“習(xí)酒為什么好”系列之十三
中國(guó)白酒的釀造，絕大多數(shù)離不開高粱，作為一種“高酯香”糧谷，高粱為白酒香韻立下汗馬之功。
在中國(guó)高粱地圖上，有“南糯北粳”的規(guī)律，以口感粘糯與否，粗分為糯高粱、粳高粱兩大類，前者主要種植在貴州、四川等處，后者則分布在山西、內(nèi)蒙、東北等地。糯高粱是白酒釀造的首選，所富含的支鏈淀粉是產(chǎn)酒、產(chǎn)香的關(guān)鍵。
在川黔地區(qū)的高粱種植中，貴州省遵義市習(xí)水縣是一張金字名片，因高粱種植歷史悠久、規(guī)模龐大、釀酒性能好而聞名全國(guó)。
早在上世紀(jì)80年代，習(xí)水縣就開啟了專門培育與種植“釀酒專用高粱”的歷史。目前，其所擁有的釀酒專用“紅纓子”糯高粱基地，供應(yīng)著周邊習(xí)酒等企業(yè)醬香酒的生產(chǎn)。
習(xí)酒所在的習(xí)水縣，屬大婁山山脈向四川盆地過渡的山區(qū)地帶，為中亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，年均氣溫17.4℃，無霜期高達(dá)350天，土壤是由石灰土、黃壤及沙土組成的砂質(zhì)土壤，相對(duì)干旱的地域特征，對(duì)其他作物來講本不友好，但對(duì)于喜旱、喜溫、喜光的紅纓子高粱，近乎成為“天選之地”。
這里的釀酒高粱，春播生育期可達(dá)130-140天，有機(jī)種植、自然慢長(zhǎng)，賦予其粒小皮厚、堅(jiān)實(shí)飽滿、玻璃質(zhì)高、支鏈淀粉多、單寧含量適中的特質(zhì)，與習(xí)酒傳統(tǒng)釀造工序相得益彰。
可以說，習(xí)水高粱的獨(dú)特品質(zhì)，為習(xí)酒的風(fēng)韻奠定了不可或缺的基礎(chǔ)。習(xí)酒糯高粱中的支鏈淀粉含量大多高達(dá)90%以上，淀粉如“樹杈狀”分支，結(jié)構(gòu)松散，容易與水分子結(jié)合，讓微生物的利用更便捷、代謝更徹底，從而為習(xí)酒酒體形成了更高含量的醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)。
高粱中適量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又可在微生物的作用下，代謝生成氨基酸和多肽，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成醛酮類、內(nèi)酯類，成為習(xí)酒鮮香的來源之一。此外，多種氨基酸與還原糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，還可絡(luò)合成大分子復(fù)雜香味因子，賦予習(xí)酒濃郁的堅(jiān)果焦香、燒烤香。
習(xí)水高粱中的脂肪，很容易被水解，生成如肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞麻酸等低分子有機(jī)酸和脂肪酸，賦予獨(dú)特香味的同時(shí)，也讓習(xí)酒味爽凈而酒香正。而所含有的單寧物質(zhì)，則更為講究，嚴(yán)格控制其含量，使之既不影響發(fā)酵進(jìn)程，又可生成丁香酸、阿魏酸、黃酮類化合物等，增進(jìn)了習(xí)酒的香感層次和口感厚實(shí)度。
正因習(xí)水高粱的重要性，習(xí)酒集團(tuán)以基地化、訂單化、戰(zhàn)略儲(chǔ)備供應(yīng)模式，保障生產(chǎn)需要。同時(shí)，對(duì)采購(gòu)的高粱，還實(shí)施質(zhì)量三級(jí)檢驗(yàn)，進(jìn)行“全過程”“全批次”質(zhì)量監(jiān)控，僅進(jìn)廠后的初步檢測(cè)，就多達(dá)10余項(xiàng)。
一方水土，釀造一方美酒。中國(guó)白酒作為地域性風(fēng)物，本地物產(chǎn)與本地技藝的結(jié)合，所釀造的美酒，才是道地?！氨镜丶Z釀本地酒”的釀造優(yōu)勢(shì)，成就了習(xí)酒如此出眾的醬香風(fēng)味。
出自于李虓 酒食評(píng)論
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