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深夜的貴陽街頭，一口口冒著熱氣的烙鍋正上演著貴州版的"深夜食堂"。
凌晨?jī)牲c(diǎn)，青云路夜市依然人聲鼎沸，95后游客小林舉著手機(jī)直播："家人們看這個(gè)會(huì)跳舞的蘸水！"鏡頭里，滾燙的豬油澆在辣椒面上滋滋作響，引得彈幕瘋狂刷屏。
這樣的場(chǎng)景，正在從貴州蔓延到北京五道口、成都建設(shè)路、廣州琶洲......
這個(gè)起源于清代軍隊(duì)伙房的民間美食，正在經(jīng)歷一場(chǎng)華麗的品牌化蛻變。
企查查數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)貴州烙鍋相關(guān)門店突破1.5萬家，2022年至2024年間新增超3500家。涼都青瓦房、大胖劉等品牌更是將分店開到北京、上海，部分門店日排隊(duì)量突破5000號(hào)。
抖音#貴州烙鍋#話題14.2億次的播放量，見證著這個(gè)品類從地方小吃到網(wǎng)紅頂流的逆襲之路。
01■
夜宵王者“貴州烙鍋”
開始“征戰(zhàn)全國(guó)”
貴州烙鍋作為貴州最經(jīng)典的夜宵美食之一，以 “一鍋包萬物” 的包容性和獨(dú)特性聞名。
其起源可追溯至清代康熙年間，相傳清朝平西王吳三桂軍隊(duì)鎮(zhèn)壓水西彝族土司時(shí)，因糧草匱乏，士兵只能用屋頂瓦片和土壇碎片烙烤野菜與野味充饑，無意間孕育了這道美食雛形。
清末年間，瓦片改良為中間高、邊沿低的黑砂烙鍋。這種鍋底設(shè)計(jì)既提升了食物的焦香感，又最大程度保留了食材的原始風(fēng)味。
上世紀(jì) 80 年代，平底生鐵鍋逐漸盛行，搭配煤氣爐或電磁爐加熱，使食材受熱均勻且便于清潔，推動(dòng)烙鍋從街頭地?cái)傁驑?biāo)準(zhǔn)化餐廳轉(zhuǎn)型。
經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，“貴州烙鍋” 在器具、食材、吃法上形成鮮明特色：
鍋具：傳統(tǒng)采用中間凸起的黑砂鍋或生鐵鍋，凸面烙制食材，凹槽匯聚油脂，既能避免油花飛濺，又能鎖住食材本味。 食材：從焦香五花肉、彈牙肥腸到洋芋片、臭豆腐，再到折耳根等野菜，真正實(shí)現(xiàn) “萬物皆可烙”。 口味：蘸水是烙鍋的靈魂，基礎(chǔ)版含煳辣椒、折耳根、野蒜等，升級(jí)版加入五香辣椒面、活油蘸水（生豬油與辣椒同熬的動(dòng)態(tài)蘸料），層次豐富。
在貴州不同城市，烙鍋也衍生出各具特色的流派：
?水城烙鍋：采用中間凸起的黑砂烙鍋，搭配鏟子翻烙，食材在凸面形成焦香層，代表搭配為洋芋粑與臭豆腐，前者外脆內(nèi)糯，后者臭香交融。
?清鎮(zhèn)烙鍋：使用平底鍋烙制，搭配本地特色冰漿（以糯米、水果、冰塊制成的甜品），形成 “熱辣與清涼” 的味覺反差，代表搭配有怪嚕洋芋（厚片烙制的焦香土豆）與黨武辣椒面（帶果香的香辣蘸料）。
?畢節(jié)烙鍋：首創(chuàng) “活油蘸水”，在鍋底中央放置盛有生豬油、黃豆、皺椒的小碗，借烙鍋溫度融化油脂形成動(dòng)態(tài)蘸料，搭配五香、蒜香雙味干碟，層次豐富。
?黔東南烙鍋：食材多以木姜子、山胡椒等當(dāng)?shù)叵懔咸崆半缰?，凸顯濃郁風(fēng)味，結(jié)合苗族、侗族的米酒文化，形成 “烙鍋配酒，越吃越有” 的聚餐氛圍。
如今，“貴州烙鍋”已成為貴州飲食文化的名片，地位堪比西安羊肉泡饃。
2001 年，水城烙鍋被央視評(píng)為 “西部一絕”；2018 年，六盤水市獲 “中國(guó)烙鍋美食之都” 稱號(hào)。
近年來，這一 “夜宵扛把子” 加速全國(guó)擴(kuò)張，從街邊攤升級(jí)為連鎖品牌。
企查查數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó) “貴州烙鍋” 相關(guān)企業(yè)及門店達(dá)15189 家，2022-2024 年新增3549 家，僅近一年就新增1484 家。
這就說“貴州烙鍋”在餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)出了不少“新貴”，這也表示烙鍋正在從街邊攤升級(jí)為連鎖品牌。
涼都青瓦房主打水城烙鍋，2023 年 6 月啟動(dòng)品牌化運(yùn)營(yíng)，憑借 20-50 元的親民客單價(jià)，2023 年 9 月門店突破百家，覆蓋貴州、北京、蘭州、洛陽等地，2025 年與貴州企幫集團(tuán)成立聯(lián)營(yíng)基金，計(jì)劃在浙江布局 60 + 門店。
“大胖劉烙鍋”“坡攤?貴州非遺烙鍋烤肉” 等品牌同樣勢(shì)頭迅猛。
大胖劉烙鍋發(fā)源于貴陽，北京五道口店 2024 年入選大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，國(guó)慶期間單店排號(hào)超 5000 桌；坡攤非遺烙鍋2024 年入駐成都，不到一年在廣州、青島、吉林等地開設(shè) 9 家門店。
北上廣深等地也涌現(xiàn)出一批地方品牌：北京有 “黔烙莊”“田莽莽”，上海匯聚 “王秋香”“秦香嵐”，廣深藏著 “黔味烙鍋烤肉”“黔包包”，湖北則有 “黔八爺”“烙哈哈”。
在這些品牌帶領(lǐng)下，“貴州烙鍋”也開始在媒體端的熱度開始走高。在抖音，# 貴州烙鍋 #詞條播放量達(dá)14.2億次；小紅書相關(guān)種草筆記超30萬篇。
02■
多品牌擴(kuò)店全國(guó)，
14億人次圍觀
貴州烙鍋為何能成烤肉市場(chǎng)“新扛把子”？
1、從旅游角度，貴州旅游客流爆發(fā)式增長(zhǎng)，直接激活烙鍋消費(fèi)市場(chǎng)
近年來，貴州旅游熱度持續(xù)攀升。2023年，全省接待游客量達(dá)12.84億人次，旅游總收入1.46萬億元，兩項(xiàng)核心指標(biāo)均位居全國(guó)前列。
作為貴州特色飲食文化的代表，烙鍋憑借其"煙火氣+社交感"的特質(zhì)，隨旅游熱潮迅速崛起為消費(fèi)新亮點(diǎn)，成為激活本地市場(chǎng)的"流量密碼"。
2024年國(guó)慶假期，貴陽“烙鍋”主題團(tuán)購(gòu)訂單量同比激增128%，部分熱門門店單日接待量突破千人次；截至2024年6月，僅六盤水市就集聚了3000余家烙鍋店，創(chuàng)造就業(yè)崗位超2萬個(gè)。烙鍋從小吃攤發(fā)展為現(xiàn)象級(jí)消費(fèi)品類，彰顯出強(qiáng)勁的市場(chǎng)爆發(fā)力。
為深化烙鍋產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵，貴州文旅系統(tǒng)著力構(gòu)建“味覺+體驗(yàn)”消費(fèi)場(chǎng)景，讓烙鍋從地方餐飲躍升為兼具辨識(shí)度的文旅IP：
景區(qū)創(chuàng)新：荔波樟江、梵凈山等景區(qū)推出“露營(yíng)烙鍋”項(xiàng)目，游客可在山水間親手烹制樟江魚、山野菜等在地食材； 夜經(jīng)濟(jì)升級(jí)：貴陽打造“夜市經(jīng)濟(jì)+烙鍋餐飲+民俗歌舞”模式（如青云市集），將單次消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)至2-3小時(shí)，有效拉動(dòng)夜間消費(fèi)； 非遺活化：六盤水將“水城烙鍋”納入市級(jí)非遺體系，開發(fā)“穿民族服飾學(xué)烙鍋”體驗(yàn)項(xiàng)目，2024年吸引超10萬人次參與，實(shí)現(xiàn)美食體驗(yàn)與文化傳承的深度融合。
烙鍋的走紅形成強(qiáng)大引流效應(yīng)，白天接待全國(guó)游客，晚間服務(wù)本地市民。據(jù)《貴陽晚報(bào)》報(bào)道，2024年國(guó)慶期間，貴陽烙鍋門店呈現(xiàn)“晝夜間持續(xù)火爆”的景象。部分熱門門店甚至實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)，成為游客消費(fèi)的必打卡品類，更是本地夜生活的核心支撐點(diǎn)。
游客UGC內(nèi)容與政府營(yíng)銷共振效應(yīng)顯著。抖音#貴州烙鍋話題累計(jì)播放量突破14億次，70%為游客自發(fā)打卡視頻，美食獨(dú)特體驗(yàn)成為流量密碼；小紅書平臺(tái)“旅游必吃烙鍋”相關(guān)內(nèi)容達(dá)30萬篇，而省外如北京“大胖劉烙鍋”門店中，60%客源來自貴州旅游回頭客。
這種“體驗(yàn)消費(fèi)—口碑?dāng)U散—品牌反哺”的生態(tài)，正持續(xù)放大貴州烙鍋的全國(guó)影響力，讓“貴州味”成為文旅融合的成功案例。
2、消費(fèi)角度，地方風(fēng)味，便宜管飽，“啥都能烙” 的社交屬性
“貴州烙鍋”走紅，離不開品類自身的魅力。年輕人愛上貴州烙鍋，說白了就是因?yàn)樗?好玩、好吃、好拍、好劃算 ，還特別適合聚會(huì)！
首先，圍爐夜話，邊吃邊玩。烙鍋?zhàn)詭А吧缃粚傩浴保瑤讉€(gè)朋友圍著一口鍋，自己動(dòng)手翻烙食材，就像開燒烤派對(duì)一樣熱鬧。
比如貴陽的“大胖劉烙鍋”，很多情侶一待就是兩三小時(shí)，男生給女生烤肉、刷油，成了年輕人談戀愛的“助攻神器”。
這種互動(dòng)感比普通吃飯有意思多了，還能拍短視頻發(fā)朋友圈，特別符合年輕人愛分享的習(xí)慣。
其次，蘸料是靈魂，一口上癮。烙鍋的蘸水是靈魂！滾燙的豬油潑在辣椒面、折耳根、蒜末上，“滋啦”一聲香味爆炸，咸香帶點(diǎn)辣，還有折耳根獨(dú)特的清爽（喜歡的人超愛）。
食材烙完外焦里嫩，比如牛肉粒烙到帶焦邊，爆汁；小豆腐烙到起皮，蘸著蘸水一口一個(gè)，越吃越上癮。
最后，啥都能烙，便宜管飽。烙鍋的包容性極強(qiáng)，從傳統(tǒng)的洋芋片、臭豆腐，到創(chuàng)新的刺身級(jí)黃牛肉、苗鄉(xiāng)斗雞肉，真正實(shí)現(xiàn)“一鍋烙萬物”，想吃啥就烙啥。
此外，價(jià)格還特別實(shí)惠。人均 50-80元 就能吃撐，食材選擇多，葷素搭配自由。比如點(diǎn)一份五花肉、土豆、豆腐、小瓜，再加瓶當(dāng)?shù)氐拇汤嬷?，幾個(gè)人分著吃也不貴。
3、從品牌角度看，“花式改造” 加速品類擴(kuò)張，承載多元消費(fèi)需求
“貴州烙鍋” 能火起來，離不開各品牌的巧妙操作。這些品牌把烙鍋從地方小吃變成全國(guó)網(wǎng)紅。
短視頻拍得夠饞人，網(wǎng)友看完就想嘗。品牌特別會(huì)用短視頻展現(xiàn)烙鍋的魅力，把鍋里的熱氣、蘸水的香味拍得讓人直流口水。
比如六盤水辦了 “千人烙鍋大賽”，游客圍在一起比賽誰烙得快，拍抖音帶話題 #烙享涼都 #，視頻播放量直接破億。
再看北京五道口的 “大胖劉烙鍋”，網(wǎng)紅拍了店里排隊(duì) 5000 桌、凌晨?jī)牲c(diǎn)還在翻臺(tái)的視頻，一下就火了。
成都 “坡攤非遺烙鍋” 讓網(wǎng)紅邊吃邊夸 “折耳根蘸水絕了”，粉絲跟著就來打卡了。
蘸料、食材、裝修都翻新，打破老印象。在蘸料和食材上，品牌沒少花心思。北方人不太能吃辣，“涼都青瓦房” 就推出 “微辣版”，少放折耳根，多放花生碎；“坡攤非遺烙鍋” 更絕，蘸料里加了刺梨汁，酸酸辣辣特別開胃。食材也不局限于傳統(tǒng)的洋芋、豆腐，有的品牌大膽把海鮮和烙鍋搭配在一起。
裝修更是緊跟潮流，把現(xiàn)在流行的露營(yíng)、國(guó)潮、非遺元素搬進(jìn)店里，變成網(wǎng)紅打卡地：
“坡攤非遺烙鍋” 用原木桌椅、草垛裝飾，像在山坡上露營(yíng)；
北京 “黔烙莊” 把苗族圖騰和霓虹燈結(jié)合，墻上畫著 “霓虹烙鍋”，還有 AR 互動(dòng)裝置，年輕人搶著拍照；
“全有福烙鍋” 在店里展示 300 年烙鍋歷史，墻上掛著砂陶器具，服務(wù)員穿苗族服裝，吃飯就像在博物館里一樣。
搞活動(dòng)、組派對(duì)，吃烙鍋?zhàn)兂缮缃痪?/strong>。品牌還把烙鍋?zhàn)兂闪松缃换顒?dòng)，在景區(qū)、夜市、節(jié)日里搞派對(duì)。
六盤水在野玉海景區(qū)辦 “千人烙鍋大賽”，游客邊吃邊看蘆笙表演，吃完還能買刺梨汁、辣椒面當(dāng)伴手禮； “涼都青瓦房” 和貴州企幫集團(tuán)合作，在浙江開了 60 家店，專門賣 “海鮮烙鍋”； 貴陽 “烙翻天” 開了 “烙鍋 + 酒吧”，晚上能喝酒聽音樂，年輕人特別喜歡。
這些品牌靠短視頻吸引眼球、用新花樣改造產(chǎn)品、把門店變成社交場(chǎng)所，一步步讓貴州烙鍋從地方小吃變成了全國(guó)都火的網(wǎng)紅美食。
4、最后，區(qū)域?qū)用娴闹С譃槔渝伷放茢U(kuò)張?zhí)峁┝说讓又?/strong>
為推動(dòng) “貴州烙鍋” 從地方小吃升級(jí)為帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興、文旅融合的超級(jí) IP，并實(shí)現(xiàn)全國(guó)性品類的轉(zhuǎn)化躍遷，本地區(qū)域在政策支持和產(chǎn)業(yè)協(xié)同方面為其 “快速擴(kuò)張” 提供了核心動(dòng)力：
一方面，設(shè)立專項(xiàng)資金強(qiáng)化品類培育。貴州省商務(wù)廳自 2023 年起啟動(dòng)專項(xiàng)支持計(jì)劃，對(duì)烙鍋品牌推廣、行業(yè)評(píng)選等活動(dòng)給予最高 20% 的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼，通過真金白銀的投入提升品類聲量與市場(chǎng)銷量，推動(dòng)烙鍋從區(qū)域美食向全國(guó)性消費(fèi)符號(hào)進(jìn)階。
另一方面，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系并聯(lián)動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈。為規(guī)范行業(yè)發(fā)展，貴州省委托高校編制《貴州烙鍋標(biāo)準(zhǔn)》，推動(dòng)食材、器具、工藝的規(guī)范化；六盤水市建立烙鍋食材安全檢測(cè)中心，保障供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化；
當(dāng)?shù)仄髽I(yè)如 “六盤水方圓水產(chǎn)” 打造 “食材供應(yīng)鏈 + 場(chǎng)景定制” 模式，為省內(nèi)外商戶提供從原料采購(gòu)到門店場(chǎng)景設(shè)計(jì)的一站式解決方案，推動(dòng)烙鍋行業(yè)向規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化方向健康發(fā)展。
此外，推進(jìn) “烙鍋 + 文旅” 融合激活產(chǎn)業(yè)閉環(huán)。通過場(chǎng)景嫁接與體驗(yàn)創(chuàng)新，烙鍋被深度融入地方文旅生態(tài)：
六盤水野玉海景區(qū)打造 “千人烙鍋宴”，將蘆笙表演等民俗體驗(yàn)與美食消費(fèi)結(jié)合； 觀山湖區(qū)建設(shè) 300 米烙鍋文化街，匯聚四大烙鍋流派形成主題打卡地； 2024 年首屆 “烙鍋與冬季旅游” 研討會(huì)促成景區(qū)合作，例如在滑雪場(chǎng)布局移動(dòng)烙鍋車，實(shí)現(xiàn) “冰雪運(yùn)動(dòng) + 熱辣美食” 的體驗(yàn)閉環(huán)，推動(dòng)烙鍋從單一餐飲消費(fèi)向文旅融合產(chǎn)品升級(jí)，激活住宿、零售、文創(chuàng)等關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。
區(qū)域?qū)用嫱ㄟ^政策賦能、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、文旅融合的立體化支持，為貴州烙鍋的全國(guó)化擴(kuò)張筑牢根基，使其從分散的地方小吃逐步發(fā)展為承載地域文化、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的超級(jí) IP。
03■
貴州烙鍋，路還很長(zhǎng)
從當(dāng)前發(fā)展階段來看，貴州烙鍋仍處于品類培育初期。
從擴(kuò)張層面而言，盡管全國(guó)已有相關(guān)品牌布局，但覆蓋范圍和深度仍有待提升； 從發(fā)展周期來看，其對(duì)外擴(kuò)張時(shí)間較短，尚未形成足夠的市場(chǎng)沉淀； 從認(rèn)知度來看，雖然短期內(nèi)通過話題傳播收獲 14 億次曝光，但仍屬于小眾品類，大眾認(rèn)知度偏低。
因此，貴州烙鍋若想實(shí)現(xiàn) “遍地開花”、成為如蘭州拉面、沙縣小吃般的全國(guó)性美食，仍需突破多重挑戰(zhàn)：
1、供應(yīng)鏈短板與標(biāo)準(zhǔn)化難題。
外地門店對(duì)貴州本地食材（如黃牛肉、辣椒面等）依賴度較高，銀川等地商戶反饋物流成本占比達(dá) 30%。盡管六盤水已建設(shè)食材集散中心，但全國(guó)冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的完善仍需時(shí)日。
此外，活油蘸水、折耳根等核心特色元素在外地市場(chǎng)接受度較低，部分北京門店為適應(yīng)本地口味改用花生碎蘸水，卻被消費(fèi)者詬病 “失去烙鍋靈魂”。如何在標(biāo)準(zhǔn)化與風(fēng)味傳承間找到平衡，成為關(guān)鍵課題。
2、山寨門店沖擊正版市場(chǎng)。
當(dāng)前各地出現(xiàn)不少模仿的 “偽烙鍋” 門店，普遍存在器具不正宗（如用普通鐵鍋替代傳統(tǒng)凸底烙鍋）、蘸水配方簡(jiǎn)化等問題。
值得注意的是，貴州本土品牌正加速全國(guó)化布局，例如 “涼都青瓦房” 計(jì)劃今年在浙江開設(shè) 60 家門店，通過正版門店的規(guī)?；瘮U(kuò)張擠壓山寨店生存空間。
3、突破季節(jié)性消費(fèi)場(chǎng)景限制。
北方冬季低溫環(huán)境下，烙鍋堂食需求明顯下降。六盤水已試點(diǎn)在滑雪場(chǎng)推出 “移動(dòng)烙鍋車”，將烙鍋消費(fèi)與冰雪運(yùn)動(dòng)場(chǎng)景結(jié)合，讓游客滑雪后圍鍋取暖，形成 “熱食 + 暖場(chǎng)” 的體驗(yàn)閉環(huán)。這一模式能否復(fù)制到全國(guó)冬季消費(fèi)場(chǎng)景，成為破解淡季難題的關(guān)鍵。
結(jié)語：
貴州烙鍋的全國(guó)化進(jìn)程，需在供應(yīng)鏈建設(shè)、品類標(biāo)準(zhǔn)輸出、場(chǎng)景創(chuàng)新等方面持續(xù)發(fā)力，既要保留地域特色基因，又要適應(yīng)不同市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，方能突破品類成長(zhǎng)瓶頸，實(shí)現(xiàn)從 “網(wǎng)紅美食” 到 “國(guó)民品類” 的跨越 。
作者 | 小貝
整編 | 餐飲O2O
4月15日-17日，餐飲O2O標(biāo)桿餐飲研學(xué)營(yíng)，第6次走進(jìn)胖東來總部，學(xué)習(xí)這位中國(guó)零售業(yè)創(chuàng)奇的人生智慧和創(chuàng)業(yè)思考 ，學(xué)習(xí)成功背后的哲學(xué)，“中國(guó)零售神話”的極致服務(wù)與體驗(yàn)！
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