎng)不同
實驗室數(shù)據(jù)顯示，紅葉香椿的維生素C含量高達58mg/100g，是綠葉的兩倍！花青素含量更是獨領(lǐng)風(fēng)騷，抗氧化能力超強，常吃能讓皮膚更有光澤。中醫(yī)還說“紫椿入肝經(jīng)”，適合熬夜肝火旺的人。
綠葉香椿則是“纖維高手”，每百克含3.8克膳食纖維，能促進腸道蠕動。鈣、鐵等礦物質(zhì)更易被人體吸收，特別適合老人小孩?！妒朝煴静荨酚涊d“青椿養(yǎng)脾胃”，脾胃虛弱的人不妨多吃。
四、價格不同
紅葉香椿堪稱“香椿界的愛馬仕”。它早熟、產(chǎn)量低，又得大棚伺候，價格自然居高不下。清明前后，北京新發(fā)地市場能賣到80-100元/斤，比豬肉貴好幾倍。去年上海有土豪買了10斤紅葉香椿，花了近2000元，夠吃一個月的火鍋！
綠葉香椿則是“平民英雄”。露天種植成本低，谷雨前后大量上市，價格只要10-20元/斤。湖南農(nóng)村的張奶奶說：“我家后院種了幾十棵，吃不完就腌成咸菜，能吃到冬天?！?/p>
五、挑選大妙招：三看一聞
1. 看顏色：紅葉要選“紫紅頭綠尾巴”，芽尖帶點絳紫色，梗子透著嫩綠。整棵發(fā)黑的是老樁，嚼起來像柴禾。綠葉要挑葉尖微微卷曲、背面絨毛細密的，通體深綠的才新鮮。
2. 摸手感：好香椿梗子像小蔥管，直挺挺有彈性。捏起來軟塌塌、葉尖耷拉的，準是放了兩三天。
3. 聞氣味：新鮮香椿帶著雨后青草香，細聞還有甜絲絲的薄荷味。發(fā)酸發(fā)臭的千萬別買，焯水三遍都去不掉那股怪味。
4. 比長短：紅葉選10-15厘米的嫩尖，綠葉挑15-20厘米的壯芽。超過20厘米的“大高個”，留著腌咸菜吧！
六、如何保存？
短期保存：用報紙包好根部，噴水后放冰箱冷藏，能存3-5天。講究點的用芭蕉葉包裹，陰涼處能放兩天不蔫。
長期保存：焯水后擰成麻花狀凍起來，冬至包餃子時化開，香味比新鮮的還濃。去年鄰居李嬸試了這個法子，過年吃香椿餡餃子，全家都夸“跟剛摘的一樣！”
七、食用大禁忌：這三類人要小心
1. 過敏體質(zhì)：香椿含萜類物質(zhì)，有人吃了會皮膚瘙癢、起紅疙瘩。第一次吃最好先嘗一小口。
2. 痛風(fēng)患者：每100克香椿含43mg嘌呤，比黃豆還高，吃多了尿酸直飆。
3. 孕婦慎吃：香椿性涼，過量食用可能影響胎兒。老人小孩也要控制量，一次別超過100克。
最后提醒：無論選哪種，一定要焯水！沸水里燙10秒鐘，既能去除亞硝酸鹽，還能讓葉片更油亮。
去年張大爺貪便宜買了捆沒焯水的紅葉，結(jié)果鬧了三天肚子，這教訓(xùn)可得記牢！
你平時愛吃紅葉還是綠葉香椿？
歡迎在評論區(qū)分享你的“椿”味記憶！下次買香椿，記得把這篇文章轉(zhuǎn)給家人，別再花冤枉錢啦！
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