清朝揚(yáng)州鹽商的的富裕程度在整個中國歷史上都堪稱傳奇，富甲天下不是隨便說說的。
揚(yáng)州鹽商獨(dú)占兩淮鹽區(qū)（覆蓋江蘇、安徽、江西、湖南、湖北等地）的食鹽專賣權(quán)，而兩淮鹽產(chǎn)量占全國三分之一，1斤成本不足1文，但是鹽商卻能以每斤30到50文的高價(jià)賣出，利潤率高達(dá)3000%以上——可謂是賺得盆滿缽滿。
鹽商們還通過“捐輸”換取政治庇護(hù)，從康熙到道光年間累計(jì)捐銀超過8000萬兩，相當(dāng)于同期全國財(cái)政收入的15%，而鹽政官員每年從鹽商這里受賄金額就能達(dá)到30萬兩——揚(yáng)州鹽商的地位自然就穩(wěn)固了。
在這樣既有錢又有勢的背景下，揚(yáng)州鹽商們過上了極其奢侈靡費(fèi)的生活，這一點(diǎn)在他們的飲食上就可窺一斑了。
今天我們就來好好聊聊揚(yáng)州鹽商的奢侈飲食~
首先是食材。山珍海味當(dāng)然是少不了的。
燕窩、魚翅、鮑魚、海參都是家常菜了——據(jù)說有鹽商烹制一道“清湯燕窩”，要用十只老母雞和火腿熬湯，最后只用清湯燉煮燕窩，至于雞肉就丟棄不用了。
時(shí)令食材也要嘗鮮。
春天吃刀魚，刀魚是長江現(xiàn)捕的，并由專人快馬運(yùn)送過來；
夏天吃蓮子，這蓮子必須取自揚(yáng)州瘦西湖沒有綻放的花苞，要最鮮嫩的；
冬天則是吃河豚，河豚當(dāng)然是專業(yè)廚師特別處理的，這種拼死也要吃的美食才能顯現(xiàn)出“豪奢”。
據(jù)說，有個叫黃應(yīng)泰的鹽商為了確保吃到新鮮的春筍，就讓人從黃山挖筍，而且是在路上邊挑邊燒，這樣到揚(yáng)州后可以立即上桌，他們也能吃到“從山里到餐桌”的“鮮食”。
鹽商們吃遍了各種美味，就想要吃點(diǎn)“不一樣”的。于是，就有鹽商弄來猴子當(dāng)場吃“活猴腦”，其中殘忍細(xì)節(jié)就省略不提了。還有的鹽商突發(fā)奇想要吃“蜜雞”，這所謂的“蜜雞”其實(shí)是用蜂蜜來喂養(yǎng)母雞，一個月后再宰殺，據(jù)說雞肉透甜，不同尋常。
各種食材都有了，當(dāng)然烹飪技藝也要非常講究。
比如，一碗普通的蛋炒飯，米飯要先用蛋黃浸泡，確保每粒米都金黃透亮——而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是炒飯所用的雞蛋都是來自用人參喂養(yǎng)的“人參雞”，其中成本無法想象。
我們還可以再來看看幾道“名菜”↓
文思豆腐：這道菜十分考驗(yàn)刀工。豆腐切得如同發(fā)絲般細(xì)，并以金箔點(diǎn)綴。
茄鲞：看過《紅樓夢》的都對這道菜不陌生吧？它的做法也來自《紅樓夢》，用雞肉、菌菇、香料反復(fù)煨制茄子，花費(fèi)幾天的時(shí)間才上桌。
百鳥朝鳳：這道菜據(jù)說是用一百種禽類熬湯，最后只取湯中精華燉煮孔雀腦袋，除了鋪張外想不到別的形容詞了。
對于鹽商們來說，“財(cái)”一定要外露，所以這些精致的美食不能只是在自己家里獨(dú)享，一定要讓大家一起來品嘗，于是就有了各種各樣的宴席。
他們會宴請官員、文人和商友，宴會規(guī)模宏大，菜肴豐富。這里舉幾個著名的“宴席”↓
船宴
船宴是在畫舫里設(shè)宴，而且每道菜都要對應(yīng)一景，比如“二十四橋明月夜”，就是把豆腐雕成橋形，然后嵌入24顆鴿子蛋。
戲宴
顧名思義，這是由昆曲名伶扮作菜品角色，上菜時(shí)同步表演，比如“貴妃醉酒”配醉蟹，“霸王別姬”配甲魚燉雞。
春卮宴
由鹽商馬曰琯、馬曰璐兄弟舉辦，包括鹽商冷碟、玲瓏熱饌、馬氏羹湯等。
此外，還有秋菊宴，以秋菊為主題，使用的都是季節(jié)性的食材。
清頌宴
鹽商黃至筠的年底家宴菜品包括掛霜腰果、桂花糯米藕、八珍炒飯、蟹粉炒澳帶、文思豆腐等。
滿漢全席
這是鹽商為接待康熙、乾隆皇帝南巡而籌辦的超大型宴席，菜肴豐盛，涵蓋南北風(fēng)味。
據(jù)《清稗類鈔》記載，有鹽商為了討好官員，一次宴席耗費(fèi)萬兩白銀，這相當(dāng)于當(dāng)時(shí)500戶中產(chǎn)家庭年收入的總和。
鹽商宴請官員是很尋常的事，接待一次欽差可能幾年積累的利潤就沒了，但是這又是很“值得”的事，畢竟鞏固了專賣權(quán)，失去的遲早都會回來的。
乾隆南巡時(shí)，鹽商江春承辦“御宴”，曾用鮑魚、魚翅堆砌成假山景觀，宴席過后，食材都是直接丟棄的，表示“天子獨(dú)享”。
這樣的浪費(fèi)并不只是在宴席上，鹽商們?nèi)粘＠速M(fèi)比比皆是。
傳聞有鹽商早晨起來就要喝參湯，但是在正式喝參湯前會先用此等參湯漱口清喉。
就連吃個蛋都要標(biāo)注好母雞品種與產(chǎn)蛋時(shí)辰，稍稍有不滿意的就直接丟棄。
還有更加過分的浪費(fèi)?！稉P(yáng)州畫舫錄》提到，有鹽商家里的廚師專門負(fù)責(zé)剔蟹肉的，十斤活蟹只取二兩純?nèi)猓Ｏ碌娜舛加脕砦关埞妨恕?/p>
鹽商們在“飲食奢靡”這件事上攀比成風(fēng)，他們爭著豢養(yǎng)私廚，名廚的年薪可能高達(dá)千兩白銀，為了防止技藝外流，私廚們還要簽訂“競業(yè)協(xié)議”——意思就是，我家的私房菜是絕對不能搬到你家餐桌上的，不然就是極其跌份的事。
從上面可以看出，揚(yáng)州鹽商的奢侈飲食已經(jīng)遠(yuǎn)超口腹之欲，成為了權(quán)力、財(cái)富與文化的綜合展演。這種畸形消費(fèi)雖推動了淮揚(yáng)菜的精細(xì)化，卻也折射出清代鹽業(yè)壟斷下的社會資源問題。
直到道光十三年，陶澍推行“票鹽法”打破了壟斷，加上太平天國戰(zhàn)爭摧毀了運(yùn)河體系，揚(yáng)州鹽商迅速衰落。
上文提到的承辦御宴的江春家族在半個世紀(jì)內(nèi)，從富可敵國淪落至靠變賣園林為生。其他大小鹽商的“黃金帝國”也在歷史車輪的碾壓下快速灰飛煙滅，成為絕響。
以上就是關(guān)于揚(yáng)州鹽商飲食的內(nèi)容~
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