總第4187期
作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君
在潮汕錄制《餐飲朝前看》的某個(gè)中午，我們?cè)诰用駱堑纂S便找了家粿條店解決工作餐。
老板說(shuō)：潮汕人對(duì)食材講究得很夸張，我也覺(jué)得太夸張了。有天這個(gè)部位的豬肉賣完了，換掉以后客人就吃出來(lái)了，說(shuō)肉沒(méi)有昨天的鮮甜，我也沒(méi)辦法啊，他就是吃出來(lái)了，最后只好給他打了8.5折。
沒(méi)辦法。
潮汕人在吃這方面就是很在行。
“要吃好吃的 一定要進(jìn)來(lái)”
潮汕的“孤島”餐飲生態(tài)
《舌尖上的中國(guó)》的導(dǎo)演陳曉卿有句話被廣為傳播，他在《十三邀》中大贊潮汕，稱這里為“美食孤島”。
“汕頭是中國(guó)美食的特別寶貴的一塊孤島。如果一個(gè)中國(guó)人說(shuō)他是美食家，但他沒(méi)去過(guò)汕頭，他就不叫美食家?！?/p>
伴隨這句話，潮汕又一次火了。游客涌向這片土地，嘗嘗綠色的黃皮油柑汁、紅色的蓮霧油柑汁，金色的腐乳雞翅，黃色的反沙蛋黃，白色的粿條腸粉，灰色的牛肉丸牛筋丸，棕色的招牌鹵鵝，屠宰場(chǎng)即刻運(yùn)來(lái)的、肌肉還在抽搐的牛肉，和一看就是被陽(yáng)光雨水“富養(yǎng)”過(guò)、長(zhǎng)得盤(pán)靚條順的甘草水果。
潮汕菜在精致餐飲領(lǐng)域也有更深的影響力，它已經(jīng)成為高端餐飲里一個(gè)龐大的分支，在很多高端餐廳里都會(huì)有潮汕菜“燕鮑翅肚”的影響痕跡。
此外，這個(gè)以美食為名的地區(qū)，也是很多餐飲品類、餐飲創(chuàng)意的策源地。潮汕地區(qū)餐飲有個(gè)很大的特點(diǎn)，多做“單品店”，并且做出了很多有名的案例，最典型的是潮汕牛肉火鍋，當(dāng)然還有隆江豬腳飯，鹵鵝、鹵水、粿條、腸粉。
這里美食積淀深厚、特色也足夠鮮明，不同于許多地區(qū)“相近”的餐飲生態(tài)，早就了獨(dú)特的“美食孤島”現(xiàn)象——“要吃好吃的，一定要進(jìn)來(lái)”，要感受這里豐富多樣的飲食文化創(chuàng)新，也一定要進(jìn)來(lái)。
孤島里的美食家
正如小寬所言：“餐飲江湖之中，潮汕成為不同模型的策源地，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細(xì)潮菜……從市井，到高端，潮汕成為中國(guó)飲食的高地?！?/p>
原生的食材、豐富的菜品、優(yōu)秀的技法，這里有太多之前很少聽(tīng)聞的品類。
為什么不出去？
為什么不拓張走向全國(guó)？
為什么要一直守在潮汕，甚至扎根于一條街巷？
這些問(wèn)題成為我們此次探訪的重點(diǎn)，也得到了一些讓人意想不到的答案。
◎鐘成泉 汕頭東海酒家創(chuàng)始人、潮菜泰斗
在這個(gè)人人都對(duì)吃頗有研究、又對(duì)“會(huì)吃”頗有自豪感的地方，東海酒家和鐘叔幾乎是無(wú)人不知無(wú)人不曉的存在。
陳曉卿說(shuō)汕頭是一個(gè)美食孤島，我一開(kāi)始不太同意。怎么說(shuō)是美食孤島？潮汕菜怎么沒(méi)走出去？我們走到越南、菲律賓、馬來(lái)西亞，八合里牛肉火鍋開(kāi)出去那么多，怎么算沒(méi)走出去！
談到“怎么說(shuō)是美食孤島”時(shí)，鐘叔說(shuō)話的音量抬了一抬。
鐘叔是大家對(duì)這位潮菜界名聲赫赫的大人物的尊稱。在各類報(bào)道中，東海酒家的掌門(mén)人兼主廚鐘成泉常被稱為“潮菜界的傳奇人物”“潮菜泰斗”，《繁花》播出后，他還得到了一個(gè)新稱號(hào)“潮菜界的爺叔”。
鐘叔廚師出身，畢生研究傳統(tǒng)潮汕菜，又將自己的心得感悟?qū)懗伞督?jīng)典潮菜技法》《潮菜心解》。
他說(shuō)：每一個(gè)酒樓、或是每一個(gè)廚師，他在從事這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，肯定每時(shí)每刻都會(huì)想在變，但在顧客還沒(méi)接受菜品的時(shí)候，你不要隨便自己變。我經(jīng)常說(shuō)我們前輩留給我們的菜都是經(jīng)過(guò)千錘百煉的經(jīng)典，這是精華，不要隨便改變。
◎吳鎮(zhèn)城 吳記富苑董事長(zhǎng)、汕頭市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
相比之下，吳記富苑董事長(zhǎng)，也是汕頭市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的吳鎮(zhèn)城更多從現(xiàn)實(shí)意義上考量。
“以前是沒(méi)錢(qián)人干餐飲，現(xiàn)在是有錢(qián)人干餐飲。餐飲是個(gè)高壓力工作，搞不好就會(huì)倒閉，我現(xiàn)在不想倒閉，所以搞一家就好……”
吳記富苑從一個(gè)百平米的小門(mén)店起家，慢慢做到了現(xiàn)在幾乎包攬了一條街，站在十字路口左右張望，似乎哪里都是“吳記”的門(mén)頭?，F(xiàn)在吳記大排檔有一千個(gè)座位，一天能翻臺(tái)5次。
◎阿森 雙生不夜粥創(chuàng)始人
做大排檔的阿森，也有同樣的看法。
“這樣的模式不好出去，一是大排檔品類太多，供應(yīng)鏈只能供應(yīng)汕頭，最多到潮汕這個(gè)范圍；二是組織管理難度大，人才的培養(yǎng)、出品的把控，都是問(wèn)題?！?/p>
◎余壯忠 日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人
有些特殊的是日日香鹵鵝的創(chuàng)始人余壯忠，在19年的時(shí)候往外開(kāi)出40多家門(mén)店，后來(lái)經(jīng)歷了特殊時(shí)期，由于供應(yīng)鏈等種種原因，最終還是把經(jīng)營(yíng)重心放回汕頭。
在他看來(lái)，大多數(shù)潮菜“第一我們食材質(zhì)量要好，第二就是新鮮，第三才是烹飪，第四就價(jià)格，第五才是服務(wù)。
要是這個(gè)食材到了外面做不出這種感覺(jué)。寧可不出去，我就不賣了?！?/p>
◎張新民 潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，美食作家
顯然，潮汕牛肉火鍋是“走出去”的典例，八合里海記是潮汕牛肉火鍋“走出去”的扛旗者。它的成功離不開(kāi)兩方面，立足火鍋品類供應(yīng)鏈相對(duì)容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，大眾傳媒普及潮汕牛肉分布為解剖圖，讓廣大消費(fèi)者對(duì)潮汕吃牛肉的精細(xì)化成都有了足夠普及的認(rèn)知，加之牛肉本身的價(jià)值高，消費(fèi)者接受程度高，“潮牛”和其他潮汕美食不同，美味無(wú)需解釋。
關(guān)于“能不能走出去”
和“要不要走出去”
下一個(gè)機(jī)會(huì)在何方？我們?cè)噲D通過(guò)一次探訪，尋找下一輪的方向。
但拜訪過(guò)后，我們發(fā)現(xiàn)相對(duì)于走出去、開(kāi)鋪天蓋地的連鎖店來(lái)說(shuō)，汕頭餐飲人更常見(jiàn)的成長(zhǎng)路徑是經(jīng)營(yíng)好一方天地，如果生意好，就再翻修一下老鋪?zhàn)樱P(pán)下鄰里的商鋪，開(kāi)得再大一點(diǎn)。
雙生不夜粥的兩兄弟，把小攤一步步做成有大招牌的雙層樓大排檔；吳記富苑的阿誠(chéng)，把大排檔做成一個(gè)“十字路口”，讓吳記門(mén)頭環(huán)繞整條街道；東海酒家的鐘叔，慢慢盤(pán)下這棟樓的幾個(gè)樓層。
這里的餐飲人，或者稱其為“美食家”更合適些，他們的認(rèn)知和當(dāng)下主流并非一致?！爱?dāng)餐飲行業(yè)普遍追求頂天立地與鋪天蓋地的今天，在這座美食孤島上，我們往往往能看到更為純粹的商業(yè)理念 ，更樸素的商業(yè)模型?！?/p>
小寬對(duì)這片土地，和在這片土地上的人的鏈接更為深刻：“十幾年前，我第一次踏上潮汕大地時(shí)，吃到種種獨(dú)特的美味，仿佛進(jìn)入了另外的天地，那是一種驚奇與贊嘆；在這十幾年中，我一次又一次來(lái)到潮汕，辨別此間的風(fēng)物與人文，這里的滋味與情誼，這里早已經(jīng)成為心中的大陸。”
節(jié)目拍攝完畢，關(guān)于“孤島美食家”他也得到了自己的答案：
關(guān)于餐飲朝前看
魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬(wàn)事朝前看。
由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。
《餐飲朝前看》篤信，在時(shí)代命運(yùn)行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個(gè)體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個(gè)性、面貌和遠(yuǎn)見(jiàn)，正是行業(yè)最真實(shí)的畫(huà)像和藍(lán)圖 ?！恫惋嫵翱础妨D通過(guò)他們，觀照未來(lái)，闊步朝前！
不知不覺(jué)間，《餐飲朝前看》已經(jīng)陪伴大家走過(guò)了春夏秋冬，一年十期，現(xiàn)在第二季正式起航。
第一期，我們和餐飲探店的不同生態(tài)位的三位頭部博主對(duì)談，探訪出“流量餐飲時(shí)代”下，餐飲老板究竟該以怎樣的心態(tài)和動(dòng)作來(lái)面對(duì)“探店”這回事。
第二期，我們來(lái)到潮汕，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細(xì)潮菜……拜訪了一眾餐飲老板，試圖通過(guò)一次探訪，尋找下一輪的方向。
新一期，我們將去往長(zhǎng)沙，探尋“湘土菜突圍”最本質(zhì)的邏輯。
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