1人做過這道菜
莉莉菲
從此只做超長低溫發(fā)酵的面包。
我得承認(rèn)，這幾年為了省事，我偷懶幾乎都是做一發(fā)的面包或饅頭，而且一發(fā)好控制造型，但是組織也正如饅頭差不多，即使是拉絲也粗糙得很。
以前為了改善組織口感延長老化速度，會做波蘭種。
今天這個組織令我明白，整面團(tuán)超長低溫發(fā)酵其實(shí)也相當(dāng)于波蘭種的效果了，雖然液體比例沒波蘭種高它更像是中種，但是它又比中種方便，前一晚睡前和好面丟冰箱，如果要上班的，到第二天下班回來整形也沒問題。
經(jīng)過了長時間發(fā)酵的面團(tuán)，韌性超好，雖然面團(tuán)溫度低，但是二發(fā)也超快，根本不會出現(xiàn)以往那種一發(fā)的還沒發(fā)到位就像過頭了長不高的組織。
端出來時，奶香撲鼻，像一杯濃濃的奶茶。
令我震驚的是，發(fā)酵到位后，半斤粉的出品竟然比一發(fā)的一斤還多。用了加大號保鮮袋裝了一大袋，堪比兩個吐司。
這個性價比簡直太高了。
用料
面團(tuán)
高筋粉
250克
100克
耐高糖酵母
3克
白砂糖
25克
雞蛋
50克
3克
黃油
25克
墨西哥醬
40克
糖粉
20克
雞蛋
35克
低筋粉
43克
伯爵紅茶碎
2克
伯爵紅茶墨西哥醬蘑菇頭面包，從此只做超長低溫發(fā)酵的面包 B125的做法
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- 水+雞蛋+白砂糖+酵母融解，加入高筋粉和鹽；
- 揉至能抻出厚膜的擴(kuò)展階段后加入軟化的黃油；
- 揉出手套膜；
- 滾圓密封室溫發(fā)酵1小時后，收進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵12小時以上；
- 手指輕戳面團(tuán)慢回縮表示發(fā)酵到位；
- 均分成12份，排氣滾圓；
- 收口朝下碼進(jìn)模具；
- 放進(jìn)發(fā)酵箱，38度85%發(fā)酵約至1.5倍大；
- 發(fā)酵過程中，來制作墨西哥醬，把黃油軟化到手指可以輕戳的狀態(tài)，加入糖粉拌均勻；
- 分次加入常溫蛋液拌到吸收；
- 加入低筋粉和伯爵紅茶碎；
- 拌均勻成膏狀；
- 裝進(jìn)裱花袋備用；
- 發(fā)酵結(jié)束，預(yù)熱烤箱；
- 把墨西哥醬繞圈擠上；
- 上火150度，下火180度，烤25分鐘，倒數(shù)5分鐘上火提高到180度上色。
- ◆◆◆以下為成品展示◆◆◆
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