用料
開心果餡（成品380克左右）（做50克月餅，皮餡比例1:1，可做15個左右）
熟開心果仁
125克
熟杏仁片
40克
熟白芝麻
25克
糯米粉（或中筋面粉）
75克
玉米油
35克
糖粉
30克
椒鹽
5克
開心果醬
50克
月餅皮（50克月餅，皮餡比例1:1，可做12個）
中筋面粉
160克
花生油
63克
泡打粉
1.5克
細砂糖
42克
枧水
1克
全蛋液
8克
水飴
8克
10克
開心果醬
15克
今年爆火的開心果脆皮月餅｜開心果霸霸月餅的做法
- 先買食材，開心果醬，杏仁片，模具在這個里面
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- 先準備餡料部分（可當(dāng)天做，也可提前一天做）：
糯米粉倒入鍋里小火炒熟，不斷翻炒，微微發(fā)黃，有香味，就是熟了
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- 另起鍋加入玉米油，燒熱到200度左右
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- 均勻淋到面粉上
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- 趁熱用刮刀攪拌均勻，這叫油面
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- （視頻參考）
油面狀態(tài)是這樣的，散散的，沙沙的
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- 杏仁片放入烤盤鋪平，烤箱上下火160度，烤8-10分鐘，
杏仁片很容易烤糊，盯著點，中間拿出來觀察一下，受熱不均的話翻拌一下
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- 微微上色金黃，變香脆，就是熟了
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- 所有食材混合：
碗里加入油面、熟杏仁片、熟開心果碎、熟白芝麻、椒鹽、糖粉、開心果醬。
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- 刮刀全部翻拌均勻，是這種散散的餡，
戴一次性手套，抓一把攥緊可以成團，
一捏又會散開，這個狀態(tài)就是對的！！
你沒做錯！！相信自己?。∈菍Φ模?！
它是散餡！！酥脆的！！就是這樣的?。?br/>調(diào)好的餡非常香??！配方多出來3個餡，
為了讓大家可以嘗，直接吃，非常好吃
????有的人用的開心果醬非常稠，接近固體，導(dǎo)致這一步不成團，再多加一些開心果醬即可。
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- 開始分餡：
碗里放一個保鮮袋，稱25克/個，利用保鮮袋團結(jié)實。
??用保鮮袋是給大家演示一下，不會手捏的可以用這個方法，不累手。我做的時候都是手捏的，掌握了技巧手捏更快。
??技巧：在手里轉(zhuǎn)著捏，比如餡放在右手手心，左手食指和大拇指輔助轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)幾圈就捏圓了，也結(jié)實了。這是巧勁，不是蠻力，否則攥的手疼。
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- （視頻參考）
餡料必須是硬的，輕摔不會散開，包的時候就不會散。
餡料如果不結(jié)實，包的時候一使勁會散開，沒救
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- 全部團好
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- 最后做餅皮部分：
花生油+全蛋液+水飴+水+枧水+開心果醬+細砂糖，全部加入碗里。
????這款脆皮月餅必須先分好餡，最后做餅皮！做好的餅皮立刻就包，不能松弛！不能等！等待時間越久，餅皮越滲油，越干，易開裂，不好包！
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- 用蛋抽攪拌到水油乳化均勻，細砂糖全部融化。
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- 過篩加入中筋面粉和泡打粉。
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刮刀翻拌至無液體后，戴一次性手套下手抓成團。
????我的餅皮顏色略淺，配方重新給大家調(diào)整了一下，增加了5克開心果醬量，現(xiàn)在的顏色是正好的。
???? 有的人用的開心果醬非常稠，接近固體，導(dǎo)致這一步比較干，再多加一些開心果醬、蛋液，或者水都可以，一次2-3克，少量多次，看狀態(tài)加。
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- 不能松弛，直接分割，25克/個，快速揉圓
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- 餡和皮都準備好，保鮮膜密封防止風(fēng)干，隨用隨拿
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- 全程戴一次性PVC手套操作，不粘手。
月餅皮在手心按扁成圓形，中間厚邊緣薄。
????按扁后餅皮邊緣沒有大鋸齒，狀態(tài)就合適。
有小鋸齒沒事。
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- 放上餡料
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- 一手托底，一手虎口慢慢向上收口。
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- 包緊，不要留空氣，收口貼合。
在手心團圓，光滑沒有小細紋。
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- 如圖??，包的時候，餅皮可能會開裂，正常的。
????用手指抹平給它貼合，雙手手心輕搓10秒，
同時默念：巴啦啦能量——法尼拉拉——裂紋消失術(shù)
時間到，打開看一下，它變得很光滑，非常神奇。如需更光滑，重復(fù)以上步驟即可。
????還有一個問題，就是面團隨時在滲油，做到后面，餅皮會變得更干、更硬、更易開裂，都是正常的。每用一個餅皮都這樣重新揉一下就好了
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- 全部包好，擺在烤盤上
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- 選光滑無細紋的一面接觸花片，把面團輕輕搓到比模具小一圈，防止刮破餅皮。
????模具不需要撒干粉，餅皮自身油潤，不粘，如果粘，花片上抹油就好。
????這款月餅盡量用造型對稱的模具，圓的方的都行，選花紋清晰立體，線條簡單的。
???? 不選造型不規(guī)則的，放入模具前還要二次塑形，容易開裂。不選花紋復(fù)雜的，烘烤后輕微膨脹容易花紋不清晰。
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- 放在烤盤上，烤盤擺在身體正前方，防止壓歪。
一只手按穩(wěn)模具，另一只手用力按壓下去，用力壓才能花紋清晰。保持3秒不動，再慢慢松手彈上來脫模，盡量不要立刻松手，怕粘掉皮。
????如圖??，壓模出油正常的，我看有的人說不敢壓，怕壓破壓漏，不會的，有模具束縛有塑形效果，有裂縫會自動貼合，盡管使勁壓。
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- 新中式望舒窗花1??
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- 新中式望舒窗花2??
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