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文|萬象硬核
編輯|萬象硬核
?——【·前言·】——?
2025年2月，家住浙江諸暨市的吳先生不經(jīng)意間瞥見愛人腌制咸菜的大缸，于是就走過去看看。
但誰知道看清眼前的景象之后，吳先生瞬間瞪大了眼睛。
缸里面原本應該被靜靜腌制的菜，竟然長出了嫩綠的葉子，甚至還綻放出了花朵，這與印象中咸菜在缸中默默發(fā)酵的場景大相徑庭。
吳先生第一反應只覺搞笑，同時內心也滿是困惑，因為他之前也從沒見到過這樣的情況。
家里的咸菜長得枝繁葉茂的，于是一家人也沒有吃，直到視頻發(fā)出來的時候那缸奇葩咸菜還放在那里沒有動。
無獨有偶，早在2023年12月，就有一位大姐在網(wǎng)絡上分享了自己腌制酸菜的奇特成果——在本應是 “高鹽堿無土”、不利于植物常規(guī)生長的腌制環(huán)境下，她腌的咸菜竟然長出了綠葉子。
她對此覺得實在是難以置信，于是就將自家的腌菜缸拍到了網(wǎng)上，詢問有沒有人知道這是咋了。
這一消息一傳出去了可不得了，眾多網(wǎng)友紛紛留言驚呼，好奇這神奇的綠葉到底是如何在這樣的環(huán)境中長出來的。
一時間，關于腌制蔬菜過程中異常現(xiàn)象的討論熱度居高不下。
還有很多農業(yè)大學的學生忍不住感嘆：低溫鹽堿環(huán)境如果能種出來某種植物，這簡直是直接上研究生的水準。
很快農業(yè)大學的一些老師也坐不住了，面對這些奇特景象，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的教師馬晨站了出來，憑借其專業(yè)知識，對視頻中白菜在腌制過程中生芽開花的情況給出了專業(yè)推測。
首先，在腌制蔬菜時，鹽的用量有著嚴格的門道，鹽分的比例不夠，會使得白菜自身水分降不下來。
鹽在腌制過程中，扮演著極為關鍵的角色，它就如同一個“水分調控大師”，通過滲透作用，將蔬菜細胞內的水分吸出，從而降低蔬菜的水分含量，營造出不利于微生物肆意生長的環(huán)境。
一旦鹽的用量不足，這個“調控大師”便無法正常施展拳腳，蔬菜中的水分依舊充盈，細胞依舊保持著較高的活性，這就為蔬菜發(fā)芽甚至開花提供了可能。
就像一顆被播撒在濕潤土壤里的種子，在適宜的水分條件下，隨時可能萌動生長。
腌菜水層較淺，會導致光與氧與表層白菜接觸作用增強，正常情況下，腌制咸菜需要一個相對封閉、穩(wěn)定的環(huán)境，水層就如同給蔬菜打造的一層“保護罩”，隔絕外界過多的干擾。
然而，當水層較淺時，這層“保護罩”的防護能力大打折扣，表層的蔬菜便如同失去了遮擋的孩子，直接暴露在光線和氧氣的 “侵襲” 之下。
光線中的能量可能會激發(fā)蔬菜細胞內一些與光合作用相關的反應，雖然腌制環(huán)境中光合作用難以像自然環(huán)境中那般充分進行，但些許的反應變化，也可能打破原本蔬菜腌制過程中的平衡。
同時，充足的氧氣供應，更是為需氧微生物的滋生提供了溫床，這些微生物在適宜的條件下大量繁殖，與蔬菜細胞相互作用，進而影響了蔬菜正常的腌制進程，最終導致蔬菜發(fā)芽開花等異?，F(xiàn)象的出現(xiàn)。
而且比較低的溫度本來能抑制微生物的發(fā)酵活動，我們都知道，泡菜發(fā)酵主要依靠乳酸菌大顯身手，在無氧的“小天地”里，乳酸菌通過酶的催化作用，將蔬菜中的糖類等物質轉化為大量乳酸。
這個過程就像一場精心編排的“化學反應舞會”，而適宜的溫度則是這場舞會順利進行的重要保障。
當溫度過低時，乳酸菌就如同被潑了冷水的舞者，活力被大大抑制，它們的生長速度減緩，發(fā)酵進程變得遲緩甚至停滯。
然而，此時蔬菜細胞的部分生理活動可能并未完全停止，一些耐低溫的微生物也可能趁機活躍起來，在這樣復雜的環(huán)境變化下，蔬菜出現(xiàn)發(fā)芽開花等情況也就不足為奇了。
從科學的角度深入剖析，泡菜發(fā)酵的本質其實是一場微生物主導的 “代謝狂歡”。
在這個過程中，乳酸菌作為當之無愧的“主角”，在無氧條件下，通過自身獨特的酶系統(tǒng)，將蔬菜中的碳水化合物等營養(yǎng)物質逐步轉化為乳酸。
隨著乳酸的不斷積累，環(huán)境的酸堿度逐漸降低，這種酸性環(huán)境又進一步抑制了其他有害微生物的生長繁殖，從而保證了泡菜能夠在相對穩(wěn)定的狀態(tài)下發(fā)酵成熟，形成獨特的風味和口感。
也正是因為如此，在實驗室腌制泡菜時，科研人員面臨的關鍵問題之一，便是如何精準地培養(yǎng)目標菌種——乳酸菌，同時巧妙地抑制其他有害菌種的滋生。
除了上述導致腌制蔬菜異常的原因分析，中國農業(yè)大學的老師們還給出了許多實用的腌制泡菜小貼士。
例如，在腌制泡菜的時候，盡量不要攪動泡菜壇，這背后蘊含著深刻的科學道理。
發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，如乳酸菌，大多是兼性厭氧菌或者是厭氧菌，這意味著它們在厭氧的環(huán)境中，能夠如同魚入大海般，更好地生長以及高效地進行代謝活動。
頻繁攪動泡菜壇，就如同打破了它們寧靜的“厭氧家園”，大量氧氣趁機涌入，破壞了原本適宜的厭氧環(huán)境，乳酸菌的生長和代謝受到阻礙，發(fā)酵進程也會因此受到負面影響，甚至可能導致泡菜腌制失敗，出現(xiàn)變質等問題。
從更深層次來看，腌制泡菜這一傳統(tǒng)技藝，不僅僅是一種制作美食的方法，更是地域文化和家庭情感的重要載體。
在不同的地區(qū)，由于氣候、地理環(huán)境以及飲食習慣的差異，形成了各具特色的腌制泡菜風格。
有些地方腌制出的泡菜色澤鮮亮，口感酸辣爽口，無論是直接食用，還是作為烹飪食材，都能為菜肴增添獨特的風味。
比如東北酸菜具有濃郁的酸味和醇厚的風味，常用于制作酸菜燉粉條、酸菜白肉等經(jīng)典菜肴，成為了東北飲食文化的重要代表之一。
不論如何，這腌咸菜居然能把咸菜養(yǎng)地枝繁葉茂還開了花也確實是一件難得的奇聞。
參考：
封面新聞《拍客丨妻子在家用大缸腌咸菜，湊近一看里面葉子居然開花了》2025-2-26
北青網(wǎng)《大姐腌酸菜“翻車”長出綠葉？中國農業(yè)大學坐不住了！》2023-12-8
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