近年來(lái)，預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)異軍突起，品牌影響力逐漸增強(qiáng)。一碗預(yù)包裝牛肉拉面，電子“舌”解碼原湯原味，超高壓鎖住工藝匠心，實(shí)驗(yàn)室三年攻關(guān)留住一片蘿卜92%的脆度……非遺技藝與數(shù)據(jù)參數(shù)是如何碰撞，預(yù)包裝牛肉拉面從生產(chǎn)車間如何走向百姓餐桌，漂洋過(guò)海？
從蘭州街頭巷尾到全球餐桌，科技創(chuàng)新與產(chǎn)品定制讓蘭州牛肉拉面破界突圍。
專用粉研發(fā)突破
做適配消費(fèi)者口感的好面粉
在蘭州新區(qū)益海嘉里（蘭州）糧油工業(yè)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“益海嘉里”）的車間里，機(jī)器轟鳴。一粒金黃色的小麥經(jīng)過(guò)清理、潤(rùn)麥、研磨、篩分、配粉的生產(chǎn)線，終成拉扯百次的牛肉拉面靈魂的雪花面粉。
在蘭州牛肉拉面從街頭小吃邁向百億產(chǎn)業(yè)的征程中，益海嘉里通過(guò)專用粉研發(fā)、預(yù)包裝技術(shù)突破及政企協(xié)同，成為蘭州牛肉拉面工業(yè)化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵推手。
2012年，益海嘉里攜“香滿園”品牌進(jìn)入蘭州市場(chǎng)時(shí)，當(dāng)時(shí)本地拉面館還在使用普通高筋粉?！澳菚r(shí)面粉品質(zhì)隨季節(jié)波動(dòng)嚴(yán)重，冬天面軟、夏天易斷?！痹摴究偨?jīng)理助理趙濤回憶道。
通過(guò)與本地老字號(hào)拉面館聯(lián)合試驗(yàn)，益海嘉里于2014年推出首款牛肉拉面專用粉，并逐步迭代出“800”“900”及高端“1915”面粉系列，解決面團(tuán)全年穩(wěn)定性難題。如今，其專用粉在蘭州市場(chǎng)占有率逐步增長(zhǎng)，為牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化提供堅(jiān)實(shí)支撐。
“面餅不突破，預(yù)包裝牛肉拉面永遠(yuǎn)只是‘湯料包生意’?！壁w濤坦言。集團(tuán)研發(fā)中心首創(chuàng)的超高壓保鮮技術(shù)，使熟面餅實(shí)現(xiàn)常溫保存一年、沖泡40秒即可還原口感，實(shí)驗(yàn)室階段已攻克技術(shù)瓶頸。
在蘭州新區(qū)秦川園區(qū)，益海嘉里正參與“專用粉+油脂+調(diào)味品”的供應(yīng)鏈閉環(huán)。其日產(chǎn)能1500噸的瑞士布勒智能化生產(chǎn)線，可滿足西北四省需求，而配套的胡麻油、辣條粉等區(qū)域化產(chǎn)品，進(jìn)一步強(qiáng)化成本優(yōu)勢(shì)，益海嘉里的“面粉革命”或?qū)⒊蔀樘m州牛肉拉面走向全國(guó)的基石。
細(xì)節(jié)決定精致風(fēng)味
自主研發(fā)打造獨(dú)門秘籍
從年銷80萬(wàn)元到突破4000萬(wàn)元，從地方小廠到產(chǎn)品遠(yuǎn)銷20國(guó)的行業(yè)標(biāo)桿，蘭州尕蘭郎食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“尕蘭郎”）用十年時(shí)間完成了傳統(tǒng)美食的工業(yè)化蛻變。這家蘭州本土企業(yè)通過(guò)自主研發(fā)與精準(zhǔn)營(yíng)銷，通過(guò)滿足消費(fèi)者口感需求，在預(yù)包裝牛肉拉面賽道上走出了一條特色發(fā)展之路。
在尕蘭郎的智能化生產(chǎn)車間，總經(jīng)理張振國(guó)指著一臺(tái)不銹鋼調(diào)湯機(jī)感慨道：“當(dāng)年蘭州根本沒(méi)有完整的牛肉拉面工業(yè)化生產(chǎn)線，這些調(diào)湯機(jī)、蒸煮罐都是我們和工程師一筆一畫畫出來(lái)的。”他特別帶記者參觀了蘿卜預(yù)處理車間，他說(shuō)：“傳統(tǒng)腌蘿卜放幾天就軟了，我們和蘭州大學(xué)食品科學(xué)院花了三年時(shí)間，讓封裝9個(gè)月的蘿卜脆度留存率仍達(dá)92%?！?/p>
這種對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求，貫穿了尕蘭郎的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。
在電商部，尕蘭郎團(tuán)隊(duì)正處理著來(lái)自抖音、快手、京東、天貓的訂單?！叭ツ昃€上賣了240萬(wàn)包，最遠(yuǎn)發(fā)到加拿大。”張振國(guó)特別向記者展示了銷售數(shù)據(jù)。
這一成績(jī)的背后，是尕蘭郎對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景的精準(zhǔn)切割。針對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景，尕蘭郎構(gòu)建差異化產(chǎn)品矩陣：沖泡型產(chǎn)品主打車站、辦公場(chǎng)景的便捷性，烹煮型產(chǎn)品則通過(guò)“家庭廚房還原面館味道”的情感訴求占領(lǐng)家庭市場(chǎng)。在抖音、快手等平臺(tái)，品牌采用“透明工廠直播+非遺師傅現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)”的營(yíng)銷模式，跨境業(yè)務(wù)海外營(yíng)收更是逐年增長(zhǎng)。
此外，AI（人工智能）品控是尕蘭郎柔性生產(chǎn)滿足個(gè)性需求的新利器。
在智能化生產(chǎn)車間，尕蘭郎首創(chuàng)辣度+湯底濃度的自由組合系統(tǒng)，來(lái)自天貓、抖音等線上平臺(tái)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)直接反哺新品研發(fā)。據(jù)張振國(guó)介紹，正在建設(shè)的二期工廠將引入AI品控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)“傳統(tǒng)配方、個(gè)性定制”的柔性化生產(chǎn)。
目前，尕蘭郎以技術(shù)打底、文化鑄魂的發(fā)展模式，為傳統(tǒng)美食工業(yè)化轉(zhuǎn)型提供了新示范。隨著二期智能工廠投產(chǎn)，這個(gè)西北品牌將在保留地道風(fēng)味與擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模之間找到更優(yōu)解。
“電子舌”解碼科技味蕾
自動(dòng)化破解規(guī)?；y題
作為西北地區(qū)食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)、蘭州市牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位，隴萃堂依托自動(dòng)化生產(chǎn)線、智能化品控體系和高效供應(yīng)鏈整合模式，為傳統(tǒng)美食的工業(yè)化生產(chǎn)樹(shù)立了新標(biāo)桿。
在充滿牛肉拉面濃郁香氣的生產(chǎn)車間，隴萃堂研究院院長(zhǎng)姜交龍向記者展示了企業(yè)的核心技術(shù)——電子舌品控系統(tǒng)?！半娮由嗖煌谌祟惖奈独?，它能將一碗牛肉拉面的口感量化至小數(shù)點(diǎn)精度，并在氨基酸等關(guān)鍵風(fēng)味指標(biāo)偏差時(shí)自動(dòng)預(yù)警?！苯积埥榻B道。通過(guò)精準(zhǔn)分析湯料中的氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使預(yù)包裝產(chǎn)品的風(fēng)味還原度達(dá)到90%以上，讓傳統(tǒng)熬湯工藝邁入數(shù)據(jù)化時(shí)代。
在隴萃堂生產(chǎn)基地，牛肉拉面的核心原料加工已實(shí)現(xiàn)70%的自動(dòng)化率。辣油炸制、骨湯熬煮、肉料包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)采用管道化輸送與PLC（可編程邏輯控制器）智能控制系統(tǒng)，大幅減少人工干預(yù)，確保生產(chǎn)流程穩(wěn)定可控。
以骨湯熬煮為例，隴萃堂采用定制化自動(dòng)熬煮設(shè)備，6小時(shí)內(nèi)可將3000升原湯濃縮至標(biāo)準(zhǔn)濃度，生產(chǎn)效率較傳統(tǒng)工藝提升3倍。姜交龍表示：“從投料到成品包裝，人工直接接觸食材環(huán)節(jié)減少80%，既保障食品安全，又使日產(chǎn)能穩(wěn)定在4000箱?！?/p>
渠道適配，背后是標(biāo)準(zhǔn)化體系支撐品質(zhì)統(tǒng)一。
為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)與地道風(fēng)味的高度統(tǒng)一，隴萃堂建立了一套精細(xì)化的工藝標(biāo)準(zhǔn)：骨湯熬制需經(jīng)4道萃取工序，辣油炒制溫度精準(zhǔn)控制在185±5℃，殺菌環(huán)節(jié)則根據(jù)不同物料特性設(shè)定精準(zhǔn)參數(shù)（如肉包121℃殺菌15分鐘，料包90℃殺菌20分鐘）。實(shí)驗(yàn)室配置3名質(zhì)檢員，對(duì)原料、半成品及終端產(chǎn)品進(jìn)行微生物、水分活度等12項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。
姜交龍透露：“每批次產(chǎn)品風(fēng)味差異率控制在5%以內(nèi)，達(dá)到餐飲連鎖級(jí)標(biāo)準(zhǔn)?！蓖瑫r(shí)，隴萃堂主持制定了9項(xiàng)預(yù)包裝蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)化、智能化制作規(guī)范市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展。
依托強(qiáng)大的工業(yè)化生產(chǎn)能力，隴萃堂與中石油、東方航空等企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作，為其便利店供應(yīng)定制款桶裝牛肉拉面，單日最高出貨量達(dá)6000箱（約8萬(wàn)桶）。同時(shí)，通過(guò)“柔性產(chǎn)線+模塊化配方”模式，可快速響應(yīng)不同渠道需求——商超渠道主打家庭裝高湯面，交通樞紐特供便捷小份裝。盡管當(dāng)前銷售仍以線下經(jīng)銷商為主，但自動(dòng)化生產(chǎn)使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)至12個(gè)月，為進(jìn)軍電商市場(chǎng)預(yù)留了充足空間。
隴萃堂的產(chǎn)業(yè)化路徑為傳統(tǒng)美食轉(zhuǎn)型提供了創(chuàng)新范例——依托核心技術(shù)和智能設(shè)備破解標(biāo)準(zhǔn)化難題，再通過(guò)供應(yīng)鏈協(xié)同拓展市場(chǎng)版圖。隨著17.5米長(zhǎng)的物流車每日將數(shù)萬(wàn)箱產(chǎn)品運(yùn)往全國(guó)，這碗“工業(yè)化的蘭州味道”正在改寫地域美食的產(chǎn)業(yè)邊界。
■記者手記
傳統(tǒng)風(fēng)味與工業(yè)美學(xué)的碰撞
走訪牛肉拉面生產(chǎn)企業(yè)時(shí)，氤氳在鼻尖的香氣和機(jī)器的轟鳴聲，看著機(jī)械臂精準(zhǔn)抓取面餅的動(dòng)作，讓記者仿佛置身未來(lái)科技片場(chǎng)。這種傳統(tǒng)風(fēng)味與工業(yè)美學(xué)的碰撞，恰是觀察中國(guó)地域食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的最佳切口。
不僅是產(chǎn)業(yè)線、口感、包裝上面的創(chuàng)新滿足了消費(fèi)者需要，牛肉拉面“一清二白三紅四綠”的玄妙口感更是變得可測(cè)量、可復(fù)制?；蛟S真正的非遺傳承，不在于固守柴火土灶，而在于找到讓文化基因永續(xù)的技術(shù)容器。
益海嘉里的工程師調(diào)試高壓設(shè)備時(shí)，念叨著“要讓面團(tuán)記住黃河水的硬度”；蘭州大學(xué)食品科學(xué)院的老師堅(jiān)守三年，留住了脫水蘿卜脆生生的口感；尕蘭郎的負(fù)責(zé)人提起線上線下的銷售，躊躇滿志成本與規(guī)模的經(jīng)濟(jì)賬……對(duì)談的過(guò)程中，記者的心里竟然有個(gè)奇異的念頭，那就是有一天，也許我們的加工廠能留住鼻尖牛肉拉面的味道！那時(shí)，這些帶著體溫的工業(yè)革命，讓“蘭州味道”不再只是鄉(xiāng)愁的注腳，而成為一場(chǎng)可復(fù)制、可迭代的味覺(jué)遠(yuǎn)征。
從雪花面粉到充滿地域風(fēng)情的包裝，傳統(tǒng)工業(yè)化并不是煙火氣的冰冷進(jìn)程，而是用科技重新創(chuàng)造飲食文明，就像采訪時(shí)隴萃堂的負(fù)責(zé)人所說(shuō)的那樣，“讓在外的游子感受家鄉(xiāng)的味道，讓世界品嘗中國(guó)的味道”。
蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 華 靜 文/圖
責(zé)任編輯：王旭偉
來(lái)源： 蘭州日?qǐng)?bào)
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