在上海陸家嘴的寫字樓電梯里，經(jīng)常能看到西裝革履的白領(lǐng)捧著個奶茶桶，掀開蓋子就是熱氣騰騰的牛骨湯底，大塊牛肉在杯子里浮沉。
這不是什么網(wǎng)紅整活，而是2025年最魔幻的餐飲新物種——燙撈杯。
第1825期
文 | 田果
火鍋巨頭紛紛盯上燙撈杯
主打減脂、低卡
“燙撈杯”，將燙熟的食材裝進類似奶茶杯的容器，突出葷素搭配和吃火鍋該有的蘸料小碗，消費者可以開蓋即食，滿足打工人對方便、快捷、健康午餐的需求。
自去年起，左庭右院、陽坊勝利、一緒壽喜燒等紛紛入局，今年，連老大哥海底撈也加入其陣營，推出“春日限定燙撈杯”。
海底撈：主打減脂，覆蓋公園/露營/通勤場景
近日，海底撈火鍋外送推出三款“春日限定燙撈杯”，引起了不少食客的關(guān)注。
在口味上，海底撈此次上新了招牌大顆粒蝦滑燙撈杯、牛骨原湯肥牛燙撈杯、原切安格斯牛板腱燙撈杯三種口味，每一杯都包含十幾種菜品，自帶蘸料不含主食，滿足不同消費人群的需求。
在包裝上，該產(chǎn)品有點像前幾年奶茶界流行的水果噸噸桶，自帶提手，更方便攜帶；在價格上，與動輒幾百元的火鍋相比，燙撈杯也更輕盈，如海底撈此次推出的產(chǎn)品，折后60元左右即可拿下。
◎社交平臺上流量很大
從宣傳上來看，不僅上班族能輕松get，公園、露營、通勤路上，也能邊逛邊吃，在社交平臺也掀起一波浪潮，小紅書上，還有很波博主直接對海底撈燙撈杯進行熱量測評，還有同類型話術(shù)，諸如：減脂期也能選的海底撈美味、吃一周海底撈老唐被能瘦嗎、適合減脂人的外賣又多了一種......
左庭右院：以低卡、高蛋白為標簽，綁定健康人群
左庭右院鮮牛肉火鍋，不僅推出了專門針對外賣場景的子品牌“左庭右院鮮牛肉 · 燙撈”，去年8月，還對該產(chǎn)品進行了升級，“加量不加價”。
左庭右院則選擇綁定健康人群，通過“低卡”、“高蛋白”等標簽搶占健康火鍋賽道。為此其推出“鮮牛肉燙撈杯”，雖然也是“噸噸桶+一人食火鍋燙菜”，也兼具小吃屬性，覆蓋外賣和快餐場景，但是其核心賣點卻在“健康”二字上。
◎燙撈杯主題的戶外活動
其湯底湯底采用牛骨清湯，搭配時令鮮蔬如馬蘭頭，強調(diào)“當天鮮肉拒絕冷凍”；賣點主打“高蛋白、低熱量”，單杯含200g鮮牛肉（占比30%），熱量標注400大卡，適配健身人群和白領(lǐng)健康需求。
為了進一強化健康標簽，推廣其“鮮牛肉燙撈杯”，還與健身房合作推廣減脂餐，并通過小紅書等社交平臺展示“現(xiàn)切牛肉”和透明化熱量數(shù)據(jù)，強化健康標簽。
陽坊涮肉：主打吃肉吃飽，彌補銅鍋涮午市營收
陽坊涮肉，也于去年5月份推出撈撈杯，并于去年8月份進行了產(chǎn)品升級，推出了豪華版撈撈杯和巨肉桶撈撈杯，40元左右的價格，獲得了不少“打工人”的喜愛。
◎搭配均勻
尤其是巨肉桶撈撈杯，半杯都是羊肉，消費者還可以根據(jù)肉的部位下單，有羊腿肉、牛板腱，鮮切、肉卷等，簡直是肉食愛好者的天堂。
除了好羊肉之外，陽坊涮肉更有招牌蘸料，因此整體套餐還配備的有芝麻醬、糖蒜、辣椒油、蔥花香菜等蘸料，還配有一個燒餅，有了主食不怕吃不飽。從網(wǎng)友反饋看到，外賣細節(jié)也做到位了，比如皮筋、薄荷糖等都統(tǒng)統(tǒng)包含。
據(jù)了解，撈撈杯的受眾群體70%以上都是女性顧客，每家店中午的單量至少也能做到100單，生意好的能沖到300多單，主要是彌補了傳統(tǒng)銅鍋涮午市營業(yè)低谷期的情況。
細分消費人群/場景
瞄準打工人的“輕脂”午餐
仔細琢磨，會發(fā)現(xiàn)所謂的“燙撈杯”和曾經(jīng)火過一時的火鍋杯、杯裝火鍋非常類似。
但是在改頭換面后，“燙撈杯”借勢火鍋外賣場景，被頭部火鍋品牌相中，并重回大眾視野。這幾年火鍋“快餐化”趨勢越來越明顯，火鍋變得更小，更輕量。像火鍋菜、衛(wèi)星店等依托現(xiàn)有門店拓展外賣店的品牌，越來越多。
有業(yè)內(nèi)人士提到，“外賣一定是門店營收的增量，而不是來分堂食的蛋糕”。
升級版的燙撈杯，產(chǎn)品主打便捷、健康和新穎的特點，且專門細分了消費場景——一方面，燙撈杯切入的是一線白領(lǐng)一人食的午餐場景；另一方面，則是搶食“輕食”市場；通過挖掘這兩類客群，來提升火鍋新的增量渠道。再加上頭部火鍋品牌的外賣上新產(chǎn)品而存在，確實成功吸引了許多追求快速午餐和健康午餐的目標白領(lǐng)人群喜愛，一下子就與其它小火鍋或者火鍋菜區(qū)分開來。
從海底撈、陽坊涮肉、左庭右院等品牌推出的燙撈杯產(chǎn)品見得，他們均順應了消費者追求健康用餐的需求，菜品搭配上盡顯品質(zhì)和低脂，既讓顧客解饞了日常吃火鍋的需求，又不需有太大的心理負擔。
同時，這批“燙撈杯、撈撈杯”出現(xiàn)的地點及品牌，幾乎都在上海、北京，北京、上海這些一線火鍋餐飲品牌，面對越來越大的開店成本，與越來越收縮的消費，也在盡全力開拓渠道，打開客流，所以將傳統(tǒng)火鍋改為更輕便、價格下深的燙撈杯，打開外賣渠道，不失為一個好辦法。
目前來看，大家對此類燙撈杯仍并非一致好評，其中摻雜著一些易被顧客詬病的地方。
比如定價和產(chǎn)品品質(zhì)，畢竟動輒40、50元一份，但是有些顧客拿到手中，發(fā)現(xiàn)肉量很少，就會覺得遇到了價格“刺客”。
還有就是關(guān)于燙撈杯的概念，雖然往“輕食”杯、“減脂”外賣上靠，但就像最近在上海爆火的“中式能量碗”一樣，其實就是把傳統(tǒng)的蓋澆飯改名一樣，換湯不換藥，許多網(wǎng)友并不會買賬。
找準目標市場
人群細分需要更細致
現(xiàn)在的流量需要越來越精準，原因在于，當品牌想做某類消費者的生意的時候，你會發(fā)現(xiàn)，這類消費者中每個人群對你的認知是不一樣的。這意味著，即使是相同的內(nèi)容，不同的人也會產(chǎn)生不一樣的理解，因為每個人的需求、認知是不一樣的。
很多餐飲企業(yè)并沒有意識到這個問題，沒有獲取細分人群的細分情緒和細分認知，所以沒有辦法開展那些高利潤的業(yè)務。
所以，餐企要考慮對細分人群做進一步的細分，可以針對健身人群、上班族、兒童、養(yǎng)生老人等細分客群推出了相應的產(chǎn)品，進一步擴大受眾范圍 。
◎西北兒童餐
比如西貝從一開始的西北菜做到了代表并分化品類，盯準了喜歡西北菜的聚會人群。第二次的莜面村做到了細分爆品并且創(chuàng)新，盯準了想吃健康便捷快餐的消費人群。第三次的蒙古牛大骨做到了細分消費場景，盯上了想吃健康好肉的消費人群。而第四次的寶寶餐，做到了細分年齡結(jié)構(gòu)，盯準了寶媽想給寶寶吃健康的人群。
找到了自己的目標市場，提供合適的菜品策略、品牌調(diào)性營銷方式，就形成了市場定位。
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