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火鍋鍋底正迎來(lái)一場(chǎng)前所未有的“怪味革命”：冰美式咖啡的焦苦與牛油共沸，現(xiàn)舂野果酸湯在石臼中迸發(fā)出山野氣息，榴蓮的濃郁臭味與椰奶的清甜在鍋底碰撞出戲劇化反差……2025 年的火鍋市場(chǎng)，“怪味” 成為新的流量密碼。
這場(chǎng)以 “反常識(shí)組合” 為核心的創(chuàng)新浪潮，正推動(dòng)火鍋行業(yè)陷入激烈的 “怪味內(nèi)卷”。然而，當(dāng)獵奇熱度退去，為何有的“怪味鍋底”只能曇花一現(xiàn)，有的卻能沉淀為經(jīng)典？
01■
今年火鍋鍋底 “新物種” 層出不窮，各個(gè) “奇奇怪怪”。如近期較火的冰美式鍋底，選用阿拉比卡咖啡豆制成的濃縮液，將其倒入個(gè)人火鍋中煮沸后即可涮菜。
為了力推該鍋底，桌前還配備了介紹卡，標(biāo)注了咖啡豆來(lái)源、處理方式以及風(fēng)味特點(diǎn)。
目前，該鍋底已在媒體端形成不少熱度，如小紅書(shū)上斬獲 70 萬(wàn)篇筆記。從筆記中可知，各地許多火鍋店均上新了 “美式咖啡鍋底”。
例如，楠火鍋推出的美式咖啡鍋底，與酒精鍋底、臭豆腐鍋底一起，吸引了不少獵奇食客；江西景德鎮(zhèn)的元生咖啡，更是憑借咖啡鍋底和現(xiàn)切牛肉的搭配，成為年輕人的熱門(mén)打卡地。
除了 “美式咖啡火鍋”，云南由各式口味混合的現(xiàn)舂火鍋開(kāi)始走紅。
在小紅書(shū)上，相關(guān)筆記已突破 4 萬(wàn)篇，成為熱門(mén)打卡話題；在抖音上，單個(gè)詞條話題播放量更是飆升至 1300 萬(wàn)，熱度居高不下！
現(xiàn)舂火鍋以酸湯為鍋底，將野山楂、滇橄欖、樹(shù)番茄、香茅草、檸檬葉等二十多種山貨搗碎放入鍋底，混合攪拌制成復(fù)合口味的酸式鍋底，既有山楂的酸甜、滇橄欖的回甘與酸澀，還有淡淡的草藥味。
憑借 “復(fù)合性怪味”，現(xiàn)舂火鍋快速在全國(guó) “遍地開(kāi)花”，涌現(xiàn)出許多相關(guān)門(mén)店，如合肥的伴舂?云南酸菜牛肉?野生菌?現(xiàn)舂火鍋、杭州的云南舂野果酸湯火鍋、東莞的遇舂?現(xiàn)舂云南野果酸湯火鍋等。
除上述 “怪味” 火鍋外，小紅書(shū)上 “榴蓮火鍋” 也有一席之地，已斬獲 11 萬(wàn)篇的種草筆記。
該火鍋從東南亞流傳而來(lái)，是榴蓮與火鍋結(jié)合的產(chǎn)物，目前在國(guó)內(nèi)發(fā)展已延伸出清湯榴蓮火鍋、酸湯榴蓮火鍋、椰奶榴蓮火鍋等多個(gè)版本。
它們均以榴蓮作為鍋底，融合其他食材和湯底熬制而成，如清湯榴蓮火鍋以榴蓮果肉、榴蓮殼、雞肉、紅棗、枸杞等為主要原料，加入適量清水熬制而成。
這種 “怪味榴蓮火鍋” 和上述火鍋一樣，也吸引了不少 “朝圣者”。在小紅書(shū)上，多個(gè)有關(guān)榴蓮火鍋的種草筆記均斬獲上萬(wàn)點(diǎn)贊、上千評(píng)論。
將時(shí)間線拉長(zhǎng)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些年火鍋市場(chǎng) “卷” 出許多 “怪味火鍋”。
如小龍蝦火鍋，將小龍蝦與火鍋的鮮香麻辣完美融合，成為喵來(lái)了火鍋、鴻姐老火鍋、大斌府火鍋、九道老火鍋等眾多火鍋品牌爭(zhēng)搶上新的 “頂流火鍋”。
此外，還有 “荷花火鍋”“香菜火鍋” 等一系列小眾 “怪味” 火鍋 —— 蜀叫主火鍋推出的牛奶黃油鍋底，加入黃油塊、玉米和榴蓮，再倒入牛奶，打造出乳白與黃色相間的獨(dú)特鍋底；巷爐?新派銅鍋涮肉限時(shí)推出 “好運(yùn)蓮蓮” 夏日限定鍋底，整朵蓮花在銅爐中綻放，香氣四溢。
類(lèi)似的 “怪味火鍋” 還有糟粕醋火鍋、螺螄粉火鍋、酸湯火鍋等等。這些火鍋跳脫單一口味，向 “復(fù)合口味” 轉(zhuǎn)化，且口味越 “怪”，受年輕人喜愛(ài)度越高，如冰美式咖啡鍋底在小紅書(shū)斬獲 70 萬(wàn) + 筆記，榴蓮火鍋 11 萬(wàn) + 筆記，現(xiàn)舂火鍋抖音播放量 1300 萬(wàn) +。
通過(guò)對(duì)上述 “怪味火鍋” 的歸納可知，其核心共性是以突破傳統(tǒng)味型框架、融合小眾食材 / 地域特色 / 獵奇概念為核心的火鍋鍋底創(chuàng)新品類(lèi)：
口味反常規(guī)：打破 “麻辣 / 清湯 / 番茄” 等傳統(tǒng)框架，引入酸、甜、苦、臭、鮮等非常規(guī)味覺(jué)元素； 食材強(qiáng)反差：將咖啡、榴蓮、螺螄粉等非火鍋食材與傳統(tǒng)涮菜結(jié)合； 體驗(yàn)極致化：通過(guò)視覺(jué)沖擊（如整朵蓮花）、儀式感（現(xiàn)舂香料）、文化符號(hào)（地域特色）強(qiáng)化記憶點(diǎn)。
02■
怪味火鍋從 “短紅”
到 “長(zhǎng)紅” 的三大隱形規(guī)則
在傳統(tǒng)火鍋陷入 “麻辣清湯二選一” 的同質(zhì)化困局時(shí)，怪味火鍋以 “反常識(shí)組合” 異軍突起：冰美式咖啡鍋底的焦苦與牛油碰撞，現(xiàn)舂火鍋的滇橄欖酸澀交織野山楂回甘，榴蓮火鍋的臭味與甜糯形成戲劇化反差……這些 “反套路” 操作精準(zhǔn)戳中 Z 世代的獵奇心理，成為流量密碼。
但當(dāng)潮水退去，為何有的怪味火鍋曇花一現(xiàn)，有的卻能沉淀為經(jīng)典？答案藏在三大隱形規(guī)則中：
1、成癮性＞獵奇性：用 “上頭” 口感打破 “一次性消費(fèi)” 詛咒
年輕人為 “怪” 買(mǎi)單，但不會(huì)為 “難吃且無(wú)記憶點(diǎn)” 停留。
螺螄粉火鍋便是典型反例：2024 年其市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng) 18%，但全國(guó)閉店率高達(dá) 32%，遠(yuǎn)超火鍋品類(lèi)平均水平。
問(wèn)題出在 “偽成癮性陷阱”—— 過(guò)度依賴人工合成的 “臭味” 物質(zhì)，卻缺失酸、辣、鮮的復(fù)合味覺(jué)層次，導(dǎo)致顧客僅為獵奇而來(lái)，難成復(fù)購(gòu)。
反觀街頭螺螄粉米粉店客滿盈門(mén)，正是因?yàn)槊追勰軐⑺峁S的發(fā)酵香、辣油的刺激感與湯底的鮮爽融為一體，形成 “成癮性” 味覺(jué)循環(huán)。
另一個(gè)極端是美式咖啡火鍋，堪稱 “純獵奇陷阱”。網(wǎng)友調(diào)侃 “上班的苦沒(méi)吃夠，要來(lái)吃火鍋的苦”，正點(diǎn)出其致命缺陷：僅有 “咖啡煮火鍋” 的獵奇標(biāo)簽，卻未在味覺(jué)上構(gòu)建 “復(fù)購(gòu)理由”—— 焦苦味與火鍋的醇厚口感強(qiáng)行捆綁，既無(wú)層次變化，也難激發(fā) “再來(lái)一口” 的沖動(dòng)。
對(duì)比之下，同樣以 “酸辣鮮” 出圈的貴州酸湯火鍋，2024 年搜索量暴漲 11 倍，復(fù)購(gòu)率超 40%，秘訣在于 “成癮性味覺(jué)邏輯”：毛辣果與木姜子自然發(fā)酵的酸，自帶果酸的清爽與發(fā)酵的醇厚，搭配菌菇或肉類(lèi)的鮮，形成 “酸 - 鮮 - 回甘” 的味覺(jué)鏈條，讓顧客 “越吃越開(kāi)胃”。
可見(jiàn)，怪味火鍋的核心不是 “夠不夠怪”，而是能否在 “反常組合” 中找到味覺(jué)的黃金平衡 ——讓 “怪” 成為記憶點(diǎn)，讓 “好吃” 成為復(fù)購(gòu)理由。
2、供應(yīng)鏈＞儀式感：花哨表演撐不起長(zhǎng)期利潤(rùn)，效率才是生存根基
現(xiàn)舂火鍋的走紅，靠的是 “可視化儀式感”：開(kāi)放式佐料臺(tái)陳列數(shù)十種云南野佐料，傣裝服務(wù)員當(dāng)眾用 40cm 石臼舂搗香料，木槌砸向石臼的脆響、色彩斑斕的原料碰撞，成為社交媒體的 “打卡利器”。但光鮮背后是成本與效率的雙重困境：
人力成本高企：搗碎一鍋香料需 5-8 分鐘，高峰期顧客抱怨 “餓著肚子看表演”；一家店需 2-3 名專(zhuān)職舂料員，人工成本占比超 25%；新員工需花 2 周練習(xí) “舂料手法”，力度不均直接影響風(fēng)味穩(wěn)定。 供應(yīng)鏈短板凸顯：野山楂、滇橄欖等云南特有山貨跨省采購(gòu)成本飆升，樹(shù)番茄、香茅草在雨季易腐爛，冬季改用凍干品后風(fēng)味大打折扣；同批次香料的酸度、香氣差異大，導(dǎo)致同一鍋底今天發(fā)酸、明天帶苦，品控全靠師傅經(jīng)驗(yàn)，難以標(biāo)準(zhǔn)化。
這種 “形式大于內(nèi)容” 的模式，讓現(xiàn)舂火鍋陷入 “體驗(yàn)單一、成本失衡” 的低效循環(huán)。
反觀酸湯火鍋，依托本地毛辣果發(fā)酵、工廠預(yù)制酸湯基底，既保留地域風(fēng)味，又通過(guò)辣度量化體系（12°-75°）實(shí)現(xiàn)全國(guó)門(mén)店口味統(tǒng)一，供應(yīng)鏈效率支撐其性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，復(fù)購(gòu)率自然更高。
可見(jiàn)，儀式感能引流，但只有供應(yīng)鏈硬實(shí)力 —— 從原料采購(gòu)、品控到標(biāo)準(zhǔn)化 —— 才能決定品牌能走多遠(yuǎn)。
3、真實(shí)故事＞硬造概念：年輕人為 “有根的怪” 買(mǎi)單，反感 “套路營(yíng)銷(xiāo)”
貴州酸湯火鍋差評(píng)率僅 5%，秘訣在于 “文化根基的真實(shí)感”。當(dāng)?shù)乩习逭f(shuō)：“酸湯是苗家老祖宗傳下來(lái)的，發(fā)酵用的陶罐都是從寨子里收的老物件，客人能感受到‘有根’?！?/p>
這種根植于地域飲食文化的 “怪”，自帶信任背書(shū) —— 苗族攔門(mén)酒、酸湯魚(yú)祭祀儀式，讓 “酸湯” 不僅是味覺(jué)體驗(yàn)，更是文化符號(hào)。
反之，某咖啡鍋底硬蹭 “打工人苦逼” 人設(shè)，喊出 “上班夠苦，火鍋更苦” 的 slogan，卻被網(wǎng)友嘲諷：“把焦慮當(dāng)賣(mài)點(diǎn)，不如直接賣(mài) KPI 火鍋。”
問(wèn)題在于，這種 “概念硬造” 缺乏真實(shí)文化土壤 —— 咖啡與火鍋的組合本就反飲食傳統(tǒng)，再?gòu)?qiáng)行綁定 “打工人情緒”，只會(huì)讓消費(fèi)者感到割裂。
Z 世代的消費(fèi)邏輯早已從 “被灌輸故事” 轉(zhuǎn)向 “尋找共鳴”：他們?cè)敢鉃樵颇暇鷾疱伒?“采菌季” 故事買(mǎi)單，因?yàn)槟鞘巧揭拔幕恼鎸?shí)投射；愿意為東北酸菜白肉鍋的 “大缸發(fā)酵 90 天” 掏錢(qián)，因?yàn)槟鞘歉篙吷畹奈队X(jué)記憶。
怪味火鍋的 “怪”，必須扎根于某種真實(shí)的生活邏輯或文化傳統(tǒng)，而非為了 “博眼球” 強(qiáng)行拼湊概念。
03■
鍋底創(chuàng)新的“生存法則”
正如業(yè)內(nèi)人士所言：“火鍋創(chuàng)新的盡頭不是更怪，而是更懂人性?！?當(dāng) “怪味” 既能滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮體驗(yàn)的追求，又能在味覺(jué)、效率、情感上形成持續(xù)價(jià)值，才能真正從流量泡沫中沉淀為行業(yè)經(jīng)典。
因此火鍋鍋底創(chuàng)新的突圍密碼，在于將地域文化的 “真實(shí)感”、供應(yīng)鏈的 “硬實(shí)力”、成本結(jié)構(gòu)的 “合理性” 三者結(jié)合—— 讓消費(fèi)者為 “有根的味道” 買(mǎi)單，而非空洞的概念。
1、地域綁定：根植真實(shí)飲食文化，拒絕 “文化硬蹭”
在火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)下，真正能存活下來(lái)的品牌，都在憑借 “本地基因” 構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)力 —— 不編造 “皇帝下江南” 的虛假傳說(shuō)，而是將山野食材、非遺手藝、市井煙火轉(zhuǎn)化為核心優(yōu)勢(shì)。
以貴州酸湯火鍋為例，其核心是用貴州毛辣果（野生小番茄）與木姜子發(fā)酵，還原苗家 “三天不吃酸，走路打躥躥” 的飲食傳統(tǒng)。
品牌“亮歡寨”將非遺發(fā)酵工藝搬進(jìn)門(mén)店，客人可現(xiàn)場(chǎng)觀看陶壇發(fā)酵過(guò)程；在文化體驗(yàn)上，摒棄虛構(gòu)的 “祖?zhèn)髅胤健保D(zhuǎn)而融入苗族攔門(mén)酒、酸湯魚(yú)祭祀儀式，餐具包裝印上本地俚語(yǔ)，讓文化可看、可嘗、可參與。
云南菌湯火鍋則把 “采菌季” 搬進(jìn)都市：用野生菌搭配山泉水，門(mén)店裝修復(fù)刻麗江吊腳樓，服務(wù)員化身 “采菌向?qū)А?講解菌子故事；與當(dāng)?shù)鼐r(nóng)直播采摘，推出 “菌子盲盒”，讓消費(fèi)者體驗(yàn) “山野尋寶” 的真實(shí)樂(lè)趣。
潮汕牛肉火鍋以 “鮮” 為魂，用現(xiàn)切牛肉搭配沙茶醬，將 “潮商誠(chéng)信為本” 的精神融入品牌 —— 透明廚房展示切肉過(guò)程，食材溯源系統(tǒng)建立信任。東北酸菜白肉鍋則靠大缸腌菜與銅鍋炭火，還原老鐵炕頭的煙火氣：酸菜經(jīng)傳統(tǒng)大缸自然發(fā)酵 90 天，鍋底加入凍豆腐、血腸，服務(wù)員穿花棉襖喊著 “咱家酸菜賊拉酸”，將東北方言與豪爽性格融入消費(fèi)體驗(yàn)。
這些實(shí)踐的核心，是將一方水土的 “真基因” 注入鍋底：
首先，用本地獨(dú)有食材（如木姜子、榮昌豬）和非遺工藝（如苗家酸湯發(fā)酵）打造獨(dú)特風(fēng)味； 其次，將采摘、制作過(guò)程可視化（如菌子盲盒、酸菜踩缸），拒絕空洞的歷史敘事； 最后，綁定城市符號(hào)（如重慶機(jī)票折扣）、方言梗（東北 “老鐵”），引發(fā)情感共鳴。
2、供應(yīng)鏈適配：標(biāo)準(zhǔn)化防巨頭，差異化筑壁壘
當(dāng)貴州酸湯火鍋?zhàn)呒t后，海底撈、呷哺呷哺等連鎖品牌憑借標(biāo)準(zhǔn)化底料和全國(guó)供應(yīng)鏈快速鋪貨，擠壓區(qū)域小品牌生存空間。為抵御巨頭 “降維打擊”，差異化突圍路徑至關(guān)重要。
如德莊酸湯火鍋將酸湯的 “酸辣” 拆解為 12° 微辣到 75° 爆辣的量化體系，通過(guò) “工廠預(yù)制發(fā)酵基底 + 辣椒精精準(zhǔn)調(diào)配”，實(shí)現(xiàn)全國(guó)門(mén)店口味統(tǒng)一；
美鑫餐調(diào)開(kāi)發(fā) “一料多用” 的復(fù)合酸湯底料，適配火鍋、粉面（如貴州羊肉粉）、烤魚(yú)腌料等場(chǎng)景，通過(guò)復(fù)配檸檬酸、野山椒提取物及凍干樹(shù)番茄碎，將保質(zhì)期延長(zhǎng)至 12 個(gè)月。
也有品牌以 “看得見(jiàn)的匠心” 對(duì)抗工業(yè)化：熊喵來(lái)了火鍋聚焦 “內(nèi)蒙古錫林郭勒羊排 + 重慶綦江趕水蘿卜” 雙地標(biāo)食材 —— 羊排每日空運(yùn)現(xiàn)切，蘿卜堅(jiān)持手工削皮；抖音直播“石臼搗香料”（青花椒、木姜子、煳辣椒現(xiàn)場(chǎng)舂制），將供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化為可視化品牌資產(chǎn)。
3、構(gòu)建成本壁壘：控制成本，鍋底成本占比≤20%
鍋底創(chuàng)新需匹配成本結(jié)構(gòu)，否則難以直接創(chuàng)造盈利空間?；疱伣?jīng)營(yíng)者需從供應(yīng)鏈整合、工藝創(chuàng)新、品類(lèi)差異化三方面構(gòu)建成本壁壘：
供應(yīng)鏈整合：通過(guò)本地化采購(gòu)或原料替代降低成本。例如重慶 “水火鍋” 采用 “七分高湯 + 三分油” 配方，牛油用量減少，成本較傳統(tǒng)火鍋下降 30%；貴州酸湯依托本地毛辣果發(fā)酵，原料成本僅為工廠化底料的 50%；云南菌湯直接與菌農(nóng)合作，跳過(guò)中間商壓縮采購(gòu)成本。
工藝創(chuàng)新：精簡(jiǎn)配方提升效率。部分品牌研發(fā)低油底料（如新疆番茄鍋底），依托規(guī)?；少?gòu)降低成本 15%，同時(shí)以 “健康” 標(biāo)簽吸引年輕客群，提升復(fù)購(gòu)率。
品類(lèi)差異化：采用 “基礎(chǔ)款 + 差異化” 組合，避免堆砌高價(jià)原料。在保證核心風(fēng)味的前提下，減少稀有香料用量，或通過(guò)復(fù)合調(diào)味技術(shù)（如用辣椒精替代部分鮮椒），在穩(wěn)定口味的同時(shí)控制成本。
結(jié)語(yǔ)：
火鍋鍋底“怪味內(nèi)卷”的背后，是餐飲行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)下的創(chuàng)新焦慮與消費(fèi)需求變遷的碰撞。這一現(xiàn)象既反映了市場(chǎng)求生存的無(wú)奈，也暗藏了對(duì)行業(yè)未來(lái)的啟示。
作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O
餐飲O2O商學(xué)院4--6月課程表
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