編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》
蛋餃的雛形可追溯至客家民系的飲食創(chuàng)新。秦漢以降，中原移民南遷后因南方缺乏小麥，便以雞蛋皮替代面皮包裹餡料，形成了 “釀豆腐”“蛋餃” 等特色食品。這種以蛋代面的智慧，既延續(xù)了北方餃子的飲食記憶，又適應(yīng)了南方物產(chǎn)條件，成為客家飲食文化的重要符號。至明清時期，蛋餃因外形金黃如元寶，被賦予 “招財(cái)進(jìn)寶” 的吉祥寓意，逐漸融入江南年節(jié)習(xí)俗。例如蘇州、上海等地年夜飯中，蛋餃常與肉圓、百葉結(jié)等組成 “全家?！?暖鍋，象征團(tuán)圓富足。
圖片來源AI工具
一、原料
主料:雞蛋250克，豬瘦肉200克。
配料:削皮荸薺25克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇25克。
調(diào)料:花生油75克，料酒15克，鹽、味精適量，蔥50克，姜15克，濕淀粉100克，雞湯50克，香油15克，山西老陳醋5克。
二、制法
1.將雞蛋用溫水洗凈，磕入碗中，用筷子打散，待用。
2.多數(shù)蔥在開水中汆過，其余的蔥和姜搗爛用料酒取汁豬瘦肉、冬筍、香菇、荸薺均洗凈，切成米粒，再加入蔥姜酒、鹽、味精、香油、雞湯拌勻調(diào)制成餡，待用。
3.鍋內(nèi)放油燒熱，將打散的雞蛋燙成直徑8厘米的圓蛋皮10-12張，然后在每張蛋皮上抹上濕淀粉，將肉餡包入其中，用手朝上一抱，再用蔥捆好，放入盤中。
4.食用時，將蛋餃生坯上籠蒸熟取出。鍋內(nèi)放油和湯，加鹽、味精燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆蓋在蛋餃上香油即成，小碟子盛上山西老陳醋。
三、特點(diǎn)
色澤金黃，造型別致，質(zhì)地細(xì)嫩，鮮美可口。
四、制作關(guān)鍵
1.蒸制宜用旺火,6分鐘左右即可。
五、營養(yǎng)價值
雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。豬瘦肉可以提供有機(jī)鐵和半胱氨酸，能有效改善缺鐵性貧血癥狀。因?yàn)殡u蛋黃中膽固醇較高，所以脂肪肝患者不宜大量食用。一般人群均可食用，尤其適合身體虛弱的人群食用。
六、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁癥、結(jié)石、貧血、高尿酸血癥、美膚養(yǎng)顏、體型控制、調(diào)理腸胃、益氣養(yǎng)心、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血
七、不適宜人群與癥狀：高血脂、高血壓、便秘、脂肪肝、肥胖、痛風(fēng)
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