烹調(diào)時(shí)，總有些食材注定是“龍?zhí)住苯巧?，即便被呼來喝去，也百順千隨，不求掌勺兒的“寵拔”，默默為菜式增香提鮮。我想到了紫蘇。
滬上飲饌雖兼容并包，卻難見紫蘇葉的蹤影，好像與此間的食膳格不相入，僅見日料店用來配搭刺身。我喜用紫蘇與魚生一并咀嚼，別有滋味。但多數(shù)人嫌“余食贅行”而從不入腹。
后來探味才知，紫蘇的飲食版圖遠(yuǎn)比想象的廣闊。如：南國經(jīng)常用來燉煮湯骨，北國習(xí)慣將其腌制泡菜，毗鄰的蘇浙一帶居然也很多見。有次在臨安的農(nóng)家樂，見鄉(xiāng)廚做紅燒鯽魚時(shí)，在籬笆下掐一撮新鮮紫蘇作為香料投入鍋里，不僅把土腥壓制得服服帖帖，還可催化出鮮鱗的靈魂醇香。
從此彌補(bǔ)了“一物不知”，勾起我對紫蘇入膳的濃釃。
作為萬能香料的紫蘇，新鮮時(shí)濃郁撲鼻，會(huì)激發(fā)人們的食欲；脫水制成干貨，同樣奉獻(xiàn)出標(biāo)志性的氣味，并帶來誘人的色澤。它咸甜皆宜，既可烹做鮮咸的菜肴，又可調(diào)制沁香的甜品。
吃法上，安常習(xí)故。綠葉紫蘇最好搭配刺身，假如誤用紫顏色的紫蘇，殊香會(huì)掩蓋魚生的本味；而東北產(chǎn)的大葉紫蘇，足有巴掌大，味道寡淡，很適合卷包大塊烤肉，再夾幾瓣蒜子，嚼起來層次感滿滿；江南煸炒螺螄，常常加入干紫蘇葉，香味勝于“蔥姜蒜”。
紫蘇，比香菜來得淡雅、比生姜來得柔和、比檸檬來得溫順、比大蒜來得內(nèi)斂，總之它很折中。在烹鮮擊肥時(shí)，紫蘇不會(huì)張揚(yáng)與高調(diào)，一定讓食者舉白之后，齒頰泛出微微的余韻。
這種小葉子發(fā)源于我國，兩千年前已列鼎而食，后傳入日本、韓國、印度等地，為一年生草本，還能提煉食用以外的紫蘇醛，但也含不少草酸，算“白璧微瑕”吧。
雖名叫紫蘇，但它不全是紫色，有的兩面全綠，有的正面綠反面紫，或是兩面全是紫色。紫蘇自古藥食同源，李藥圣筆下有：“紫蘇嫩時(shí)采葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之?！?/p>
紫蘇古時(shí)被稱為“荏苒”，就是光陰荏苒中的那兩個(gè)字。
如今生活匆匆，人們無暇感慨荏苒光陰，或許唯有在筵席間，嗅一嗅特別的香氣；盡管是暫時(shí)的，卻讓人余味無窮，拳拳在念。紫蘇不忮不求，可在村野、田埂、墻角，哪怕陋巷中的水泥縫都可生長。我尤其欣賞它抱樸含真的性格。人生當(dāng)如紫蘇，咽苦吐甘，芬芳自能沾衣留香。
原標(biāo)題：《晨讀 | 謝震霖：紫蘇絮說》
欄目編輯：郭影 文字編輯：史佳林
來源：作者：謝震霖
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